¿Cómo distinguir si un jamón es de buena calidad?

Si preguntáramos a cualquier extranjero sobre el plato más típico de España, el jamón sería el que tendría más posibilidades de ser nombrado, seguido de cerca por la paella. Se trata de un manjar autóctono que, además, es una de las exportaciones de nuestro país hacia el resto del mundo. Por eso es importante saber cuándo un jamón es bueno, y cuando no lo es tanto, para que cuando llegue el momento de adquirir nuestra próxima pata de jamón sepamos discernir lo bueno, de lo excelente. Además hay que tener en cuenta una dificultad añadida: existen una amplia variedad de tipos de jamón.

Existen diversos tipos de jamón ibérico, y depende de una serie de factores como la raza del cerdo, el tipo de carne, el tiempo de curación o la alimentación del propio animal. Como se podría esperar hay sutiles diferencias entre unos tipos y otros, por lo que es importante saber qué buscamos, y qué tipo de jamón nos gusta más antes de realizar la compra. 

Actualmente los ganaderos y productores de jamón realizan un etiquetado específico por colores en función de la raza del cerdo y de la alimentación que ha recibido a lo largo de su vida. El orden de calidad sería el siguiente: 

También habría que tener en cuenta otros elementos como el periodo de curación, que puede ser Gran Reserva, Reserva, Bodega o Baja Curación, y el hecho de que existen cuatro denominaciones de origen para el jamón ibérico - Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo, Guijuelo, y Pedroches - y dos más para el jamón serrano - Teruel y Trevelez-.

Todo esto es fantástico si vamos a comprar una buena pata de jamón para, por ejemplo, disfrutar de este manjar durante unas navidades en familia. Más aún si tenemos en cuenta que más allá del etiquetado, es imposible saber la calidad del jamón tan solo fijándonos en el aspecto exterior de la propia pata. Aunque lo ideal sería buscar patas alargadas y estilizadas para tener más posibilidades de encontrar jamón de calidad bajo la capa de grasa. Sin embargo, hay formas de diferenciar la calidad del jamón una vez abierto y fijándonos en la propia carne antes de consumirla. 

El primer aspecto en el que deberíamos fijarnos es en el color de la carne. Si esta no es uniforme y de un color rojo brillante, podría significar que el proceso de curación no ha sido el correcto. Lo mismo ocurre con el olor del jamón, ya que debería desprender un olor suave y agradable. Si te huele fuerte o rancio, de nuevo podemos aducirlo a un proceso de curación deficiente. 

Si todavía no se ha cortado el jamón, fijándonos en la pata también podemos sacar algunas conclusiones sobre la calidad del producto. En concreto lo que resulta determinante es la distribución de la grasa. Deberíamos buscar vetas blancas y muy finas de grasa, que si además son de textura blanda y sabor más intenso nos hablarían de que el cerdo se alimentó de bellota. Si además hay pequeño puntitos blandos, sería un signo de un proceso de curación artesano y natural, por lo que también sería positiva su aparición.