1 mazo de espárragos de Navarra
4 lomos de merluza desespinados (200 g c/u)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
3 dientes de ajo picados
1 pizca de guindilla
100 ml. de vino blanco
3 cucharadas de perejil picado
24 almejas grandes
0,25 l. de agua
1 cucharada de harina
Sal
Además,
3 huevos cocidos a 6 o 8 minutos
6 espárragos de Navarra blancos cocidos
Pelar generosamente los espárragos de arriba hacia abajo con cuidado de no tocar la yema, cortar la parte final del tallo, todos a la misma longitud.
Atarlos en manojos de 10 a 12 espárragos de grosor semejante.
Cocerlos en abundante agua con sal introduciéndolos poco a poco para no romper el hervor tratando de que queden de pie, con las yemas fuera del agua con la finalidad de que se cuezan al vapor durante 8-15 minutos. Escurrir y reservar.
Sazonar ligeramente los lomos de merluza con antelación.
Llevar al fuego una cazuela ancha y baja con el ajo picado y las 2 cucharadas de aceite de oliva, cuando empiece a bailar añadir la guindilla y una cucharada rasa de harina revolver bien hasta obtener una papilla.
Añadir el vino blanco.
Agregar el agua e ir haciendo la salsa poco a poco, unos 2 minutos.
Colocar la merluza con la piel hacia arriba junto con las almejas, unas 2 cucharadas de perejil y cocer durante 3 minutos.
Darle la vuelta al pescado y seguir cociendo durante otros 3 minutos rociando el pescado con la salsa continuamente.
Cuando ya estén todas la almejas abiertas, añadir por último los espárragos cocidos y troceados y los huevos cortados en cuartos.
Añadir un hilo de aceite de oliva crudo.
Darle el punto de sal si es necesario, pues las almejas terminaran de sazonar la cazuela.
Añadir otro poco de perejil picado por encima y servir.