El inesperado ingrediente que Dabiz Muñoz añade a la paella
El madrileño agregó una sorprendente especia al plato valenciano mientras hacía la receta
La receta que el marido de Cristina Pedroche publicó en Instagram despertó críticas entre muchos
Sin embargo, otros chefs le mostraron su apoyo en las redes sociales
¿Cuáles son los ingredientes que puede y no puede llevar una paella auténtica? Según el diccionario de la Real Academia Española, la paella es un “plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc. característico de la región valenciana”. Las recetas de algunos cocineros, que añaden ciertos productos a su preparación, han provocado en ocasiones el enfado de los defensores de la cultura gastronómica mediterránea. Por ejemplo, en 2016 el británico Jamie Oliver causó un gran revuelo en las redes sociales en España al presentar su paella con pollo y chorizo.
Algo similar ha ocurrido en el otoño de 2024, después de que Dabiz Muñoz enseñara en Instagram cómo sumaba un sorprendente ingrediente a su paella. El madrileño publicó un vídeo en el que aparece echando chocolate negro al plato, como si se tratara de una especia más. “Rallar chocolate negro sobre la paella caliente. Que se funda, suelte su grasa y se adhiera como un guante a los granos de arroz… El contraste con las huevas de trucha y la perdiz en escabeche no es de este mundo. Esta paella no tiene explicación posible; la vida puede ser maravillosa”, escribió.
Receta de paella con chocolate
Dabiz Muñoz mostró en otro vídeo en Instagram su singular receta, que presenta como una “paella achocolatada de escabeche de perdiz a la toledana, níscalos y mole negro”. El chef explica que los ingredientes que combina en el plato son sofrito de mole negro (una salsa mexicana que mezcla distintos tipos de chiles y especias), salmorreta de chiles ahumados, caldo de perdiz en escabeche de hierba al limón, vino jerez, níscalos sofritos, carpaccio, huevas de trucha y chocolate puro rallado.
Además, en su texto defiende la receta así: “Una fantasía de paella viajera con un equilibrio imposible de contrastes. Me fascina concebir la paella como un lienzo en blanco, como nexo de unión de influencias y sabores, como construir un plato desde cero, que cuenta historias de viajes, de riesgo creativo y de productos que se complementan en su conjunto”.
El apoyo de otros chefs
El hecho de que Muñoz usara chocolate en su paella dio pie a algunas críticas en las redes sociales, donde lo acusaron de faltar al respeto a los valencianos con su receta. “Eso lo hago yo y me destierran de España” o “no justifiquemos que esto se llama paella porque no lo es” son algunos de los comentarios que se pueden leer en su publicación. Incluso el propio chef compartió en Instagram Stories una de las frases que había leído y que decía: “Este señor tendría que tener prohibida la entrada a Valencia”. Sin embargo, algunos compañeros del mundo de la gastronomía le mostraron su apoyo y explicaron que sí se puede coronar el arroz con el citado ingrediente.
El chef y asesor gastronómico César Marquiegui expresó su admiración por el trabajo de Dabiz Muñoz: “Habrá muchos que lo vean raro… pero usamos chocolate para un rabo de vaca, una carrillera, para platos de caza. ¿Por qué no aquí? Hay que probarlo, porque este tío es el puñetero amo. Mis respetos”.
Félix Vallugera, más conocido en Internet como Cook Obsession, ofrece talleres de arroces secos y capa fina con socarrat. Tras ver las airadas reacciones al vídeo, el experto expuso que echar chocolate en un plato de la cocina española no es algo tan fuera de lo común: “Esos que se llevan las manos a la cabeza deberían saber que el chocolate se lleva utilizando en guisos en España desde hace siglos. Fricandós, conejo, perdices, etc. Incluso en platos de mar y montaña como el pollo con cigalas y chocolate”.
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