El chef Dabiz Muñoz asegura que su nuevo proyecto en Madrid, RavioXO, abrirá sus puertas en mayo

El prestigioso chef Dabiz Muñoz, aprovechando su ponencia en Madrid Fusión, ha exhibido un vídeo de presentación del que será su nuevo restaurante en la capital española, RavioXO. Muñoz, que cuenta con tres estrellas Michelín y que está considerado actualmente el mejor cocinero del planeta, asegura que se trata de "una nueva locura en el mundo XO".

Sin especificar el día, ha avanzado que RavioXO abrirá sus puertas en el mes de mayo. El triestrellado reconoce que la apertura se ha retrasado debido a todos los proyectos en los que se encuentra inmerso, entre ellos, el cambio de ubicación, para este verano, de StreetXO. Su buque insignia, DiverXO, lo hará entre 2023 y 2024. Y entre tanto trabajo, siempre busca un hueco para la solidaridad.

Para Dabiz Muñoz, este nuevo espacio que ha creado será una dicotomía entre España, Italia, China y Argentina. "Es un concepto viajero correspondiendo a mi ADN", explica. Y, aunque la idea nació como un concepto de dumpling bar, deja claro que no será así. "Es un homenaje a la carrera de DiverXO, desde que en 2007 comenzamos con aquel conejo y zanahoria", subraya.

El pasado noviembre, Muñoz anunciaba que aumentaba el precio del menú degustación de DiverXO, "que había perdido dinero durante 15 años", de 250 a 360 euros, convirtiéndose de este modo en el restaurante más caro del país.

Al respecto, manifiesta que "la decisión fue clara: si poniendo este precio no teníamos público, significaba que DiverXO no debía existir como existía en la actualidad, sería un restaurante irreal". "Queríamos mejorar las condiciones laborales de la gente que trabaja con nosotros, queríamos mejorar a nivel económico y a nivel humano, por lo que hicimos el ejercicio de calcular cuánto nos costaba esto y no queríamos cambiar ni un ápice de lo que significaba DiverXO ni en técnica ni en experiencia", resalta.

No obstante, añade que "las críticas en general me han importado poco. Es mi restaurante y pongo el precio que quiero, como cualquier otro negocio. Otra cosa es que la gente esté dispuesta a pagar".

Cuestionado por el público en Madrid Fusión a través de un código QR, ha dejado grandes confesiones. Una de ellas ha sido el último plato que comería antes de morir, mencionando tres, todos ellos vinculados a personas a las que admira: "Los huevos en sartén con trufa de Abraham García (Viridiana), el cebiche con erizos de La Mar de Gastón Acurio, en Lima (Perú), y cualquier plato de foie de los que hacía Andoni Luis Aduriz en Mugaritz".

Otra pregunta curiosa ha sido qué menú dejaría congelado para que alguien pudiese probarlo en 2050: "Croquetas, que aguantan bien la congelación, y cocido. Son dos de mis platos preferidos". También ha justificado por qué prefiere la tortilla sin cebolla: "La gente me dice que soy bobo, y no digo que no pueda ser, pero el problema es que la cebolla pochada aporta un excesivo dulzor. Organolépticamente, el dulzor no casa con el huevo. El huevo y la patata no necesitan más que un poco de sal".