Italia contra Ferrán Adriá
No es un asunto baladí por el efecto contagio que pueda tener. La decisión de las autoridades italianas de prohibir la utilización de algunos aditivos y productos químicos, caso del nitrógeno liquido, es un golpe bajo para algunas de las técnicas más de vanguardia, como es la cocina molecular abanderada por Ferrán Adriá.
A mí particularmente, esta drástica decisión cuestionada por reputados chefs de la propia Italia, me despierta algunas dudas. Solo tengo que recordar la descarnada y agresiva campaña que a través de un programa de máxima audiencia en Italia, "Striscia la Notizia" se llevó a cabo contra Adriá. El programa, haciéndose eco, entre otras, de las críticas de Santi Santamaria al uso de este tipo de ingredientes, lanzó duras acusaciones contra Adriá y urgió al gobierno italiano a proteger a los consumidores.
Ahí no paró su campaña de acoso y derribo. El anunciado cierre temporal de "El Bulli", fue interpretado por "Strizia la Notizia" como la consecuencia de las criticas vertidas sobre su cocina y los productos que utilizaba. Sospechoso, es también, que la mismísima Secretaria de Estado de Sanidad italiana, Françesca Martini firmara en una emisión de dicho programa la orden ministerial que el pasado sábado entró en vigor.
Visto lo visto, no es nada descabellado, pensar en toda una acción destinada a desacreditar a Adriá y acabar con su hegemonía como líder mundial de la llamada gastronomía de vanguardia. Ahora bien, dicho lo dicho, tampoco conviene dejarse llevar por cuestiones "chauvinistas" y minusvalorar del todo la decisión tomada en Italia.
El debate que nunca se produjo y que abrió el lúcido chef catalán Santi Santamaría, debería de haber arrojado luces y no sombras. Todo aquello quedó embarullado en una especie de guerra de vanidades entre cocineros de una altísima reputación de la que nadie salio ganando. Una guerra que ha dejado abiertas muchas heridas y que ha aportado más bien poco.
Adriá, con su decisión de cerrar temporalmente "El Bulli", deja muchas incógnitas abiertas. Cuando le entrevisté en Pamplona, hace algo menos de un año en el Congreso de la Verdura, me comentó que habíamos ido demasiado deprisa, que hacia falta parar y reflexionar, pero no me aclaró sobre qué. Tal vez estemos ante una cuestión de actualizar las normativas alimentarias, hacerlas más restrictivas con determinados productos y sustancias. Tal vez haya que repensar la vanguardia culinaria para que no siga alejándose del gran público. No sé. El debate sobre la cocina de hoy, y la cocina molecular es uno de sus principales exponentes, sigue abierto.
