Para la ajada
1 cabeza de ajos
1 l. de aceite
2 cucharadas de pimentón de la Vera
Para el pil-pil,
1 diente de ajo
100 g de fumet de pescado
2 hojas de gelatina
140 g de ajada
Para el bacalao,
1 lomo de bacalao
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Para la coliflor,
1 coliflor
Mantequilla
Sal y pimienta
Para las coles, Para las coles,
2 coles de Bruselas
Para la ajada:
Poner al fuego suave el aceite con los ajos machacados, cuando empiece a “chisporrotear” bajar al mínimo y dejar cocinar muy suave, retirar e incorporar el pimentón. Dejar reposar y filtrar solo la parte superior, nunca volcar.
Para el pil-pil:
Remojar la gelatina, en túrmix o vaso americano picar el ajo con el fumet, dar punto de sal y templar, incorporar la gelatina, montar con la ajada.
Para el bacalao:
Desalar cuidadosamente el bacalao, (o comprarlo ya desalado), poner en un cazo abundante aceite de oliva, una hoja de laurel y un diente de ajo, calentar ligeramente y hacer en el bacalao poco a poco, retirando del fuego si fuese preciso.
Para la coliflor:
Raspar la cabeza de coliflor para obtener una especie de granos de coliflor, reservar en frío.
Cocer el resto de la coliflor en abundante agua con un poco de sal, una vez bien cocida escurrir y triturar con una 30 % de su peso en mantequilla, poner a punto de sal y pimenta, colar y reservar.
Para las coles:
Deshojar las hojas más grandes y blanquear en agua hirviendo, reservar el resto para otra preparación.
Acabado y presentación:
Saltear ligeramente el grano de coliflor, disponer en el plato un poco de puré, los granos de coliflor, sobre este poner el bacalao bien escurrido. Entorno al bacalao poner unas hojas de col y rellenar con el pil-pil de ajada, servir.