Las autovías abrevian y hacen más seguros nuestros viajes, pero también convierten nuestros desplazamientos en algo mucho más anodino, más lineal, mucho menos emocionante. A mi me gusta desplazarme informado de la ruta que voy a seguir, para no perderme nada que merezca la pena romper la linealidad del viaje por las modernas y necesarias autovías. Buitrago de Lozoya es un caso típico. Tal vez muchos no caigan en la cuenta al coger la A-1 que muy cerca de Madrid, en este municipio de la Sierra Norte madrileña se encuentra uno de los enclaves fortificados más importantes y mejor conservados de todo el interior peninsular. Y mucho más ahora, que acaba de rehabilitarse la muralla de origen musulmán.
Pasear por Buitrago, imaginar su pasado y ver su rico patrimonio reflejado en las verdes y limpias aguas del rio Lozoya que abraza con mimo la ciudad bien vale una parada. Si solo fuera eso, ya seria suficiente, pero es que además, Buitrago de Lozoya cuenta con un excepcional bar de tapas, “La Taberna de Teo” (Plaza de la Constitución, 10. Tf. 91-8680512)
Se trata de un esquinazo, con historia. Desde principios del siglo XX fué tienda donde se vendían comestibles, vinos, alpargatas, apeos de labranza, es decir, prácticamente de todo aquello que fuera susceptible de satisfacer las necesidades de una población fundamentalmente agrícola y ganadera. En fiestas, sus antiguos propietarios hacían las delicias de propios y foráneos sirviendo escabeches y chicharros. Muchos años después, sus actuales dueños, Teo y Rosa, han recogido la mejor tradición. Tiene mucho mérito esta pareja, porque han roto con el rancio clasicismo de los mesones de siempre (todos sirven lo mismo, cabrito lechal, y de la misma manera, asado con horno de leña) diseñando una taberna contemporánea, donde se cuida muchísimo el vino y donde las tapas del mejor producto se elaboran con una esmerada estética. Enamorados del vino, en “La Taberna de Teo” podéis encontrar hasta 70 referencias de todas las D.O españolas, con especial atención, a los emergentes vinos de Madrid, como uno de mis favoritos, “El Regajal” de Aranjuez.
La taberna es pequeña pero tremendamente acogedora. En las paredes hay reminiscencias del pasado de Buitrago de Lozoya en forma de fotografías. Se nota que los dueños respetan profundamente el origen del espacio que regentan y eso es algo que me congratula enormemente. No hay nada peor que construir futuro olvidando las señas de identidad. Es como instalarte en la nada y andar desnortado siempre.
Me llama mucho la atención el mínimo espacio que ocupa una de las cocinas mejor aprovechadas que conozco. Es increíble que en un escaso metro cuadrado se puedan elaborar decenas de tapas de las que enseguida os hablo.
Teo y Rosa son conscientes de sus limitaciones de espacio por eso su carta no abruma, pero es más que suficiente para saciar el apetito, de una forma sutil y elegante. Respirar la tranquilidad de una plaza de pueblo, en un día soleado del final del verano, sin prisas, no tiene precio. Para empezar me encantó una sugerencia de Teo, una ensalada de ventrisca de bonito, pimiento de piquillo y tomate casero cultivado cerca de Buitrago, en Paredes de Buitrago. Como se nota cuando el producto tiene el sabor de la buena tierra y el agua de manantial con el que ha cimentado su crecimiento. Aguas, por cierto, del río Lozoya, riquísimas, que nutren a la ciudad de Madrid.
Según con unas excelentes croquetas de bacalao, en su punto de cremosidad la bechamel y de sal el bacalao. Suavísimas, extraordinarias. Tenía tal grado de emoción que me debió de temblar el pulso de la cámara de fotos, porque las instantáneas me salieron movidas. A continuación, acertamos de lleno, al elegir dos tipos de canapés, el primero de solomillo de cerdo ibérico sobre queso de cabra, con una ligera capa de foie encima, y el segundo de arenque ahumado sobre una base de salmorejo.
Con apetito aún, el postre… un excelente queso de cabra, me dejó plenamente satisfecho.
Maravilloso. En pocos lugares he podido comprobar tanta delicadeza y tanta dedicación a la hora de diseñar tapas. Por si fuera poco, los encantadores Teo y Rosa, me invitan a probar los guisos que por encargo elaboran. “La próxima vez”, me dice Teo, “te preparamos una gallina en pepitoria que Rosa lo borda”. Le tomo la palabra.