Diego Rossi, el cocinero que asombró a Adrià y ha cautivado al mundo: "Cuando vino Ferran fue como si viniera el Papa"

Diego Rossi no es un chef convencional. En un mundo gastronómico a menudo obsesionado con la estética minimalista y las espumas etéreas, Rossi decidió desandar el camino de la alta cocina para fundar Trippa en Milán. Allí ha devuelto la dignidad a la casquería y a los cortes "pobres", demostrando que la verdadera excelencia no reside en el lujo del ingrediente, sino en la sensibilidad de quien lo trata. Un viaje de ida y vuelta: de la alta cocina al recetario popular, del plato sofisticado al guiso humilde, pero sin perder por el camino ni el rigor ni la técnica. Su cocina parece sencilla, pero está sostenida por años de experiencia, investigación y sensibilidad. Y lo hizo con una naturalidad desarmante, como si la revolución gastronómica no estuviera en los laboratorios sino en la memoria. Directo, humilde y con una claridad meridiana sobre el futuro del sector se ha sentado con Gastro Mediaset unos minutos antes de subir al escenario de Madrid Fusión 2026 para desgranar su filosofía del "respeto".

Le preguntamos por su manera de cocinar, por la ética del producto, por el cero desperdicio y por cómo se imagina la cocina del futuro.

Diego, ¿cómo definirías tu propia forma de cocinar?

Es improvisada, es extemporánea. Pero cuidado: para improvisar como nosotros lo hacemos necesitas años de experiencia, competencias técnicas y una sensibilidad que solo se adquiere en el camino. Nuestra cocina parece sencilla, y debe serlo; el cliente no tiene que romperse la cabeza pensando en lo que está comiendo. Sin embargo, detrás de esa aparente simplicidad hay muchísima investigación sobre el ingrediente y técnicas precisas para respetarlo al máximo.

¿Cómo fue el salto de la alta cocina a un concepto tan popular como Trippa? ¿Cómo viviste esa transición?

Fue fácil. Para mí fue un regreso a mi propio paladar. En el 'fine dining' siempre buscamos la sorpresa constante, pero yo creo que lo nuestro también es alta cocina. Intentamos sorprender a través de la historia de los ingredientes y trayendo la tradición al contexto contemporáneo.

Tu visión ética —residuo cero, respeto absoluto por el producto— ¿es una filosofía de vida o una necesidad del negocio?

Las dos. Decir que es solo una sería mentir. Cuando empezamos no teníamos mucho dinero, así que la necesidad nos obligó a comprar ingredientes humildes. Pero a la vez, siempre me ha apasionado trabajar con la casquería y esos productos olvidados que la gente cree que son "de segunda". Si hay calidad, son ingredientes de primera. No hablamos solo de sostenibilidad ambiental, sino también humana: sostenibilidad para nuestros trabajadores y para el cliente. Es todo un ecosistema.

¿Qué tan difícil es conjugar esa cocina de "residuo cero" en un entorno tan urbano y acelerado como Milán?

Es mucho más complejo que trabajar en el campo o en una zona rural. En una gran ciudad dependes de una logística de camiones y coches. Por eso, nosotros no usamos el término "kilómetro cero"; en Milán, el kilómetro cero sería asfalto y cemento. Nuestro "kilómetro cero" es toda Italia. Respetar la estacionalidad a rajatabla es nuestra forma de ser sostenibles, y el cliente lo aprecia porque entiende que hacemos todo lo humanamente posible desde el centro de la ciudad.

Algunos de tus platos juegan con la memoria, como tu famoso vitello tonnato. ¿Qué buscas en cada reinterpretación?

Busco una emoción, un recuerdo de la infancia o la juventud. Por ejemplo, traigo a Madrid Fusión unos tagliatelle con mantequilla y parmesano. Es, probablemente, el plato más sencillo del congreso, pero elevado a un nivel superior. Usamos una mantequilla de calidad excepcional, un parmesano de larga curación y un toque técnico: un caldo de pollo que potencia el umami. No queremos arruinar el sabor que la gente tiene en su cabeza, queremos mejorarlo a través de la textura, usando herramientas como el sifón que nos enseñó Ferran Adrià o la baja temperatura. Es la misma memoria, pero con otra profundidad.

P: Hablando de Ferran, ¿cómo se gestiona la presión cuando la crítica o figuras de ese calibre se sientan en tu mesa?

Cuando vino Ferran fue como si viniera el Papa (se ríe). Sientes la presión, claro, pero la única solución es trabajar como todos los días. No puedes falsear la verdad. Si tu trabajo es bueno, lo es cuando viene Ferran, cuando viene un periodista importante y cuando viene cualquier otro comensal. No hay trucos.

Para terminar, ¿cómo te imaginas la cocina del futuro en tu ámbito?

El futuro pasa por comer más vegetales y legumbres. Tenemos que oponernos a las grandes multinacionales y a las macro-explotaciones ganaderas. La clave es buscar al pequeño productor local, a ese artesano que cuida su parcela. Para mí, el futuro es volver a esa red de proximidad real.

Diego Rossi no habla de nitrógeno, ni de impresoras 3D, ni de algoritmos culinarios. Habla de mantequilla, de tripa, de caldo de pollo y de pequeños agricultores. Y, sin embargo, su discurso es profundamente contemporáneo.

Se levanta con la urgencia del que tiene un servicio pendiente, pero con la calma de quien sabe que no tiene nada que ocultar. Su discurso, al igual que su plato de pasta, no necesita artificios para brillar. En un mundo obcecado con lo nuevo, Rossi propone algo casi radical: mirar atrás, recuperar lo olvidado, cocinar con respeto y con memoria. No para revisitar el pasado, sino para construir un futuro más sensato, para recordarnos que la vanguardia más exponencial hoy en día es, simplemente, devolverle el sentido común a los fogones.