Hace unos años eso de sumergir un huevo en agua para saber si es fresco era un truco poco conocido, pero ese pequeño “secreto” se ha extendido por internet como la pólvora. Así que hoy es sabido por casi todo el mundo, de modo que mucha gente lo pone en práctica cuando quiere conocer la frescura de los huevos que tiene en casa. Sin embargo, no es la mejor idea. Hay otras formas más fiables y más seguras para hacerlo.

Resulta obvio, pero la forma más segura y más sencilla de conocer la frescura de un huevo consiste simplemente en consultar la fecha de consumo preferente que de forma obligatoria debe figurar en el envase. El huevo es el único alimento que tiene una fecha de duración concreta, establecida en la legislación, y que es de veintiocho días a partir de la puesta. Así que esa indicación no solo nos informa de la vida útil que le queda al huevo, sino también del tiempo transcurrido desde que la gallina lo puso.

En algunas ocasiones consultar esa fecha es tan fácil como observar la cáscara del huevo, ya que muchos productores la imprimen sobre ella. Pero otras veces la cosa se complica. Por ejemplo, puede ocurrir que la fecha se haya borrado de la cáscara o que ni siquiera se haya imprimido sobre ella, dado que no es obligatorio. Como acabamos de mencionar, sí debe aparecer obligatoriamente en el envase, pero muchas veces lo tiramos a la basura después de colocar los huevos en el frigorífico, así que cuando queremos consultarlo ya no lo tenemos a mano.

También hay casos en los que no tenemos forma alguna de conocer la fecha porque se trata de huevos “caseros”, es decir, que han sido puestos por nuestras propias gallinas o por las de alguna persona cercana.

En esos casos, cuando no hay un modo de consultar la fecha de duración, lo que hace mucha gente es optar por el truco que comentamos al comienzo: sumergir los huevos en un recipiente con agua. El método es sencillo: si se quedan en el fondo significa que son frescos, mientras que si flotan quiere decir que están envejecidos, es decir, que ya ha pasado mucho tiempo desde la puesta y es mejor no comerlos.

Hay que decir que el método tiene fundamento. A medida que el huevo envejece, va perdiendo agua en forma de vapor a través de los pequeños poros que tiene en la cáscara, lo que implica que cada vez tiene menor peso. Además, va aumentando el tamaño de la cámara de aire que tiene en el interior, concretamente en la parte de la base, entre la cáscara y la membrana interna, lo que explica que flote más a medida que pasa el tiempo.

Por otra parte, hay que señalar que no se trata de un método fiable al cien por cien. Por ejemplo, que un huevo flote puede indicar que esté envejecido, pero eso no significa necesariamente que no sea apto para el consumo. Y viceversa. Que se quede en el fondo no significa necesariamente que esté en buen estado. Además, es difícil determinar hasta qué punto podríamos considerar que es apto o no: ¿qué ocurre con los que se quedan sumergidos a media altura?

En cualquier caso, lo verdaderamente importante es que sumergir el huevo en agua puede dañar la membrana externa que lo recubre y que protege el interior. Así que eso podría favorecer la entrada de suciedad y microorganismos a través de los pequeños poros de la cáscara, sobre todo si no cocinamos el huevo inmediatamente después de sacarlo del agua y, en lugar de eso, lo dejamos almacenado.

En lugar de sumergir el huevo en agua, lo que podemos hacer para conocer la frescura es cascarlo y ponerlo sobre un plato. Así, solo tenemos que observarlo para saber de forma aproximada si tiene mucho tiempo o no.

Cuando el huevo es fresco, queda recogido, ocupando muy poca superficie del plato. La clara tiene mucha altura y la yema tiene un aspecto turgente, es decir, está hinchada y bien tersa e hidratada, y se mantiene en el centro, sobre la clara.

A medida que el huevo envejece se van produciendo diferentes cambios, como la pérdida de agua que mencionamos antes o la pérdida de dióxido de carbono a través de los poros de la cáscara. Como consecuencia se debilita la interacción entre las proteínas y el huevo pierde consistencia. Así, en un huevo envejecido la clara es poco densa y más líquida que en uno frescos, de modo que si lo cascamos y lo ponemos sobre un plato, se extenderá por toda la superficie. Sobre esa claras, con poca altura, veremos que la yema estará descentrada, con poco volumen y poco tersa.

Eso sí, este método tiene un inconveniente evidente: para ponerlo en práctica es necesario cascar el huevo, así que después de ello no podremos cocerlo entero ni almacenarlo durante más de veinticuatro horas (en ese caso siempre en el frigorífico). Pero se trata del modo más fiable en caso de que no podamos consultar la fecha de duración. De hecho, es el que se utiliza en la industria para determinar la frescura de forma objetiva, aunque con métodos más sofisticados de los que podemos utilizar en casa.

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