Susi Díaz, la cocina en la luz del amanecer

Otra vez estoy aquí, esperando el vuelco del amanecer, en un vaivén de brisas perezosas y furtivas que ralentizan la vida. El día ya asoma en el azul inmenso y asombroso, rompe ya “el sueño de las almas”, como lo definía Borges.

El jardín de La Finca surge también como una alfaguara, con su naturaleza pletórica de almendros, olivos, palmeras, macetas aromáticas que perfuman el aire y granados que anuncian felicidades tempranas. Todo al alcance de la mano.

Susi Díaz, su propietaria, vivía en el tiempo entre costuras y nada hacía presagiar que acabaría en la cocina. Al inicio de nuestra conversación, despliega su sonrisa hospitalaria y comienza el relato: “No me podía imaginar que iba a terminar entre fogones. Cuando José María (su marido) y yo decidimos emprender una vida juntos, solo teníamos dos alternativas: o montábamos una tienda o un restaurante, algo que dominaba él o algo que dominaba yo. Siempre me gustó la cocina y lo vi como un reto y eso me llevó a impulsar el emprendimiento”.

“Empecé en la sala, no tenía ningún problema en el trato con el público, era algo que ya había hecho, pero cada vez me gustaba más estar en la cocina que en la sala, controlando todo el proceso, hasta el emplatado. Aquello activó mi curiosidad y comencé a comprarme y a leer libros de cocina, me empapé de ellos; lo alternaba con cursos de técnica de cocina porque yo en realidad lo que quería era tener técnica”, remacha. Y así se fue haciendo, adquiriendo fuerza y dominio. Aprendió a supervisar, diseñar, definir, a conformarse su criterio de por dónde ir.

Estos eran los comienzos de su proyecto de vida, La Finca, que 36 años después se sostiene en el andamio familiar, en la memoria del esfuerzo, del trabajo compartido con su marido, un prodigio del buen humor y la camaradería; hasta conseguir un reguero de premios y distinciones que han ido jalonando su trayectoria de éxitos.

Pero retrocedemos de nuevo para contar un momento crucial, el desafío que un día hace ya tiempo le plantearon dos de sus mejores amigos: Pedro Subijana y Paco Torreblanca, que la empujaron a ponerse la chaquetilla de chef, a tomar la determinación de enfundarse como tal. Llamo a Subijana y le pido que me resuma este asunto: “Susi tenía que asumir su rol de jefa en la cocina, que afrontar el liderazgo de los fogones. Le empujé a hacerlo, le dije textualmente 'o lo haces ahora o nunca'. Ponte los galones. Asumió su papel y ascendió al olimpo”, me cuenta el cocinero donostiarra. “No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida”, escribió el dramaturgo irlandés Bernard Shaw.

Elche, su tierra

Prosigue nuestro diálogo y Le pregunto qué hay de Elche en ella, la respuesta es tan inmediata como rotundamente “Todo. Soy muy ilicitana, aquí están mis orígenes, me llamo igual que la patrona de esta ciudad. Aquí me forjé y me desarrollé personal y profesionalmente y por eso he vertido tanto de este paisaje en mi cocina, en mi restaurante. Esta es una tierra bordada de huerta y mar, de una huerta excelente, inagotable, y de un mar generoso. Mi familia también está muy pegada a esta tierra y para satisfacción de José María y mía nuestros hijos están ya implicados en el restaurante. Tampoco ninguno de ellos iba para esto: Irene, nuestra hija, caminaba hacia el periodismo y ahora es la sumiller de La Finca. Chema, nuestro hijo, es ingeniero, vivía en Madrid y ahora está también inmerso en la gestión del restaurante. Ellos han traído la juventud y la fuerza. Son el futuro”.

El perfil de La Finca reconforta, es un local espacioso, elegante en donde todo está en su sitio, domado por el orden, cuidado hasta el último detalle: cubertería, mantelería, cristalería... sus menús van girando al compás de las temporadas y en su carta permanecen algunos guiños a la memoria de un camino de éxitos que tuvo su punto álgido en el 2006 con la distinción de una estrella Michelin que van revalidando cada año desde entonces. Es legendaria la hospitalidad de la familia García/Díaz, un eco sostenido por sus amigos que proclaman ese sentimiento de hogar cálido.

Atiende mi llamada telefónica Alberto Chicote, que compartió pantalla en Top Chef con Susi y que hace pocas fechas surcó mares en su compañía rumbo a la vecina Tabarca: “Hablar de Susi Díaz es hablar de la encarnación de la generosidad, la sensibilidad y la entrega. No solo en el plano personal, cercano y amable. Es así culinariamente hablando también, Susi se entrega en lo que hace, nunca deja un resto de sí por poner encima de un plato. No recorta ni limita un ápice de todo lo que es en lo que hace, se entrega, se vacía, y te lo regala en cada momento. Susi Díaz es así, 100%, nunca 99%. Y quienes nos hemos acercado tanto a Susi no podemos más que agradecérselo desde lo más profundo de uno mismo”.

La cocina es el hechizo de cada día.

Antes de llegar al vino le propongo a Susi que nos paremos en otra de sus pasiones, la repostería. Su amistad con Paco Torreblanca le influye decisivamente. “En toda historia el final es muy importante, por eso no concibo una buena comida sin un buen postre -dice Susi-. Tengo la suerte de tener en mi equipo a José Luis Cabrera, francés de nacimiento, ilicitano de adopción y un excelente jefe de repostería que trabaja con nosotros desde hace 30 años, que fue galardonado en el 2017 con el Premio Memorial concedido por la Real Academia de Gastronomía. La compenetración con él es total y si tenemos alguna duda siempre está el más grande, mi amigo Paco Torreblanca”. A Paco llamó precisamente para que me hable de Susi. Hace un breve alto en su tarea didáctica y me responde: “Susi es muy trabajadora y constante. Es muy tenaz cuando se marca una meta y no escatima esfuerzos. Sabe dirigir equipos con maestría. Tiene mucha fuerza y una inteligencia envidiable. Como amiga es un tesoro a preservar, siempre te da más de lo que esperas”.

En el elenco de sorpresas dulces del menú aparece un “Eau de Perfum”, salpicado por unas gotas de una fragancia mítica, un símbolo de seducción: Chanel Número 5, un perfume que ha sobrevivido al paso del tiempo y que, según me cuenta Asunta Jiménez, la directora de Relaciones Exteriores de Chanel España, “esta fue la primera fragancia en entrar en un museo y ha sido reinterpretada por muchos artistas. Nació en el año 1921 y por tanto el próximo año será su centenario. Fue un perfume que rompió todos los dictámenes de la perfumería de su época. Para nosotros es siempre un placer seguir inspirando a creadores de todos los ámbitos, como el caso de Susi Díaz. Me gustaría decirle gracias en nombre de Chanel por añadir una página más a la historia del Número 5”.

Un postre de una gran inspiración. “La elegancia es cuando el interior es igual de hermoso que el exterior”, proclamaba precisamente Cocó Chanel.

Recientemente Susi ha grabado para Mediaset y con producción de Unicorn, uno de los programas de la segunda temporada de Mujeres al poder, que conducirá la periodista Carme Chaparro.

También a ella le pido que me hable de su experiencia al lado de nuestra protagonista de hoy: “Susi sonríe. Sonríe siempre. Y lo hace irradiando la misma luz y el mismo colorido que las flores de su jardín que comemos en cada uno de sus platos. La suya es la cocina de alguien feliz. Los ingredientes, las texturas, la arquitectura... todo en sus platos habla de un camino duro que por fin ha encontrado su lugar, como una mezcla que se sólo completa uniendo todos los ingredientes para lograr hacer magia en el paladar y en el corazón. Con Susi empiezas tomándote un vermú en el jardín de su casa -porque ella vive en su mismo restaurante- y terminas acurrucado frente al fuego de su salón. Por el camino juegas al juego que te propone. Y disfrutas como un niño. O como un adulto que vuelve a ser feliz sintiendo el viento en lo alto de un columpio”.

Llega el momento de abrir el vino y le sugiero que sea Irene, su hija, la sumiller quien lo elija y nos lo presente: “Os he elegido un vino de las Sierras de Málaga, Voladeros de Victoria Ordóñez, a quien conocí no hace mucho, pero desde mi primera conversación me di cuenta de que sus vinos debían de ser igual de excepcionales que ella. Una mujer que transmitía tanta fuerza y pasión por su trabajo que te cautivaba con cada palabra, y sin darme cuenta estaba probando sus vinos de la Sierra de Málaga. En concreto este vino blanco, que me encanta, tiene todos los elementos para triunfar acompañando a nuestra gastronomía, ya que su sutileza, equilibrio y frescura hacen que esté en perfecta sintonía con la cocina de Susi”.

Victoria Ordóñez tiene un vínculo irrompible con el vino a través de su padre, José María, pionero en la distribución de vinos de la zona. Digna heredera pues de su padre y del príncipe de los moscateles, el enólogo austriaco Alois Kracher, con quien trabajó hasta el año 2007, en el que éste falleció. Victoria desarrolla su proyecto en el Parque Natural de los Montes de Málaga, donde da vida a unos vinos de los que ya hablaba Shakespeare y que en el siglo XVIII cautivaron a la mismísima emperatriz de Rusia Catalina II, tanto que decidió liberarlos de impuestos en aquel país.

Voladeros es el primer Mountain Wine que se produce aquí desde finales del siglo XIX. Es cien por cien Pedro Ximénez, sus viñedos están a más de mil metros de altitud, en la cara norte del Cerro de Santo Pitar. Es un blanco seco, delicado, muy elegante, rebosan los cítricos y en su sabor deja recuerdos de limoneros, de manzanas verdes, es carnoso y amplio. En mi opinión, Victoria ha conseguido embotellar un paisaje septiembrino en un piedemonte malagueño.

Me despido de Susi, que antes de irme me confiesa que si alguna vez hace dieta lo único de lo que no se priva es de un buen vaso de vino: “Lo que más me gusta es cocinar, pero después viene el vino”.

A la hora de brindar le digo que la magia es muy difícil de explicar, que para entenderla hay que venir a ver amaneceres, sentarse en una mesa de La Finca, en uno de sus prodigiosos ventanales, y dejar que la belleza y el buen gusto te eleven. Palabra de vino.