La mejor croqueta de jamón ibérico está en la carta y los dos menús degustación del restaurante Ababol, en Albacete, cuyo propietario y cocinero, Juan Monteagudo, se ha proclamado ganador del popular concurso organizado por Madrid Fusión. Por otra parte, cabe destacar que los españoles consumen una media de dos kilos de croquetas al año y que, pese a haber una infinidad de opciones, las de jamón siguen siendo las favoritas.
Una bechamel que debe quedar "muy cremosa, lo más blanca posible y que brille", que Monteagudo elabora con leche fresca de vaca y de oveja al 50%; un jamón "de gran calidad" -en este caso, Sánchez Romero Carvajal, patrocinador del certamen- y pan rallado tradicional porque el panko "absorbe más aceite" son las principales claves de la croqueta ganadora, según explicó a los periodistas.
Monteagudo ha dedicado el premio a la ciudad de Albacete y a Miguel Santerra, vencedor en la pasada edición y de quien aprendió a perfeccionar la croqueta puesto que trabajó con él.
En Ababol, las croquetas se bolean a mano, se fríen a veces en aceite de girasol, otras en aceite de oliva y otras en una mezcla de ambos, y se elaboran unas 70 al día. El chef es incapaz de imaginar cuántas se servirán ahora en este restaurante que luce su primera estrella en la Guía Michelin 2023, conocedor del poder de atracción de clientes que tiene este concurso.
Las croquetas son uno de los aperitivos de los dos menús degustación (65 euros el más corto y 95 el largo), pero también pueden pedirse a la carta por un precio de tres euros.
El jurado valoró su presentación, con un rebozado fino y una bechamel que tenía bien integrado el jamón, cortado además en el tamaño adecuado. En una final con siete participantes, la segunda posición del concurso de Madrid Fusión fue para la croqueta presentada por Natalia Menéndez, de Casa Chuchu (Asturias).