En el remoto archipiélago de Svalbard, a solo 1.300 kilómetros del Polo Norte, se erige Huset, uno de los restaurantes más septentrionales del planeta. Desde hace más de un año, este emblemático establecimiento está bajo la dirección culinaria del chef español Alberto Lozano, originario de Albacete. Su travesía desde la cálida España hasta las gélidas tierras del Ártico es una historia de pasión, desafío y adaptación a un entorno extremo.

Fundado en 1951, Huset ha sido durante décadas un punto de encuentro en Longyearbyen, la principal localidad de Svalbard. El edificio, diseñado por el arquitecto Jacob Hansen, también responsable del cine Colosseum en Oslo, se ha consolidado como el corazón de la ciudad. Bajo la batuta de Lozano, Huset ha experimentado una transformación que fusiona la alta cocina con los recursos naturales del Ártico, ofreciendo una experiencia culinaria única en un entorno inhóspito.

Trabajar en una región donde las temperaturas pueden descender por debajo de los -20 grados Celsius y la noche polar se extiende durante meses representa una serie de desafíos logísticos y creativos significativos. Lozano ha adoptado un enfoque sostenible y de aprovechamiento integral de los ingredientes locales. Colabora estrechamente con cazadores y pescadores de la zona para obtener productos como foca, reno ártico, perdiz blanca, vieira ártica y bacalao de Svalbard. Su filosofía se centra en utilizar cada parte del ingrediente, minimizando el desperdicio y respetando al máximo la materia prima. Como él mismo señala: "Hay que pensarlo dos veces antes de tirar comida".

De esta forma, la propuesta gastronómica de Huset es una amalgama de técnicas nórdicas y toques de la herencia manchega del chef. Él mismo describe su estilo culinario como un "popurrí manchego-francés", purista en las técnicas pero creativo en la presentación. El menú degustación, que puede constar de hasta 14 platos (con una versión corta de 7 platos), incluye creaciones sorprendentes como foca sobre gofre de algas y chocolate de plancton. Además, la presentación de los platos es igualmente innovadora, utilizando fósiles y cuernos de reno como vajilla, lo que añade una dimensión única a la experiencia gastronómica.

La labor de Alberto Lozano al frente de Huset no ha pasado desapercibida. El restaurante ha sido reconocido por su excelencia culinaria y su compromiso con la sostenibilidad. La prestigiosa revista Wine Spectator ha otorgado a la bodega de Huset el 'Best of Award of Excellence', destacando su colección de más de 6.000 botellas, una de las más grandes de Europa del Norte. Además, Lozano ha sido invitado a eventos gastronómicos de renombre, como Madrid Fusión, donde compartió su experiencia de hacer alta cocina en un lugar tan remoto y desafiante.

El chef inició su andadura en el mundo de la gastronomía a los 16 años. Según relata, su padre le consiguió un trabajo de verano en un restaurante de Albacete con la intención de disuadirlo de seguir una carrera culinaria. Sin embargo, el efecto fue el contrario: "Yo era un bala perdida. Mi padre me buscó un restaurante en Albacete para trabajar en verano y quitarme la idea de ser cocinero, pero sucedió todo lo contrario". Esta experiencia inicial encendió en él una pasión que lo llevaría a recorrer el mundo, trabajando en destinos como Mallorca, Ibiza y Londres, donde perfeccionó sus habilidades y amplió su visión gastronómica.

Para Lozano, la experiencia de trabajar en el Ártico ha sido transformadora. Destaca la importancia de adaptarse y salir de la zona de confort: "Salirte de tus zapatos y entrar en un mundo que es totalmente nuevo también tiene de bueno volver a sentir un poco de miedo por cocinar, cocinar cosas que se salen de tu zona de confort". Su enfoque en la sostenibilidad y el respeto por los ingredientes locales refleja una profunda conexión con el entorno y una responsabilidad hacia el medio ambiente.

Trabajar en Longyearbyen no solo ha cambiado su forma de cocinar, sino también su forma de vivir. La comunidad de esta pequeña localidad es una de las más al norte del mundo y está compuesta por un mosaico de nacionalidades que comparten un objetivo común: adaptarse a las condiciones extremas. Lozano describe la experiencia como "intensa pero enriquecedora", destacando la importancia del apoyo mutuo en una región donde la naturaleza dicta las reglas.

La filosofía que hoy enarbola Huset, de la mano de Lozano, es la demostración de que la pasión por la gastronomía puede trascender fronteras y adaptarse a los entornos más extremos. Su capacidad para fusionar tradición e innovación, junto con un compromiso inquebrantable con la sostenibilidad, ha convertido a Huset en un faro de la alta cocina en el Ártico, ofreciendo a los comensales una experiencia que es tanto un deleite para el paladar como una aventura en sí misma.

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