¿Es perjudicial para la salud calentar demasiado el aceite?

Al contrario que en otros países, en España solemos cocinar con aceite. Es un elemento fundamental en nuestra cocina, especialmente el aceite de oliva, clave en la dieta mediterránea.

Sus beneficios son numerosos. Además de su sabor, la Fundación Española del Corazón expone que el aceite de oliva “eleva los niveles de colesterol HDL (bueno), disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo), beneficia el control de la hipertensión arterial, reduce la aparición de trombosis y previene la aparición de diabetes”.

Sin embargo, estas propiedades pueden desaparecer cuando se utiliza para cocinar y se calienta demasiado –al igual que ocurre con otros aceites como el de girasol–.

El principal riesgo de calentar mucho el aceite es el consumo de los ácidos grasos poliinsaturados que aparecen debido a un excesivo aumento de la temperatura. Tanto es así que algunas de las propiedades saludables desaparecen (ácidos grasos saludables, vitaminas…), provocando a su vez que un consumo excesivo resulte incluso peligroso para la salud, dado que la ingesta excesiva de estos ácidos grasos poliinsaturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Y eso no es todo. Además de esos peligros y del hecho de consumir grasas poco saludables que ayudan a coger kilos, el aceite de oliva pierde su característico sabor, lo que redunda en que la comida que se prepare resulte menos sabrosa.

Aunque nos hemos centrado en el aceite de oliva, lo cierto es que no es recomendable que ningún aceite coja demasiada temperatura cuando lo utilizamos para cocinar. Es más, hay que mantener el calor a un nivel bajo o medio para no perder sus propiedades y para que estas no se transformen en elementos poco saludables. 

Para lograr este cometido conviene fijarse en el punto de humo, es decir, en el momento en que el aceite empieza a quemarse y a humear. En ese instante nos percatamos de que está demasiado caliente. Como se puede adivinar, no todos los aceites humean a la misma temperatura. Por ejemplo, el aceite de oliva virgen lo hace a unos 210 grados centígrados, mientras que el virgen extra humea a los 160. Esto quiere decir que cuando se fría con este último no podemos sobrepasar ese calor. Asimismo, otros ejemplos son el aceite de girasol refinado, que llega a los 210º, o el de coco, a los 234º.

Dicho esto, es recomendable recordar no llegar nunca al punto de humo, ya que el aceite estará perdiendo propiedades. 

Por otro lado, una de las costumbres arraigadas en la cocina es el uso repetido del mismo aceite para freír. En este sentido conviene apuntar que si no ha humeado durante su uso, lo máximo que se puede utilizar son dos o tres veces. Si bien es cierto que el precio del aceite no ayuda a su consumo, también lo es que si ha humeado, sus propiedades se han perdido y transformado. Y si no lo ha hecho y lo hemos “reciclado” después de filtrarlo debidamente, estas también se debilitan.