Por corto que resulte el viaje, gracias a las impecables autovías construidas en las épocas de bonanza, entre la provincia de Alicante y Madrid, es imperdonable no hacer una reparadora parada en Almansa (Albacete), este histórico cruce de caminos frontera de los Reinos de Valencia y Murcia, para visitar el Mesón de Pincelín. Fundado en 1952 por D. Pascual Blanco y su esposa Dª Josefa, debe su original nombre a la apariencia pulcra y esmerada que siempre llevaba D. Pascual un antiguo peluquero metido a tabernero en aquellos difíciles años 50. Dª Josefa siempre solía decir a su esposo que parecía un “pincel”. Y a tenor del cuadro que preside uno de los salones del establecimiento no le faltaban razones.
Diego y Pedro, maitre y sumiller respectivamente, con el trascendental apoyo de sus mujeres Encarni y Jose como jefas de cocina, son los que dirigen en la actualidad el restaurante. Lo dirigen, a medias, porque detrás está la madre, Dª Josefa, una verdadera institución gastronómica a la que avalan más de cincuenta años de trabajo en los fogones. Ella representa la quintaesencia del recetario popular de esta zona enclavada en la conjunción geográfica de las provincias de Albacete, Valencia, Alicante y Murcia. Además de los magistrales gazpachos manchegos, en la carta del restaurante y bajo el epígrafe de “los guisos de Dª Josefa” podéis encontrar un caldo reconstituyente de relleno, que me hizo añorar el invierno duro de esta zona, judías con chorizo o almejas, potajes varios, atascaburras o gachas migas. Aquí me podéis ver fotografiado junto a esta, para mi, sacrosanta y venerable mujer, sus hijos y sus nueras.
Dª Josefa inspira ese respeto proverbial al pasado que inspira la filosofía de este excepcional lugar, pero Diego y Pedro traen de las lonjas de Santa Pola o las Rias Bajas el mejor marisco fresco. Con él, también con carnes de una calidad excepcional son capaces de componer platos de una rabiosa actualidad, impregnados de modernidad y de una estética irreprochable. Estamos ante un lugar de todas las épocas con un único denominador común, la materia prima que roza la excelencia. En cualquier caso no era modernidad lo que yo iba buscando a “Pincelín”. A sabiendas que estamos en una zona de caza y tras informarme de que poseen una huerta donde cultivan verduras, hortalizas, frutas y plantas aromáticas, tuve pocas dudas a la hora de decantarme por una suculenta ensalada de perdiz en escabeche.
La ensalada me predispuso a la perfección para degustar la humilde y emblemática especialidad de las casas, el gazpacho manchego de conejo, pollo de corral, pichón, níscalo y caracoles. ¡Que plato más descomunal!. Se le conoce también como “galianos”. Término que procede de “Galiana” que no es otra cosa que cañada o vía pastoril para el ganado trashumante. Estamos ante una ancestral herencia de aquellas rutas que establecía la Mesta en la Edad Media, ante el más auténtico guiso con el que se alimentaban los pastores en sus largos trayectos junto al ganado en busca de los pastos más frescos cada estación del año. Las carnes del conejo, el pollo y el pichón (se pueden añadir también liebre o perdiz indistintamente) se desmenuzan, se especian y se hierven en un mismo perol. Luego se espesan con trozos de pan sin levadura con el que, junto a la harina, se elabora la torta pastoril que va a servir de soporte donde se presenta el producto final, el sublime gazpacho manchego.
Me descubro ante este plato que deguste con evocadoras pausas para viajar al pasado. La ración no llega a los catorce euros lo que en estos tiempos es un dato a tener en cuenta. Probablemente seria el dinero mejor invertido del mundo, aunque sea en día como el que viví en Almansa de finales de Agosto con temperaturas en torno a los cuarenta grados.
“Pincelín” cuenta con una surtida bodega, con vinos de todas las denominaciones de origen de España, añadas y reservas. Son más de 450 referencias. Los caldos de la zona están cada vez más logrados. Yo me decanté por el, probablemente, mejor vino que se elabora en la comunidad valenciana, “El Sequé” con uva monastrell.
No hubo demasiado tiempo para la sobremesa. Había que viajar. Dejé seguramente pendiente jugosas conversaciones sobre gastronomía, oficio, vida en definitiva con mis amigos Lorenzo Díaz y Pedro Garcia Moncholí, el atinado critico gastronómico de “Las Provincias”, mis verdaderos ojos en una comunidad, la valenciana, que nunca defrauda.