"Soy hostelero como mi padre": sagas de cocineros y jefes de sala que van heredando su talento

Como ya te habrás dado cuenta, en esta casa procuramos llevarnos todo al terreno gastro. Y con el Día del Padre no vamos a hacer ninguna excepción. Básicamente, porque en este país tenemos infinidad de ejemplos que son perfectos para ilustrar ese fuerte vínculo que se crea entre un padre y un hijo (o hija) que regentan el mismo restaurante. ¿Verdad que se te pasan por la cabeza un buen puñado de nombres que lo dan todo a diario para hacernos felices al resto?

Pues bien, de entre todos los negocios hosteleros -a nivel nacional- regentados por padres e hijos, hemos elegido siete que no son los que suelen aparecer en este tipo de publicaciones. Y que conste que no tenemos nada en contra de Karlos Arguiñano, Marcos Morán, Juan Mari Arzak, los Roca, los Adriá y tantas otras sagas familiares que juegan en la primera línea y a las que, por supuesto, admiramos. Pero nos apetecía rescatar otras historias restauradoras, menos conocidas, con un padre y un hijo como protagonistas.

Y eso es justo lo que te traemos a continuación, los testimonios de unos hijos que aman la profesión tanto como sus progenitores y que, a la vez, sienten admiración por ese padre que se lo ha ensañado todo. Y también, cómo no, por su madre, abuelo, abuela... Porque no olvidemos que lo que pasa dentro del restaurante nunca se queda allí dentro, tanto las buenas noticias como las no tan buenas se terminan llevando al hogar familiar para ser compartidas con el resto. Así se llevan mejor las alegrías y las penas, dicen. En cualquier caso, hoy vamos a procurar quedarnos solo con las primeras.

Grupo Oter

Gerardo Oter es el nombre del guadalajareño que se mudó a Madrid en 1972 –con solo 17 años– para poner los cimientos de un grupo hostelero que hoy cuenta con 27 establecimientos en la capital. Pero también es el nombre de uno de sus hijos, que –junto a sus hermanos– hoy sigue respetando al máximo aquello con lo que soñaba su padre siendo aún un adolescente. Hablamos de restaurantes que se sustentan sobre dos pilares: los productos de extrema calidad y un esmerado servicio en sala. Pero lo mejor es que tanto su padre como ellos se siguen preocupando día a día para que cada local cuente con su propia identidad, aunque compartan el mismo sello de calidad.

"En realidad, somos varios hermanos metidos en el negocio, cuatro en total", nos aclara Gerardo hijo -se ve que no quiere acaparar todo el protagonismo- antes hablarnos de Gerardo padre: "Lo más valioso que nos ha enseñado es la importancia de la constancia, el valor del esfuerzo y que no hay que engañar al cliente nunca. Y, por supuesto, saber cuidar a los trabajadores, que son parte esencial de los restaurantes, además de estar al día de pago con los proveedores para que todo funcione". Comprobamos que también es vital para la buena salud del negocio la presencia de este empresario octogenario: "Los comensales lo ven a diario, de hecho come siempre en uno de sus restaurantes".

Grupo Sagardi

De nuevo toca hablar de un grupo de restauración sólido, y en constante expansión, aunque en este caso también hablamos de aperturas fuera de nuestro país, en ciudades como Londres, Oporto, Ámsterdam y Buenos Aires. Y precisamente en la capital argentina se encuentran ahora el vitoriano Iñaki López de Viñaspre y su hijo Jon, de 25 años. Allí estará unos meses el joven, que comenzó a interesarse por este negocio siendo aún adolescente, para asegurarse de que el restaurante (Berria) que van a abrir en el barrio de Palermo es tan exitoso como el que abrieron hace 16 años bajo el nombre de Sagardi.

Pero dejemos que hable Jon, que pasó una temporada curtiéndose en el mítico Elkano, ya que hoy toca hablar de su padre: "Qué te voy a decir, no solo es mi referente a nivel empresarial. También disfruto mucho de su presencia cuando no estamos trabajando, los dos sabemos diferenciar bien los momentos de ocio de los de estar al pie del cañón". Y no tenemos ninguna duda de que este licenciado en Humanidades, que luego se ha formado en la ESHOB y ya está pensando -cuando vuelva de Argentina- en seguir formándose en el Basque Culinary Center, va a hacer todo lo posible por llevar a lo más alto las más que recomendables embajadas de cocina vasca que el Grupo Sagardi sigue abriendo por todo el mundo.

El Pedrusco de Aldealcorvo

Es imposible entender lo de este asador con casi 100 años de historia sin hacer mención a la figura de Antonio de Pedro. Su mujer, Sagrario Meño, y sus hijos, Gonzalo y Antonio, se encargan de recordarlo cada día en esas sobremesas que nunca quieres que se acaben. Los asiduos a este templo de los asados y la cocina tradicional saben bien de qué estamos hablando. También lo saben guías como Michelin o Repsol, que no han dudado a la hora de incluir en sus páginas un concepto que desprende honestidad por todos sus poros, algo que no cambiado desde que los abuelos de los actuales propietarios abrieran el restaurante primigenio -en los años 40- con el que empezó todo en el barrio de Cuatro Caminos.

"Fue una época muy bonita, mi hermano y yo éramos unos críos, pero lo recordamos con mucho cariño. Fechas como las Navidades eran maravillosas, venía muchísima gente a disfrutar de una manera muy familiar, muy campechana. Ahora todo es muy diferente. Es verdad que se trabajaba una burrada, pero se hacía con mucho gusto porque estábamos los cuatro juntos". Hasta que un día todo aquello cambió: "Desde que faltó mi padre todo dio un giro de 180 grados, tuvimos que arrear nosotros con todo y hasta hoy. Pero esa década de los 90 era mágica". La buena noticia es que la esencia de todo aquello sigue muy presente entre las cuatro paredes de este asador renovado que Gonza y Toño -para los amigos- han conseguido llevar a otro nivel. Y lo mejor de todo es que Sagrario sigue controlando que todo está en orden. Como debe ser.

Los Caños

No muchos saben que, desde 2022, el chef riojano Miguel Caño lidera el bar familiar Los Caños, un lugar emblemático en Haro que ha envejecido de maravilla y por el que han pasado tres generaciones hasta la fecha, incluido su difunto padre Carlos. Ubicado junto a Nublo (1 estrella Michelin), esta casa de comidas destaca por su encanto rústico y acogedor. Y, como era de prever, la llegada de Miguel trajo consigo la renovación de una propuesta culinaria que combina los platos tradicionales, como los pimientos rellenos, con innovadoras creaciones. Aquí entraría, por ejemplo, el sándwich de pecho de cerdo, queso Morbier, papada ibérica y yema curada. Una receta que, a pesar de sonar tan sofisticada, seguro hubiera disfrutado su progenitor. Porque hay algo en lo que coinciden todas las generaciones habidas y por haber. Lo que está rico, está rico.

Merece mucho la pena cruzar el barrio de la Herradura, aunque solo sea para escuchar a Miguel hablar de su padre, que falleció cuando él tenía tres años: "En ningún momento de mi vida he podido alejarme del legado que dejó mi padre. Ha habido tanta gente todo este tiempo que ha venido para felicitarme por su persona, tanto conocidos como desconocidos que se siguen acercando para hablarme de él. Comparten conmigo fotos y anécdotas, y no pierden la oportunidad de llamarme Carlos. Siento un orgullo inmenso por esa persona que ha conseguido transcender 37 años después. Y no me cabe duda de que de él he heredado la cultura del esfuerzo y las ganas de intentar brindar con afecto al comensal". Y remata: "Aunque no guardo recuerdos directos de él, seguramente el gran camarero, que me aseguran que fue, hizo que años más tarde yo mirase hacia la cocina. Las fotos y los recuerdos en las paredes lo impregnan todo. Hoy quedan las mismas ganas intactas de conservar y querer preservar el negocio familiar, y de hacer que nuestra casa siga siendo la de muchos".

La Trucha

Magui Waldburger tiene 23 años. Probablemente su nombre no te suene, pero sí su apellido, que va íntimamente ligado a negocios centenarios de Madrid como La Casa del Abuelo. El caso es que Daniel Waldburger, su padre, ahora también se ha propuesto que el mítico La Trucha vuelva a recuperar el prestigio de décadas atrás. Y le ha encomendado esta nada sencilla tarea a esta joven que, todo hay que decirlo, cuenta con la ayuda de sus hermanas, Andrea y Ana. Hasta este céntrico y castizo local nos hemos desplazado para, una vez confirmado que las vajillas siguen decorando sus paredes y que las tapas clásicas no han desaparecido de la carta, hablar con Magui de esa persona que hoy también celebra el Día del Padre.

"Lo que más valoro es su esfuerzo y dedicación a lo largo de los años. Ha invertido incontables horas en los restaurantes y en cuidar la historia de Madrid, una pasión que siempre lo ha acompañado. Además de su paciencia y su empeño en hacer las cosas bien, admiro la pasión que pone en todo lo que hace. Me ha enseñado que cualquier trabajo debe afrontarse con entusiasmo y curiosidad. También me ha transmitido la importancia de preservar los lugares históricos y de analizarlos con una mirada crítica y reflexiva. De él aprendo a luchar y a no rendirse nunca. Destacaría varias cualidades fundamentales que veo en mi padre: su facilidad para anticiparse a los problemas, su capacidad de análisis, que le permite entender por qué funcionan o no las cosas, y su cercanía y calidez, con los clientes y con la gente en general".

El Fogón de Trifón

La leyenda de la familia Trifón (su primer apellido es Jorge pero se les conoce como los Trifones) arranca en Vicávaro, concretamente en el Mesón El Águila. Pero nos hemos citado con ellos en el negocio que abrió el gran Trifón Jorge Esteban allá por 2002, en pleno barrio de Salamanca. Trifón e Iker, padre e hijo, vienen de hacer un menú a 6 manos con el no menos grande Roberto Ruiz en el mexicano Can Chan Chán. Y la complicidad que hay entre ambos se palpa en el ambiente. Nos cuentan que el joven Iker empezó a hacer sus pinitos en la cocina de la mano de su abuela, con la que solía guisar tanto en casa como en el mesón. "Al vivir justo encima, había días que estaba estudiando pero en realidad estaba deseando bajar para ponerme en la plancha a cocinar oreja o chuletas. Entonces ya tenía claro que aquello era lo que me gustaba", señala orgulloso.

Pero sería durante la pandemia cuando se volcaría a tiempo completo con El Fogón de Trifón. De hecho, aquello le pilló en Nueva York, porque estaba trabajando en el Little Spain de José Andrés, pero se vio obligado a tener que dejarlo para volverse a Madrid. Y aprovechamos que Trifón se aleja para hacerle la pregunta del millón: ¿Qué eso que más valoras de tu padre? A lo que Iker responde: "Me ha enseñado mucho acerca de los valores, además de la importancia del respeto o la constancia. Para mí fue como hacer una mili (risas). Creo que es importante tener claro que la hostelería no tiene nada que ver con un trabajo de oficina. Y, aunque sea el Día del Padre, quiero aprovechar para darle las gracias también a mi madre, la jefa, que es la que organiza todo, quien se preocupa de que estemos todos bien y la que, en resumen, tiene el cielo ganado". Por cierto, su otro hermano, Francisco Trifón, que también lleva muchos años en el negocio, es el que se ha hecho fuerte en la sala.

Adaly

El caso de los Guerrero no se parece en nada a los anteriores. No es Julio, el padre, el que lleva la hostelería en la sangre. De hecho, dejó aparcada su trayectoria profesional para lanzarse con el restaurante Adaly en octubre de 2022. Hablamos del sueño hecho realidad de Eduardo, el joven chef que, tras formarse en El Bohío de Pepe Rodríguez, se atrevió con su aventura personal, de la que quiso que formara parte su reinventado padre, que es quien dirige la sala de este espacio que combina las bases de lo tradicional con pinceladas de alta cocina. "Recuerdo que, cuando era pequeño, siempre me sorprendía que él nunca dejaba el trabajo a medias, daba igual el tiempo que tuviera que dedicarle o si, finalmente, era más de lo que tenía planeado. Y esa es un poco la mentalidad que tenemos en Adaly, queremos hacer las cosas bien, cueste lo que cueste", comparte el cocinero acerca de su padre.

"Constancia y honestidad", esas son las dos palabras que se le vienen a la cabeza a Eduardo Guerrero cuando le invitamos a pensar en su progenitor. Una persona que un buen día decidió vender su empresa para implicarse en este próspero negocio hostelero, "con la intención de querer dejarnos algo a nosotros, a mí y a mis hermanos". Pero al final parece que le terminó gustando aquello más de lo que se podía imaginar: "Se acabó involucrando de la parte gastronómica, de los vinos, de la sala... Y ahora le encanta probar todos los platos, disfruta opinando y, por mucho que sea mi padre, sé que me va a decir las cosas como las ve. Y si algo no le gusta, o cree que es mejor cambiarlo, me lo va a decir. Por otra parte, su experiencia en otros negocios nos ha ayudado a mantener un enfoque sólido en el restaurante, creo que ha hecho una gestión buenísima".

Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.