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Que los holandeses tienen coraje lo comprobamos en la final del Mundial de fútbol de 2010, cuando plantearon un partido intenso que terminaron perdiendo ante la selección española. Ese día los neerlandeses no habían ingerido ginebra (hasta donde nosotros sabemos) pero se apoderó de ellos ese espíritu que reinó durante la guerra de los Treinta Años, propiciado por la ginebra que ingerían los soldados y que los ingleses bautizaron como “coraje holandés”, por el ánimo que infundía en la batalla. Los tratados holandeses sobre la alquimia del siglo XIII ya recogían esta idea de gallardía ligada a la ginebra: "Hace a los hombres olvidar la tristeza y vuelve sus corazones felices y valientes".
Casi cuatrocientos años después, sigue siendo una bebida valiente, salvaje y con carácter, que los monjes italianos crearon como un medicamento para luchar contra la peste bubónica y que ha evolucionado hasta convertirse en uno de los destilados más demandados del mundo. Su marcada personalidad la convierte en el trago preferido de Rick Blaine, el icónico personaje que encarnó Humphrey Bogart en Casablanca y que mezclaba con zumo de limón, sirope y champán (la receta del legendario French 75). La ginebra, como la "oscarizada" película, nunca pasa de moda: siempre está y se la espera, siempre se parte y se vuelve a ella. ¡Siempre nos quedará la ginebra!
El gin es la bebida espirituosa aromatizada con bayas de enebro y otros aromas, cuya graduación mínima es de 37,5 % vol. Aunque en todos los gin el sabor del enebro debe predominar, actualmente se añaden otros aromatizantes naturales conocidos como "botánicos", ampliando así la variedad de opciones para el público sin renunciar a sus rasgos distintivos.
En los últimos años ha surgido con mucha fuerza una tendencia foodie relacionada con la ginebra que consiste en combinar gin tonic con hamburguesas gourmet. La ginebra tiene algo de alquimista, armoniza elementos muy dispares, potenciando sabores como el de las almejas, las navajas o mejillones y el de pescados blancos como la merluza o el bacalao. También hermana con preparaciones japonesas como el sashimi de atún rojo o el sushi.
Los holandeses inventaron la ginebra, de hecho, su nombre proviene de la palabra holandesa Genever, que significa enebro. Los británicos adaptaron la receta, la popularizaron, la convirtieron en su bebida nacional, y el resto es historia.
La genever o ginebra holandesa suele tener menos componentes botánicos que la London Dry Gin, y una vez macerados, el vino de malta se destila en pequeños alambiques de cobre, obteniendo un aguardiente aromatizado de unos 52º de graduación, al que se le añade agua edulcorada. Este proceso puede culminar con la madurez en barricas de roble durante unas semanas o meses, adquiriendo un ligero tono dorado y un sabor dulce.
Por su parte, la variedad London Dry Gin es originaria de Londres, por eso un poco más seca. Actualmente, se elabora en numerosos países como España, Francia o Estados Unidos y se caracteriza por su gran pureza. Se destila en grandes alambiques continuos, utilizando tres tipos de cereal en su elaboración: centeno, maíz y cebada.
La cata debe realizarse en un espacio amplio, libre de olores para apreciar los aromas del gin a una temperatura ambiente entre 21º-23º aproximadamente para percibir la esencia de los botánicos y aromáticos. Nada de vasos de tubo, necesitamos una copa de balón, porque nos envuelve nariz y boca.
Este paso es importante porque la memoria olfativa nunca se olvida. Las primeras notas aromáticas que percibiremos provienen del componente básico del gin: el enebro. Posteriormente iremos descubriendo el resto de los botánicos: cítricos, frutales, terrosos, florales, especiados, dulces o leñosos.
Terminamos con un pequeño sorbo y dejamos que el gin repose en la lengua durante unos segundos. Pronto empezaremos a percibir la presencia del enebro, que es la nota predominante y la delicada presencia de hierbas aromáticas, raíces o notas ácidas y cítricas.
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