Lourdes Plana, una vida dedicada a la gastronomía

Hablar es una forma de drenar el silencio, hablar con Lourdes Plana, la presidenta de la Real Academia de Gastronomía, es abrir caminos nuevos, itinerarios sobre el placer y la delicia del comer y sus alrededores.

Decía Cunqueiro que “la cocina es una de las más sutiles y profundas invenciones del espíritu humano y disfrutar de esa invención no es cosa que haya que tomarse a la ligera”. Decía también que “los productos de la cocina son frutos del árbol de la inteligencia humana” y por ello será necesario hacerlos trascender.

Lourdes viene de la periferia, de su Aragón querido, en donde creó la Academia de Gastronomía de esa comunidad, pero en realidad parece venir de todas partes, de la idea universal de la gastronomía, de la buena de la vida. Por cómo aterrizó en ese mundo empieza nuestra charla de sábado: “Llegué hace ya 30 años y seguro por casualidad porque estaba a punto de volver a mi trabajo de óptico optometrista, que había suspendido temporalmente por bajas maternales. Entonces surgió la oportunidad de ir a ayudar a una clase de cocina en la Escuela Alambique, que era una de las pioneras en España, y en esa clase me lo pasé muy bien. Yo ayudaba a la cocinera que daba clase, que era mi cuñada, y ahí empecé a meterme en el mundo de la gastronomía. Luego ya vinieron las colaboraciones con revistas sobre todo femeninas en las que entonces comenzaban a incluir recetas, artículos de productos de temporada, y empecé a estudiar libros de historia de la gastronomía y me apasionó, porque todo el mundo lo tiene clarísimo: la gastronomía es la ciencia que estudia lo relativo al producto, a la mesa desde el campo y el mar y viceversa. Todas esas historias y su literatura me parecieron un mundo apasionante que me fue enganchando de por vida, y aquí sigo”.

Lourdes Plana no dejó nunca de buscar, de poner discurso, de ahondar en este apasionante mundo, a la vez que ha ido aparejando en él la escritura y la conversación, la dirección de este universo de alquimistas de los sabores. Y lo empezó en su tierra, en Aragón, con la creación de la Academia de Gastronomía, quizá siguiendo el relato de Josep Pla: “La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”. Le pregunto, por enterarme, cómo fue ese proceso: “Estuve muchísimo tiempo colaborando como periodista gastronómica en muchas revistas pero a la vez estaba muy metida en todo lo que pasaba en toda España y por tanto, me moví mucho en los círculos gastronómicos de España, de la Academia Española de Gastronomía, en las academias vasca, extremeña… y pensé que era el momento de crear la de Aragón, que se empezaran a regular, ordenar e investigar y compartir las raíces de la gastronomía de esa tierra y aunque ya no vivía allí me propuse fundarla apoyándome en amigos y en grandes profesionales de ese mundo como fue don Antonio Beltrán que era una de las personas más influyentes y una de las mentes más brillantes de Aragón, con él fuimos completando la dirección de la academia, con muchísimos doctores en medicina, en nutrición, en historia… y sigue siendo una institución que funciona a las mil maravillas”.

Puestos en Aragón, decido dar cabida a la primera llamada de esta charla. Es Juan Barbacil, secretario de la Academia Aragonesa, escritor y experto en comunicación y sobre todo buen conocedor de mi invitada de este sábado: “Que Lourdes fundara la Academia hace más de 30 años fue una feliz noticia, ese impulso generó la difusión y el conocimiento de muchos discursos de ingreso que eran verdaderas tesis doctorales e impagables fuentes de conocimiento. Esa iniciativa de Lourdes ha llevado a nuestra academia aragonesa a ser lo que somos ahora. Trabajar a su lado es un placer: es luchadora, muy meticulosa, estudiosa y de una precisión envidiable. Su paso por Madrid Fusión ha sido objeto de admiración, lo hizo maravillosamente bien. Solo tengo palabras de agradecimiento y reconocimiento hacia ella y solo puedo desearle lo mejor, que le vaya bien ahora y siempre”.

Su llegada a la Academia Española de Gastronomía fue hace más de veinte años, y pasó a ser Real Academia hace 12. Esto hace de ella como protagonista en primera persona de multitud de acontecimientos que cada época traía consigo. De virtudes que han ido ensamblando su tarea y su trabajo en un mundo muy masculino, en el que ha hecho historia al ser la primera mujer que preside esta institución. De esto hablamos, y de lo que supuso suceder en el cargo a una persona con tanta exposición mediática como Rafael Ansón (en la actualidad presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía): “Llegué a la RAG hace un año y medio aproximadamente aunque llevaba en la junta tres legislaturas. Realmente en el mundo de la gastronomía, cuando yo empecé en la prensa especializada, éramos muy pocas mujeres pero nunca tuvimos ningún problema. Soy consciente de que hay gente que los tiene, pero yo no creo que en el mundo del periodismo los haya. El problema de las mujeres en España no ha sido tanto trabajar como llegar a los altos cargos directivos, eso sí ha sido más complicado aunque cada vez se ven a más mujeres al frente de altas responsabilidades.

Cuando me convencieron para que me presentase al puesto de presidenta yo no estaba por la labor porque es una gran responsabilidad, y bien es cierto que Rafael Ansón ha sido una persona muy importante para la gastronomía española, lo conoce todo el mundo, sabe muchísimo, pero llevar 30 años en el mundo de la gastronomía, haber estado dirigiendo Madrid Fusión durante 19 años, haber viajado por el mundo para localizar cocineros, pues evidentemente me ha dado un bagaje gastronómico importante y un profundo conocimiento de la profesión: cocineros, productores, empresarios, periodistas… y por ello me lo propusieron y me convencieron.

Soy consciente también de la gran responsabilidad que he adquirido al sustituir a una personalidad tan importante, pero todo tiene su ciclo y ahora hemos comenzado un nuevo tiempo, y creo que no debiera ser de un modo forzado sino algo natural. Todas las empresas alcanzan ese momento en el que necesitan renovarse, una aportación de frescura, incorporar nuevos puntos de vista, una manera diferente de ver las cosas”.

Lourdes Plana mantiene una mirada expectante, consciente de que en los restaurantes, los bares, las coctelerías y las terrazas está la vida, la medida de las cosas; que ahora después de dos años de pandemia quizá sea el momento de empezar a ordenar aquel futuro que empezaba antes del tiempo vírico. En este punto de la charla hablamos de sus líneas maestras para la RAG, de sus retos: “Son los mismos que desde el primer momento: hacer una Academia muy transparente, muy participada por los académicos. Cuando estás en una institución como esta, de vez en cuando hay que mover las bases, las formas de actuar, para que la gente despierte de su letargo. Y lo más importante, que la Academia sea conocida fuera del círculo gastronómico exclusivamente, que la gente de la calle sepa que igual que existe una Real Academia de la Lengua, de las Bellas Artes o de la Medicina, sepa que existe la Real Academia de la Gastronomía y sepan que no solo nos dedicamos a comer sino que también nos dedicamos a estudiar y a promover y difundir el conocimiento de la cultura gastronómica. Me gustaría mucho llegar a la gente joven, es uno de mis objetivos. Una de las primeras medidas fue reformar la página web, meternos en redes sociales, ahora tenemos una community manager, es fundamental la presencia activa en el mundo actual”.

“Lo moderno despierta”, escribe Andrés Trapiello en su arca de las palabras.

Conocí a Alfonso Rodés, empresario y vicepresidente de la RAG, gracias a la afición compartida por la buena mesa. Conoce bien a mi invitada de este sábado y por ello le llamo para que me lo cuente: “Que la primera vez que conoces a una persona sea para proponerle ser su vicepresidente en la Real Academia de Gastronomía significa tener un carácter decidido y directo. Así es Lourdes, directa y decidida. Tiene las ideas claras, las comenta abiertamente, las debate, escucha opiniones, busca el consenso, pero si no lo consigue, de forma muy elegante asume la decisión. Por mucho debate que pueda haber y no sabes muy bien cómo, pero casi siempre el resultado tiene mucho que ver con su idea inicial. Y todo ello con una tremenda mano izquierda y una empatía que le permite nunca tener que levantar el tono.

Para la RAG ha significado un aire fresco, una manera distinta de entender el objeto esencial de la Academia, de su contribución a la sociedad y de su responsabilidad como institución. Está consiguiendo una evolución necesaria, pero sin tener que romper nada y sin hacer ruido.

Es un placer colaborar con Lourdes, te hace las cosas fáciles.”

La diseñadora Cocó Chanel decía que “la elegancia es prerrogativa de quienes ya han tomado posesión de su futuro”. Con esa proverbial elegancia, Lourdes parece celebrar cada instante mientras apura de manera muy medida su copa de vino, mientras dice que a lo largo de su vida ha aprendido que la gastronomía le ha regalado aquello que lleva dentro: emoción, felicidad, alegría… Su paso por Madrid Fusión desde sus inicios le han granjeado una fama de buena gestora que le precede. ¿Qué significó este certamen gastronómico en tu vida? “Pues lo fue todo, un gran reto que nos propusimos José Carlos Capel y yo tomando un café, comentando que Madrid no estaba en el mapa gastronómico español, ni mundial y sin embargo teníamos estrellas Michelin, grandes restaurantes de renombre internacional, pero pese a eso no existía, solo se hablaba de las cocinas vasca y catalana, que fueron los primeros en hacer su revolución. Existía también “Lo mejor de la gastronomía” de García Santos y nos dijimos por qué no hacemos algo parecido pero internacional, traemos a todos los cocineros del mundo, subimos al escenario a todos los cocineros españoles, traemos a prensa internacional… Entonces, ingenuos pero atrevidos y valientes, nos lanzamos a ello junto con mi editor de la revista “Restauradores”, Manuel Quintanero; así nació Madrid Fusión, con mucho atrevimiento a la vez que fuimos aprendiendo poco a poco, empezando a crecer paulatinamente. La primera edición la recuerdo como un éxito impresionante que nos sorprendió a todos y al mundo entero, logramos traer a Bocuse, Troisgos, Guérard, Thomas Keller, fue una revolución para España y para el mundo que ayudó muchísimo a que la gastronomía se fuera desarrollando tan rápido en los últimos años, porque no es lo mismo que los cocineros tengan que empezar a investigar por sí mismos que se suban al escenario los mejores de los mejores, los que ya han recorrido un largo camino y se lo cuenten, les ahorran un montón de tiempo para seguir su propio camino, y eso ha hecho que la gastronomía española se desarrollara de forma tan importante porque Ferrán fue decisivo en la forma de pensar, no solo de los cocineros españoles sino los de todo el mundo diciendo que se acabaron las reglas, que hay que pensar por uno mismo y que hay que ser libres para crear y atreverse, no tener miedo, y eso les dio mucha confianza y la verdad es que España es un país muy creativo a todos los niveles y se demostró, Madrid Fusión fue el escaparate de lo que estaba pasando y potenció que pasasen muchas más cosas y más rápido”.

Al teléfono una autoridad en materia gastronómica, José Carlos Capel. Le pido que me hable de esta experiencia: “Mi amiga Lourdes Plana desempeñó un papel trascendental en la creación, organización y puesta a punto de las diversas ediciones de Madrid Fusion. Su sentido del equilibrio ha prevalecido siempre en mil detalles del congreso, influyendo y dejando constancia de sus conocimientos y buen gusto en todos los aspectos de un evento de semejante envergadura”.

Lourdes llena su discurso de palabras que te llegan. Extravagancias las justas. Sus virtudes engrandecen su trabajo. Es discreta, elegante y su tono de voz tiene cadencia de una brisa primaveral. Habla siempre de una cocina infiltrada por la emoción. Nuestra conversación deriva hacia el momento actual de la cocina española, del auge de la cocina de raíz: “La cocina española está en un momento estupendo, nuestros cocineros tienen un reconocimiento internacional, son súper creativos, buenísimos, grandes profesionales que mantienen un alto nivel de camaradería: comparten muchas cosas, se llevan muy bien y se lo pasan muy bien y eso se nota en su quehacer. Sí es verdad que la propia evolución del mundo nos empuja a la sostenibilidad, estamos obsesionados con el cambio climático, con todo lo que está pasando. Tenemos que ser muy conscientes, ellos lo son, que hay que volver a la cocina de producto del entorno, porque antes cuando había menos facilidades todo se basaba en su alrededor y ahora está volviendo esta tendencia, esa convicción por volver a nuestras raíces”.

Decía el gran Julio Camba que “una sardina sola es todo el mar”. En el territorio de lo sencillo, de lo cercano, le pregunto por tanto cómo son sus gustos, cuál es su comida preferida, vaya: “Me gusta la comida sencilla, ligera, me encantan las verduras, las frutas, cualquier tipo de plato con huevos, ensaladas, ensaladillas, croquetas. Soy más de pescados más que de carnes, me gustan los guisos y eso sí, soy muy golosa. Me encanta ir de tapas, comer de manera informal, picotear, es una manera de socializar… Tenemos que defender la palabra tapa, reivindicarla internacionalmente. En cuanto cruzas la frontera, a la semana ya estás añorando una buena tortilla de patata”.

Dice el poeta Antonio Lucas que “a Madrid se viene a llegar tarde a casa y que solo lo sepan quienes viven contigo”. ¿Cómo combina una persona tan ocupada sus múltiples quehaceres con su vida personal y sus aficiones? “Se va complicando la cosa. Me acabo de jubilar de Madrid Fusión, ya no soy la directora desde hace un año y evidentemente tengo más tiempo. Ahora le presto mucha atención a la Academia porque la requiere, me piden muchas colaboraciones y nos ocupamos mucho de la cultura gastronómica, que es lo que más defendemos, que la gente sea consciente de que la gastronomía es una parte fundamental de nuestras vidas, que sepan distinguir lo que es bueno para nuestra salud personal y que cuanto más sana y natural sea la preparación mejor. Desde la Academia estamos intentando promover conceptos saludables en los colegios y en las universidades. Hay que ayudar a expandir la cultura gastronómica en general”.

No tuvo dudas a la hora de elegir el vino, me señaló a Fernando Mora, el Master of Wine del Campo de Borja y su vino Arom 2018. Mientras lo vamos saboreando me dice Lourdes que “en Aragón, como en España en general lo suyo era ir de vinos, aunque sí es cierto que entonces los vinos, algunos, eran tremendos, mientras que ahora en cualquier sitio te dan un buen vino. Y lo que sí hay que hacer es beber con moderación, probar pero sin excederse, y comer, para eso se inventó la tapa, para equilibrar la bebida. Dice una antigua leyenda que Alfonso X, el rey sabio, pidió que siempre que se bebiera un vino lo sirvieran con una tapa para que los ciudadanos no anduvieran ebrios por las calles.

A mí me gustan más los vinos jóvenes, con los vinos viejos me cuesta más”.

Llamo a Fernando Mora, un apasionado de las garnachas del Campo de Borja. Su entusiasmo le llevó a ser el fundador de Bodegas Frontonio y luego a trabajar en su proyecto del que procede el vino elegido por Lourdes para hoy. Le llamo. Habla Fernando: “Esta es una tierra que llevamos en el corazón, que cuidamos, que cuidaron nuestros padres, abuelos y los padres de éstos. De hojas mecidas por la brisa y el viento, de troncos retorcidos, de cepas centenarias. Árida, rocosa y sedienta de esfuerzo. De gran diversidad de suelos, blancos calizos en el llano, rojizos de arcilla en las sierras o de pizarra en las laderas.

En la búsqueda de mayor altura con motivo de conseguir mayor frescura y precisión, Bodegas Frontonio y Bodegas San Alejandro unen sus manos con una ilusión común, hacer una de las mejores garnachas del mundo en los próximos 20 años.

Cuando Frontonio conoció al equipo de San Alejandro, sin duda nació la magia, puesto que se unió la frescura de Frontonio con la serenidad de San Alejandro, la velocidad de Fernando, con la experiencia de Yolanda Díaz.

El primer vino que hice en mi apartamento se llamó AROM, que es mi apellido al revés. Y para mí es símbolo de mi inicio en el mundo del vino en 2008.

Los viñedos de mayor altura con los que elaboramos AROM le aportan la frescura y precisión que busco para este vino. En nariz presenta grosella, pimienta blanca, tomillo y mineral. Es un vino fresco en boca con taninos firmes, cuerpo medio y sabores a grosellas, con textura mineral y un retrogusto a monte. Un vino intenso y complejo con longitud alta. Qué lo disfrutéis”.

Me despido de Lourdes, a la que sus quehaceres la devuelven irremediablemente a la gastronomía.

En los ventanales repica una lluvia de primavera mientras los fogones se van encendiendo.

Palabra de Vino.