No tires el líquido de los garbanzos de bote: así puedes hacer la mayonesa más segura en verano
Este líquido tiene propiedades muy interesantes, que nos permiten, por ejemplo, sustituir el huevo en una mayonesa casera
'Aquafaba': El líquido de las latas de garbanzos y la última moda entre los veganos
Cuando abrimos un bote de garbanzos o de cualquier otra legumbre en conserva, lo primero que solemos hacer es tirar el líquido por el fregadero. No solo eso, sino que además intentamos aclarar bien con agua las legumbres, como si ese líquido fuera algo extraño o peligroso. Pero nada más lejos de la realidad. Ese líquido, además de ser seguro, es interesante, entre otras cosas, porque podemos aprovecharlo para sustituir el huevo en preparaciones como la mayonesa casera o el merengue.
¿Qué lleva el líquido de los garbanzos?
Para saber qué tiene una conserva de garbanzos o de alubias, solo tenemos que leer la lista de ingredientes. Así podremos ver que su composición es muy sencilla: en la mayoría de los casos consiste simplemente en garbanzos, agua y sal.
Este producto no necesita mucho más porque está constituido básicamente por garbanzos cocidos, igual que los que hacemos en casa. La diferencia es que en el producto comercial se aplica una esterilización, lo que permite alargar su vida útil varios años. Se trata simplemente de un tratamiento térmico, un calentamiento que permite eliminar la posible presencia de bacterias que podrían estropear el producto o enfermarnos.
Lo que sí puede ocurrir con el paso del tiempo es que el producto se oxide ligeramente. Por eso en la receta muchos fabricantes también incluyen antioxidantes, como ácido cítrico o EDTA, que son aditivos seguros para la salud. De este modo se evitan esas oxidaciones que podrían hacer que las legumbres adquirieran tonos oscuros y sabores extraños.
No hay más ingredientes, por lo que su consumo es totalmente seguro.
A muchas personas les preocupa el contenido de sal, pero hay que aclarar que la cantidad no suele ser muy alta. Para hacernos una idea, se considera que un alimento contiene demasiada sal cuando supera el 1,25%. En una conserva de garbanzos podemos encontrar aproximadamente un 0,5% de sal, así que es una cantidad que no resulta preocupante. De todos modos, conviene consultar esa información en la etiqueta porque la cantidad puede variar significativamente de unos productos a otros. Por ejemplo, algunos tienen hasta un 0,9% de sal, mientras que en otros la cifra es prácticamente nula porque no contienen sal añadida.
La “magia” del líquido de los garbanzos
Además de los ingredientes que hemos mencionado, como agua y sal, el líquido de los garbanzos también contiene parte de los componentes de estas legumbres, que se transfieren durante el proceso de cocción. Entre ellos se encuentran: almidón, minerales, proteínas solubles y pequeñas cantidades de saponinas. Estas son precisamente las principales responsables de la espuma tan llamativa que se forma cuando ponemos los garbanzos cocidos bajo el grifo para escurrirlos y retirar el líquido de cocción.
Lo que sucede es que estos compuestos actúan como tensioactivos, reduciendo la tensión superficial del agua. Además, están constituidos por dos partes: una que tiene afinidad por el agua y otra que la repele, así que se ordenan, estabilizando las burbujas de aire y dando lugar a la formación de esa espuma tan característica.
Esto es precisamente lo que permite dar a este líquido diferentes usos en la cocina. Cuando lo batimos, las saponinas y las proteínas se sitúan en la superficie de las burbujas de aire que se forman, estabilizándolas e impidiendo que se rompan con facilidad. Además, el almidón y otros polisacáridos aumentan la viscosidad del líquido, lo que también contribuye a mantener la espuma.
Los usos del aquafaba
El aprovechamiento del líquido de las conservas de garbanzos se hizo muy popular hace unos años, cuando se bautizó con el nombre de aquafaba. No solo tiene capacidad para formar espumas, sino que también tiene propiedades espesantes, emulgentes, ligantes y gelatinizantes, así que puede sustituir la función del huevo en diferentes recetas, como la mayonesa, el bizcocho, el merengue, las hamburguesas vegetales, etc.
Tiene varias ventajas: es más barato que el huevo, más seguro que el huevo crudo y además es apto para personas que siguen una dieta vegana. Eso sí, debemos tener presente que no sustituye el aporte nutricional del huevo porque se trata de alimentos completamente diferentes.
¿Cómo utilizar el aquafaba para hacer mayonesa casera?
Si queremos hacer mayonesa casera con aquafaba, solo tenemos que seguir el mismo procedimiento que para una mayonesa tradicional, sustituyendo el huevo por aquafaba: un huevo entero equivaldría a tres cucharadas de aquafaba; una clara a dos cucharadas y una yema a una cucharada.
Las cantidades pueden cambiar el comportamiento del aquafaba en la cocina depende de la concentración de proteínas que contenga. En las conservas suelen estar muy concentradas, así que normalmente no dan problemas. Pero si queremos utilizar el líquido de cocción de las legumbres hechas en casa, habría que evaporar parte del agua para aumentar la concentración de esas proteínas.