Las heridas en la alta gastronomía española están lejos de cerrarse

Seguramente recordáis la polémica que se abrió hace unos meses a raíz del libro “La cocina al desnudo” escrito por el prestigioso “chef” Santi Santamaría. Fue un descarnado ensayo en el que criticaba la connivencia de algunos de sus colegas, caso de Ferrán Adriá, con la industria alimentaria y denunciaba el uso de sustancias químicas en la alta cocina española.Santamaría llevó a cabo un legítimo intento por mejorar los parámetros de calidad de los platos que se sirven en la mesa, pero se excedió en las críticas a sus compañeros. Llegó a decir que "ni ellos mismos se comerían los platos que sirven en sus restaurantes”, les acusó de estar vendidos al marketing y lamentó que, hoy en día, prime más la fama que la profesionalidad.

Lógicamente, una parte importante de la profesión y de la critica, arremetió contra él. Le llovieron los reproches. Ególatra, vendedor de libros, mentiroso, incongruente fueron solo algunos de los calificativos dirigidos contra él. Le acusaron de actuar por resentimiento y envidia, porque no es capaz de tener el talento creativo y el reconocimiento del genio de “El Bulli”.

En definitiva, el terremoto Santamaría, ha provocado el mayor cisma que ha vivido la gastronomía española contemporánea. Muchas heridas se abrieron y este jueves en Segovia comprobé que están lejos de cerrarse. Asistí en la capital segoviana para celebrar una charla coloquio con el propio Santamaría.

Santamaría me contó que ha solicitado participar en el Congreso de Madrid Fusión del próximo mes de Enero y que le han contestado que tienen la agenda de la próxima edición cerrada. Que solicite comparecer en la del año 2.010 y que estudiaran la propuesta. Le note indignado. Se queja que un congreso de fama y reconocimiento mundial, no se ocupe del debate que ha puesto sobre la mesa, y que no se le permita hablar, expresarse y debatir con sus colegas.

A renglón seguido hable con el director de Madrid Fusión, José Carlos Capel. Me reiteró que es un problema de agenda y que lo único que busca Santamaría es protagonismo reavivando la polémica. Ambos han aceptado hablar con Informativos Telecinco y los podréis escuchar este fin de semana. He visto los ánimos muy caldeados y me temo que las aguas van a tardar mucho tiempo en volver a su cauce.

Santamaría acudió a Segovia para asistir a los “Encuentros con el Dorado”. Son un ciclo de debates y ponencias en torno al cochinillo que con tanto mimo cuidan y velan los restauradores segovianos. No podía faltar el momento de ver a Santamaría troceando el cochinillo como manda la tradición, bajo la atenta mirada del gran José Maria, uno de los grandes de la restauración española y una descomunal persona. Os dejo con la imagen. No tiene desperdicio.