Raquel González, primera catadora de chocolates de España: "Están locos con el de Dubai, pero a mí me encanta uno de baklava"

¿Te parece complicado encontrar una tableta de chocolate a buen precio hoy en día? Pues no te creas que es mucho más sencillo poder sentarse un rato con Raquel González, la catadora, sumiller y experta en chocolate que vive desde hace años entre Noruega y Balmaseda (Vizcaya). Aun así, lo hemos conseguido robarle unos minutos a esta profesional que decidió emprender su propia aventura tras haberse formado en el noble arte de la cata y haber participado como jurado en los International Chocolate Awards.

Desde hace ocho años es ella la que recibe premios en los más prestigiosos certámenes chocolateros. Bueno, en realidad, son sus creaciones las que no paran de obtener reconocimientos que vienen a premiar el talento de esta bilbaína que ha visto cumplido un sueño de la mano de su sobrino Jon Mikel, que además ejerce de barista en Kaitxo.

Es sabido que Raquel ya disfrutaba desde bien pequeña descubriendo las bondades de algunos de los mejores los chocolates del mundo. Le encantaba probar y comentar sus impresiones con el resto de sus familiares durante las largas sobremesas que tenían lugar en casa de los González.

En aquellos años, además de disfrutar probándolos, soñaba con plantaciones de cacao que hoy son las que le proveen del cacao que tuestan y trabajan de manera artesanal hasta conseguir esas codiciadas tabletas que esconden sabores y texturas que ni siquiera sabíamos que existían. Pero mejor que sea ella, que es la que sabe, quien nos haga un breve repaso de la historia de este negocio apasionante y quien nos ilumine acerca de conceptos como el famoso 'bean to bar' o fenómenos como ese Chocolate Dubai del que todo el mundo habla.

Ya hace ocho años que te lanzaste con Kaitxo, el sueño de todo amante del chocolate. ¿Cómo ha evolucionado el proyecto desde entonces?

No sé si es el sueño de todo amante del chocolate (risas), pero bueno, ha tenido y tiene sus cosas bonitas. Y sí que es verdad que nos ha permitido hacer lo que nosotros queríamos con este tema del chocolate. En cuanto a la evolución del proyecto, creo que ha crecido de manera lenta y orgánica. Nunca hemos sido ese tipo de empresa que dedica mucho dinero a la publicidad o a las redes sociales, pero lo cierto es que hemos ido creciendo, poco a poco, de manera progresiva, despacio, pero muy estable.

Se suele decir que cuando una tableta te ha costado muy poco es porque ha habido alguien en la cadena que no ha cobrado lo que debería. ¿Quién suele ser el mayor perjudicado?

El mayor perjudicado, por desgracia, es precisamente el que hace el trabajo más duro, y clave con respecto a la calidad del cacao, de todo el proceso de la elaboración del chocolate, que es el agricultor. Al final son ellos los que siguen sin cobrar lo que deberían. Incluso en medio de esta crisis, que ha hecho que los precios hayan subido enormemente, no parece que sus sueldos hayan cambiado mucho. Está habiendo mucha especulación y se están haciendo muchos cambios, pero realmente ellos no parece se hayan beneficiado de estos aumentos de precio en el cacao. Así que podemos decir que siguen siendo los agricultores los más perjudicados.

Fuiste una de las pioneras en España en el tema del 'bean to bar', término que empieza a usarse con la misma ligereza que el de 'specialty coffee'. ¿Qué opinas de esto?

El término 'bean to bar', realmente, nos indica una metodología. Literalmente, quiere decir “de la semilla a la tableta” y esto indica, entre otras muchas cosas, que todo el chocolate hecho mediante este proceso se lleva a cabo en un mismo obrador o bajo un mismo equipo. Esto no implica que, necesariamente, por el hecho ser 'bean to bar' tenga que ser un buen chocolate. Yo siempre he dicho, desde hace mucho tiempo, que un chocolate 'bean to bar' puede ser muy bueno y también puede ser muy malo. Igual que un chocolate industrial puede ser muy malo, pero también puede ser muy bueno, porque los hay. Lo que sí que es cierto es que quien usa esta metodología 'bean to bar' normalmente tiene el propósito de destacar la personalidad de esas habas, pero el producto no tiene por qué ser bueno siempre.

En Estados Unidos se estaban planteando utilizar otro nombre término.

Se ha hablado mucho de la posibilidad de usar otro nombre, tanto en Estados Unidos como en Europa. Me parece que era “chocolate de tueste artesano” o “chocolate artesano” pero, al final, la palabra artesana también se ha prostituido mucho y todos sabemos que hay muchas cosas que, usando este concepto de la artesanía, están defectuosas o mal hechas. Concretamente, en el caso del chocolate, podemos encontrar lo que yo suelo llamar chocolate de gasolinera, que va en papel de estraza, con una cuerdecita, está muy bien cobrado y en cuyo envoltorio pone “chocolate artesano”. Pero resulta que no es artesano porque es un chocolate semi-elaborado, que parte de una masa de cacao. Así que mucho ojo con esto, porque igual que pone “artesano”, pone “bean to bar”, por eso hay que fijarse en los detalles: en el origen del chocolate, en el cacao que están usando... De hecho, lo ideal es que podamos ver nombres de lugares o de plantaciones, así mucho mejor.

Con respecto a otros países, ¿qué tal lo estamos haciendo los españoles en consumo responsable de cacao?

Creo que en los últimos años ha habido un boom con el chocolate artesano o bean to bar. Cada uno pone ha aportado su granito de arena a través de catas, cursos y, en definitiva, divulgación. Gracias a esto, es cierto que muchas personas están descubriendo muchas cosas y están dándole una vuelta a su modo de consumir chocolate. Lo que no quita que siempre vaya a haber un determinado público que consuma chocolate industrial, es normal. Pero es verdad que cada vez más personas están mostrando interés porque cuando hacen una cata se les abre un mundo nuevo, antes de hacerla ni siquiera sabían que el chocolate podía ser complejo, que había diferentes tipos de cacao… Y hay personas que, a raíz de esto, empiezan a consumir de una manera más consciente o responsable. Yo lo veo con mis propios clientes y me consta que muchos compañeros del sector del chocolate también se han dado cuenta de lo mismo, así que creo que esto es muy positivo, sin duda alguna.

¿Qué tienes previsto hacer en un futuro como catadora?

Soy catadora nata, no lo puedo evitar, y aunque yo ahora me dedico a hacer chocolate nunca me ha dejado de interesar, de hecho es lo que más me interesa realmente. Yo pruebo lo que yo hago y también lo que hacen los demás, pruebo todo lo que llega a mis manos y, siempre que puedo, organizo catas y maridajes para el público, ya sea en Kaitxo o donde corresponda. Creo que es algo es súper interesante, de hecho ahora mismo tenemos un par de catas programadas de maridajes con café y chocolate, y para principios de año tengo un proyecto que consiste en unos talleres de especias con los que buscamos poder enseñar un poquitín más acerca de este mundo que está muy relacionado con el del chocolate.

¿Hay algún dulce o chocolatina industrial que, a pesar de no ser de calidad, te proporcione unos segundos de placer?

Pues mira, tengo que reconocer que cuando todo el mundo estaba loco con el Dubai, a mí me encantó una tableta de Nestlé que encontré el año pasado en una tienda regentada por indios en Londres. Creo que se llama Damak y es una especia de interpretación de la tarta baklava, con su pasta filo, pistacho, diferentes texturas… Es algo diferente al famoso Dubai, pero me pareció interesante. De hecho, si lo llego a saber, me hubiera comprado muchas más (risas). Creo que probar este tipo de cosas forma parte de la educación de un catador o de una persona que se dedica a hacer chocolate. Es importante para saber qué le gusta a la gente y para ver qué sensaciones experimentas al probar algo que es defectuoso, que está demasiado tostado, que está sobreprocesado o que tiene mucho azúcar. Si no pruebas y comparas, no aprendes. Y, como ves, de vez en cuando puedes descubrir que hay algo que incluso te gusta (risas).