Miguel Mulet, bioquímico, sobre por qué las frutas del súper no saben a nada: "Existen trucos para saber si están buenas o no"

Es probable que estos días hayas visto un vídeo, que es un fragmento de la entrevista que nuestro colaborador Miguel Ángel Lurueña (Gominolas de Petróleo) hizo al científico José Miguel Mulet Salort, sobre el sabor de los tomates en la actualidad. Durante la charla, este divulgador, que es catedrático de Bioquímica y Biología Molecular por la Universidad Politécnica de Valencia y acaba de publicar el libro 'Comemos lo que somos' (Ediciones Destino), habla de las nuevas variedades, de la importancia de consumir los tomates en temporada y otras muchas cosas que vienen a influir en el sabor de esta fruta tan demandada en estos meses.

Así que le hemos propuesto al experto ir un poco más allá. Ya que no es el tomate la única fruta que, de un tiempo a esta parte, parece haber ido perdiendo sabor hasta llegar a convertirse en algo completamente insípido. Estarás de acuerdo con nosotros en que es algo que actualmente ocurre con los melones, las sandías, los albaricoques, las cerezas, las nectarinas, las fresas... ¿Hace falta que sigamos? Sobre todo ello le hemos preguntado a este profesor de biotecnología que, además, dirige una línea de investigación en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (centro mixto del CSIC y la UPV), con la que busca desarrollar plantas tolerantes a la sequía o al frío.

Más allá de los tomates, creo que podemos afirmar que mucha de las frutas y verduras que compramos hoy en día no saben a nada o a casi nada. ¿Por qué?

Es cierto que cuando haces la compra en el súper solemos notar que hay muchas frutas o verduras que no saben a nada. Pero lo primero que tendríamos que preguntarnos es si estamos comprando esos alimentos en temporada. Porque, normalmente, si no es la temporada, será un producto que habrá pasado por cámara o invernadero, o que directamente se ha recogido verde para después ser transportado desde el hemisferio sur. Otro aspecto importante es que la fruta se suele recoger fuera de su punto de maduración para que aguante mejor el transporte y la comercialización.

A la vista parecen productos en estado óptimo, pero, al hincarles el diente, llega la decepción. ¿Existe alguna manera de diferenciar el que sabe a algo del que no sabe a nada?

Existen diferentes trucos para saber si están buenas o no. Por ejemplo, los aguacates deben estar blandos. Si están duros van a ser incomibles. Algo que funciona muy bien con los melones es observar si tienen grietas. En ese caso le podemos dar unos golpes y, si suenan a hueco, lo más probable es que estén maduros. Luego, para frutas de hueso, como los albaricoques o los melocotones, más allá de si están más o menos duros, lo mejor es confiar en nuestro olfato. Cuando están maduros exhalan muchos más aromas, lo que significa que estarán más ricos.

Estos productos que compramos y no saben a nada, ¿están bien a nivel nutricional? Es decir, ¿nos aportan lo que tienen que aportarnos?

Depende. Hay productos que, cuando no saben a nada, tienen menos nutrientes. Esto les ocurre normalmente porque tienen menos azúcares libres. Es decir, tienen el mismo contenido de azúcar, lo que ocurre es que nuestra lengua no es capaz de detectar el sabor dulce a pesar de que el contenido es el mismo. Y algo parecido ocurre con las vitaminas y los minerales. No suele estar relacionado el tener o no sabor con el contenido nutricional. Si puede influir en esto, por ejemplo, el hecho de que el riego no haya sido el adecuado. Si la fruta tiene más agua de la cuenta, tendrá menos nutrientes por peso que otra con menos agua.

¿Qué le recomiendas a alguien que adora la fruta de verano pero todo lo que encuentra estos días es producto sin sabor?

El verano es una muy buena época para encontrar fruta de muy buena calidad. De hecho, en muchos lugares de España se pueden comprar melones y sandías que están muy buenos. Pero yo siempre le recomendaría que acudiera a circuitos locales o a productores de proximidad. Además de comprobar cuál es el origen de la fruta que está a punto de comprar. Porque lo lógico es que, si estamos en temporada, y la fruta viene de más cerca, lo normal es que haya sido recogida más cerca del punto de maduración.

¿Es mucho pedir que el producto que consumimos sepa a algo? ¿Estamos aceptando como normal algo que a todas luces es un sinsentido?

Por supuesto, los consumidores tenemos todo el derecho a exigir que el producto esté bueno. La clave está en saber comprar aquello que tiene más probabilidades de estar bueno.

Supongo que no existe un único culpable, pero me surge una duda. ¿Cómo podemos mostrar nuestro malestar los consumidores?

Yo creo que la acción de protesta más efectiva es no comprar algo que no te haya gustado. Porque todo lo demás es bastante inútil. Pero insisto, si cogemos la costumbre de empezar a comprar fruta en temporada, los supermercados se terminarán acostumbrando a no traer fruta que no tenga un sabor óptimo.