¿Cómo eliminar los brotes de las patatas?

La patata es uno de los alimentos más consumidos del mundo; un imprescindible en cualquier cocina, gracias a la enorme variedad de recetas y guisos que podemos preparar con este tubérculo, tan versátil como delicioso. Incluso cuando sus precios suben, merece la pena guardar algunas para alguna receta de aprovechamiento que nos salve la semana.

Seguramente te habrá pasado alguna vez: compras la clásica malla de varios kilos y solo utilizas una parte. Pasado un tiempo, cuando vas a consumir el sobrante (para hacer una deliciosa tortilla, por ejemplo), te encuentras con esos molestos brotes violáceos y blancos que le han salido a las patatas viejas (las que llevan ya un tiempo almacenadas).

A estos tallos de aspecto desagradable también se les conoce como ‘ojos’ o ‘patitas’, y aparecen cuando las moléculas de almidón de la patata se transforman progresivamente en azúcares. Esta reserva provoca el nacimiento de esa raíz de aspecto ‘extraterrestre’ en la piel. No son necesariamente malos para la salud, pero sí pueden alterar el sabor y la textura del alimento. En algunos casos, contienen niveles altos de solanina, que también se encuentra presente en esas manchas verdosas que oscurecen algunos puntos de la patata cuando llevan ya un tiempo almacenadas. Por ese motivo, conviene eliminarlos, ya que esta sustancia es tóxica para el consumo.

El principio básico para evitar la aparición de estos molestos visitantes siempre viene antes de consumir el alimento. Por ejemplo, es recomendable hacer un cálculo de la cantidad de patatas que vamos a consumir en un periodo razonable (no más de un mes). No es necesario aprovisionarse de varios kilos, pues así es más fácil que acabemos almacenando de más y, pasado un tiempo, los brotes aparezcan.

Además, se recomienda prestar atención a la calidad del género una vez estemos en la frutería o el supermercado y descartar las que ya tengan esas típicas manchas verdosas. Cuando las patatas sufren daños físicos durante la cosecha, transporte o almacenamiento, es más probable que desarrollen estos brotes. Las heridas en la piel pueden estimular la producción de brotes como parte del proceso de curación de la planta. La capacidad para inhibir la germinación es otro de los factores clave. Las patatas más viejas son más propensas a desarrollar brotes que las patatas ‘nuevas’ (no se llaman así, en el supermercado, por casualidad).

El almacenaje es otro de los puntos más importantes para ahorrarnos el saneado posterior. Lo mejor es guardarlas en un lugar seco y bien ventilado y no lavarlas cuando entran en casas (corremos el riesgo de que quede algo de humedad en la piel).

El exceso de humedad o calor son sinónimo de brotes, raíces y manchas. Las patatas almacenadas en ‘zona oscura’ (cuanta menos luz directa reciban, mejor) se mantienen mucho más sanas que las expuestas a temperaturas cambiantes. La probabilidad de que desarrollen glicoalcaloides se reduce notablemente.

Otro truco: muchas personas almacenan las patatas y las cebollas en el mismo espacio, el clásico cajón de plástico que se coloca en un lugar específico de la cocina. Justamente, es un error. Al estar en contacto con las cebollas (o cualquier tipo de fruta), se acelera el deterioro del tubérculo.

Si, con todo, los ‘ojos’ ya han germinado y la patata ha cogido ese aspecto alienígena, toca eliminarlos uno a uno. Utilizaremos un cuchillo afilado; un corte cuadrado o circular de al menos un cm de diámetro, lo bastante profundo para eliminarlo por completo y evitar que vuelva a crecer.

Una vez hecho esto, lo más recomendable es pelar completamente la patata para revisar que las manchas verdosas u oscuras no se hayan extendido y no se nos haya pasado ninguna raíz. Al pelarla, reduciremos entre un 30% y un 75% la presencia de glicoalcaloides (gran parte se acumulan en la piel). Una vez peladas, si siguen quedando manchas, habrá que recortarlas o pelar esa zona hasta que desaparezcan, como hemos hecho con los ojos.

La buena noticia es que, al cocinarlas, también eliminaremos la concentración de tóxicos, tanto si las hervimos como si las freímos. No hay razón para alarmarse.