El dulce de pan de muerto compite ya con buñuelos, torrijas, huesos de santo y panellets

A la tradición gastronómica española de Todos los Santos, con sus buñuelos, huesos de santo y panellets, le han surgido duros competidores con el anglosajón Halloween y el Día de Muertos mexicano, que llevan a las mesas de casas y restaurantes recetas a base de calabazas y manzanas o el dulce pan de muertos. Como en todas las celebraciones, por luctuosas que sean, la gastronomía juega un papel fundamental y éstas que honran a los difuntos de diferentes modos en el planeta no son una excepción.

Las recetas propias de estos días varían según el país y su tradición cultural, aunque priman los dulces de todo tipo para eludir el amargo sabor de la muerte. No obstante, hay otros manjares autóctonos que se han extendido fuera de sus fronteras para disfrute globalizado.

Halloween, también conocido como Noche de brujas o Noche de Víspera de Todos los Muertos es una celebración pagana resultado de una festividad celta llamada "shamhain", que marcaba el final de la temporada de cosecha y el inicio del invierno. Se creía que durante esa noche se abrían las puertas del "otro mundo" y las almas de los muertos podían pasar al mundo de los vivos.

Por ello en este día festivo de origen irlandés, transportado luego a Estados Unidos y Canadá y de ahí al resto del mundo, se acostumbra a elaborar platos a base de calabaza y de todos aquellos alimentos que se cosechan en otoño: pastel de calabaza, manzanas caramelizadas o galletas con figuras alusivas a la temática de Halloween copan estos días los estantes de las pastelerías.

Para celebrar este día tan terrorífico son muchos los restaurantes que transforman sus locales y sus menús en los más fantasmagóricos y monstruosos posible, como Mosh Fun Kitchen (Marbella, Málaga) donde cada rincón del local se convierte en pura pesadilla para celebrar su "Hallowmosh".

Además de la ambientación, Mosh Fun Kitchen ofrecerá un menú especial de Halloween, diseñado por el cocinero ejecutivo del grupo Mosh, Franco Franceschini, y cócteles ambientados en esta fiesta, como el pulpo a la parrilla con boniato, trufa y lombarda encurtida, un plato lleno de sabores otoñales, o la tarta de manzana con helado mascarpone, mousse de chocolate con leche y baileys con helado de café de Guatemala.

En el toque dulce pone el énfasis el restaurante Candela de Madrid y su repostero Jorge Pérez-Juste (formado en el tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca, Girona) con un 'coulant' de queso con 'coulis' de calabaza y tierra de chocolate.

En contraposición a la noche "oscura" de Halloween está el Día de Muertos en Latinoamérica, especialmente colorista en México, como muestra la película de animación "Coco". Flores como la anaranjada cempasúchil, luminarias y altares repletos de ofrendas culinarias invitan a los difuntos a compartir esta jornada con los vivos del mundo terrenal.

Declarada hace una década por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la gastronomía mexicana, tequila y mezcal incluidos, son protagonistas del Día de Muertos y se disponen en altares y tumbas hasta que pierden su olor y sabor, símbolo de que los difuntos han disfrutado de la esencia de sus platillos y bebidas preferidos.

La celebración dedica el primero de sus días a los niños, de ahí que en los altares de cada casa no falten gominolas y caramelos, mientras que en el segundo el dulce pan de muertos, el mole, las empanadas de calabaza, los tamales de cerdo o las calaveritas de azúcar comparten espacio con fotos de los difuntos.

Para traer estos sabores a España, el restaurante Iztac (Madrid) ofrece un menú degustación a cargo del cocinero Juan Matías, que se podrá degustar este viernes y sábado en servicio de cena: caldo de milpa, con flor de calabaza y maíz; tetela de maíz rellena de queso Oaxaca y hoja santa, tamalito de gambas y flor de calabacín veracruzano, entre otros, y postres como el pan de muerto con chocolate y el dulce de calabaza en tacha.

También Tepic (Madrid) se suma a la celebración con cinco platos elaborados por la Sara Herrera: bolita de frijol, sopa de tortilla, tostada de tinga de pollo, tamal de cochinita y enmolada, que acompañan con bebidas como el agua de Jamaica (sin alcohol) o cócteles a base de tequila o mezcal del barman Javier Quiñones.

En España, el Día de Todos los Santos se celebra de la manera más dulce posible con huesos de santo, buñuelos de viento, pestiños o panellets.

Receta de Pan de muerto

1 barra de mantequilla de 90 g

2 cucharadas de levadura seca

3/4 taza de azúcar refinada

3/4 taza de leche entera

500 g de harina de trigo

2 huevos

Ralladura de 2 naranjas

1 1/2 cucharada agua de azahar

1 cucharadita de sal

Se mezcla la levadura con un poco de leche tibia, agregamos 2 cucharadas de harina y una de azúcar. Cubrimos con plástico y déjala esponjar durante 15 minutos.

Colamos el resto de la harina y agregamos el azúcar y la sal. Ahuecar el centro y se agregan los 2 huevos, la mantequilla, la ralladura de naranja, el agua de azahar y el resto de la leche hasta crear la masa.

Añadimos la levadura ya fermentada e integramos todo. Dejamos crecer la masa hasta que duplique su volumen.

Se divide la masa en 10 partes formando porciones del mismo tamaño y colocamos sobre una charola con papel para hornear.

Formamos pequeñas piezas en forma de huesos con la masa restante y se adornan las piezas. Una vez formados se barniza con huevo.

Se hornean a 180° durante 25 minutos, hasta que tomen un aspecto 'dorado'. Finalmente se espolvorean con azúcar.1 cucharadita rasa (tipo postre) de sal fina 4 gr. aproximadamente

La torrija perfecta

De todas las recetas que existen para elaborar torrijas, la tradicional es la más consumida y la preferida. Su elaboración consta de cuatro claves muy sencillas:

1. La importancia del pan

Es la clave de la torrija, un buen pan puede ser la diferencia entre un triunfo y un fracaso respecto a su elaboración. Se recomienda que sea casero, pero en estas épocas es muy común encontrar un pan fabricado especialmente para su realización. Si no se encuentra un pan especializado para realizar torrijas, basta con utilizar una barra del día anterior. Es fundamental acertar en el corte de la rebanada, ya que no tiene que ser ni muy fino ni muy gordo.

2. Infusionar la leche

El segundo paso para elaborar este dulce es el de pasar las rebanadas de pan por leche para que se empapen bien. Ahora, se puede realizar este paso sin añadir ningún elemento más, pero si queremos aportar mayor sabor a la torrija podemos infusionar previamente la leche. ¿Qué elementos añadimos a la leche? Pues canela, algo de azúcar o incluso un poco de rayadura de limón. Si hervimos la leche con estos productos y después la dejamos reposar, el sabor final será aún mejor. El tiempo que tienen que permanecer el pan en la leche ha de ser de unos cinco minutos, ya que la rebanada se tiene que empapar por completo.

3. Huevo y aceite

Tras tener las rebanadas de pan bien empapadas en la leche, hay que pasarlas por huevo batido para generar una pequeña película en toda la superficie. Pero antes de empezar con el rebozado del pan, es importante tener preparado el aceite para su posterior fritura. Es importante utilizar un aceite nuevo, ya que así nos quitamos de que adquiera posibles sabores de una fritura anterior; y que éste sea de oliva suave, porque aunque podemos utilizar uno de girasol, el aceite de oliva siempre va a aportar un mejor resultado (tanto estético como de sabor). Cuando el aceite esté caliente las torrijas no tardarán más de dos minutos en hacerse. Eso sí, hay que realizarlas en tandas de dos o tres, dependiendo del tamaño de la sartén, porque si no la temperatura descenderá y no obtendremos el resultado deseado.

4. Miel y agua

Cuando ya tenemos las torrijas fritas, y hemos quitado los restos de aceite de cada rebanada con un papel de cocina, hay que realizar una mezcla como acompañamiento final. Este sirope consiste en la mezcla dos partes de miel y una de agua, todo ello removido. Finalmente con una cuchara cogeremos el sirope realizado y lo iremos poniendo en la superficie de la torrija. Así conseguimos el dulzor necesario sin tener que usar azúcar refinada.