Madrid Fusión: el mejor flan, el mejor steak tartar y la trufa más codiciada se quedan en restaurantes madrileños

En la segunda jornada de Madrid Fusión, la Villa volvió a confirmar su trono triunfante en los concursos, en el tablero de los sabores, como si las cazuelas hubieran jurado lealtad al oso y al madroño, como si la plaza mayor de la gastronomía estuviera justo aquí.

Varra afiló el cuchillo y se llevó el steak tartar elevando la carne cruda a una coreografía de equilibrio y aliño; La Leña de Cobo, desde Fuenlabrada y con la firma del televisivo Sergio Fernández demostró que el azúcar y el huevo, en manos maestras, son capaces de detener el tiempo para coronarse como el mejor flan del mundo; Villarroy’s estableció un recordatorio de que la memoria gustativa sigue siendo nuestro refugio más sagrado y convirtió la torrija en reliquia dorada. Y mientras el aroma de la trufa recorría los pasillos como un incienso pagano, Andrea Tumbarello capitaneó una subasta fraterna, arropado por amigos como Pepa, del Qüenco de Pepa, para reunir 15.000 euros que viajarán, íntegros, hacia las víctimas de la tragedia ferroviaria de Adamuz. Un tesoro de la tierra al servicio de la esperanza. La gastronomía, cuando quiere, también sabe ser abrazo.

En los escenarios, las palabras pesaron tanto como los platos. Aitor Zabala, el chef español con tres estrellas Michelin en California, recordó que cada plato es un cruce de caminos, una renuncia y una apuesta, que cocinar es, sobre todo, decidir: elegir el fuego, el tiempo y, a veces, el silencio. 

Ricard Camarena, Quique Dacosta, Nandu Jubany e Israel Ramírez reclamaron un marco flexible para salvar a la hostelería singular, esa que no cabe en moldes ni en balances apresurados, que necesita oxígeno legal para seguir alimentando la identidad de nuestros pueblos y ciudades, que sostiene la identidad de un país a cucharadas.

Preguntar es de sabios, compartir reflexiones de generosos y buscar respuestas de inquietos. De eso hablaron Andoni Aduriz, Diego Guerrero y Guillermo Voglione, tejiendo un diálogo que fue más brújula que conferencia, más duda fértil que certeza de mármol. Porque la cocina que importa no se conforma: se interroga.

Y llegó el turno del relevo, esa palabra que suena a carrera de fondo. Sacha, Toño Pérez, Albert Adrià y Pol Contreras, moderados por Ignacio Medina, concluyeron que el futuro ya está sentado a la mesa y sabe usar los cubiertos. No hay miedo, hay herencia viva.

Benjamín Lana, con la pluma afilada como un sacacorchos, escribió sobre la importancia de llamarse Pérez en el mundo del vino. Ese acertado artículo sirvió de prefacio a este encuentro: en el mundo del vino, llamarse Pérez es hoy sinónimo de una resistencia silenciosa contra la estandarización. Y Benjamín, ayudado por Fernando Mora, en la sección de vinos de Madrid Fusión levantó una bandera bajo la que reunió a una estirpe de viticultores excepcionales: Sara, Raúl, Borja y Willy Pérez, que no solo compartieron sus botellas; compartieron una cosmovisión donde el vino es el hilo invisible que une la geografía española: de la pizarra leonesa a la albariza gaditana. Una cata de altura donde el terruño y el apellido se fundieron en una copa, demostrando que en el mundo del vino, como en la vida, el origen marca el destino.

Así fue hoy Madrid Fusión: una ciudad reafirmándose reina, una feria convirtiéndose en ágora y una cocina que, entre flanes, trufas y torrijas, volvió a recordarnos que el verdadero lujo es compartir lo que somos alrededor de una mesa.