Para el bacalao confitado,
250 g de lomo de bacalao desalado
Aceite de oliva
Para el calamar y las gambas,
225 ml. de leche de coco sin azúcar
2 cucharadas de zumo de limón
12 gambas peladas
225 g de calamar limpio sin piel
1 pizca de sal
Para los aguacates,
3 aguacates maduros
1 cucharadita de salsa de soja
3 cucharadas de vinagre de jerez
2 cucharadas de zumo de limón
1 pizca de azúcar
Punta de guindilla fresca
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de cilantro picado
Calamar y gambas marinados
2 cucharadas de zumo de limón
Sal
Para rematar,
Un puñado grande de hojas de lechuga variadas
Para el bacalao confitado:
Horno 160ºc.
Colocar el bacalao en una bandeja, cubrir con el aceite de oliva y hornear durante 8 mn. Pasado el tiempo sacar del horno, quitarlo del aceite, escurrirlo y colocar en un plato, y justo antes de servirlo, sacar lascas con cuidado.
Para el calamar y las gambas:
Mezclar en un cazo la leche de coco, el zumo de limón y una pizca de sal, llevar al fuego, cuando hierva, añadir el calamar cortado en dados de 1 cm x 1 cm.
Cocer entre 2 y 5 minutos dependiendo del grosor.
Pasado el tiempo retirar del fuego, añadir la gamba también cortada en dados, tapar y dejar infusionar 10 minutos.
Colar sin apretar las gambas y el calamar.
Reservar junto con el líquido que utilizaremos para acompañar la ensalada servido en un chupito.
Para los aguacates:
Cortar dos aguacates a la mitad y luego en 3 para obtener 6 trozos.
Mezclar en un bol la salsa de soja, el vinagre de jerez, zumo de limón y una pizca de sal, introducir el aguacate y dejarlo unos 5 minutos para que no se oxiden y estén atemperados a la hora de servir.
Cortar el tercer aguacate en dados pequeños y mezclar en un bol junto con el zumo de limón, el azúcar, la guindilla, el ajo y el calamar y las gambas que hemos reservado.
Mezclar bien, poner a punto de sal y añadir el cilantro picado y volver a mezclar.
En un plato llano colocar los dados de aguacate en forma de circulo añadir las lechugas previamente aliñadas con una pizca de sal y aceite de oliva virgen extra, añadir la mezcla de aguacate, gambas y calamar aliñados y por último las lascas de bacalao.
Servir acompañado del chupito.