El Congreso de Cocina de Autor de Vitoria, aglutinado en torno al soberbio restaurante Zaldiaran, sigue haciendo historia. Gonzalo Antón, propietario del Zaldiarán, perfectamente secundado por el crítico Rafael García Santos, ejerció de visionario allá por los ochenta iniciando la revolución gastronómica que hemos vivido en España. Pero no conforme con ello, sigue sorprendiendo en cada edición. Año tras año, demuestra su decidida apuesta por la vanguardia y su vocación de ser un auténtico precursor. En esta ocasión ha logrado traer, por primera vez a España al chef que, según la cuestionada lista de “Restauradores” ha destronado del liderazgo mundial a nuestro Ferrán Adriá. Aquí podéis ver al danés René Redzepi dando los últimos toques al primer plato que nos sirvió.
René con su equipo, formado por 7 jovencísimos compartió la multiculturalidad de las cocinas de Zaldiaran con Joan Roca, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Quique Dacosta y el chef del Zaldiaran, Patxi Eceiza. Cada uno de ellos aportó un plato a esta cena en la que participaron un total de catorce estrellas michelín. Un auténtico lujo.
René Redzepi, de tan solo 33 años, ha sido aupado por la crítica internacional lo más alto, fundamentalmente por haberse desmarcado del magisterio de Adriá a través de su concepto naturalista de la cocina. Este abanderado de la “ecogastronomia”, este “ecochef” ha sido capaz de construir conceptos diferentes desde el respeto absoluto por el producto de zona y el naturalismo en la elaboración. René practica la llamada “gastronomía verde”, donde prima por encima de cualquier otro producto los vegetales. Como dice García Santos, “si no se entiende a René, el problema es del comensal”. En cualquier caso, abrirse al mundo de este chef naturalista, obliga, al menos, a intuir su filosofía para sacar provecho de la experiencia que es enfrentarse a sus platos. Os enseño los tres platos que más me gustaron. Los vais a ver por este orden. Puerros y algas, un sencillo y excelente plato con un ligero toque picante procedente del wasabi japonés. Navaja, almeja y rábano picante y unas verduras encurtidas y tuétano. Este último, estéticamente me pareció maravilloso.
Los platos de René se fueron intercalando con los del resto de maestros. Subijana demostró el excelente momento que atraviesa con un plato bautizado como “La red del pescador”, donde armonizaban en sabor, camarones, berberechos, mejillones vieiras y percebes.
Joan Roca nos regaló un excelente salmonete relleno de sus hígados con ñoquis de patata y hierbas crisadas
Martín Berasategui, magistral, se unió a este festín gastronómico con un pichón de Araiz en asador con un hueso de pasta fresca cubierto con setas al cebollino y pequeños toques de una crema trufada. Soberbio.
Al final, el lehendakari Patxi López, que una vez más volvió a demostrar su sensibilidad con la gastronomía entregó a René una chapela vasca y un gorro de plata, obsequio del Restaurante Zaldiarán.
Una fiesta. Una auténtica fiesta. Las cocinas de Zaldiarán, durante siete días, serán un criso lde modernidad. Por ahí pasaran algunos de los mejores cocineros del mundo. Gonzalo Anton y García Santos, habrán vuelto a ejercer de auténticos precursores y los vitorianos y los muchos visitantes que acuden a este modélico Congreso, de nuevo, adivinaran por donde se rigen los patrones de la gastronomía más de vanguardia.