El cocido madrileño viaja, un año más, hasta Leitariegos
A 1.526 metros de altura, en el puerto de Leitariegos, Antonio Cosmen vuelve cada año a su pueblo natal con un cocido madrileño muy especial: paisaje, producto local y tradición familiar
El cocido madrileño se convierte en 'Bien de Interés Cultural'
Basta con que una carretera ascienda entre montes, con que octubre encienda en las laderas sus primeros colores, con que una puerta se abra, para que aparezca un lugar al que regresar, en donde la Familia Cosmen empezó su historia.
A 1.526 metros de altura, en el puerto de Leitariegos, Antonio Cosmen vuelve cada año a su pueblo natal con un cocido madrileño. Lo hace acompañado de sus sobrinos Pepe y Héctor, y con una receta que ha cruzado el mapa para reencontrarse con el paisaje de origen. Del 17 al 30 de octubre, las VI Jornadas del Cocido Madrileño reúnen en el restaurante Leitariegos dos territorios unidos por una misma forma de entender la mesa: sin prisa, con memoria y con sitio para uno más.
Luis Mateo Díez escribió: “Cada vez que regreso al Valle, regreso en el espacio y en el tiempo, a los territorios de mi infancia”. Cuesta encontrar una frase que acompañe mejor este viaje. Regresar no es solo volver a un lugar: es reconocerse en él, descubrir que el paisaje aún guarda algo de la persona que fuimos.
En Leitariegos, el frío invita a acercarse a la mesa. Mesonero Romanos anunciaba, con su idioma de otro siglo, “el aterido invierno con todos sus rigores”. Pero aquí el invierno no tiene la última palabra: la tiene una olla que hierve despacio y convoca alrededor a la familia, a los amigos, a quienes han subido hasta el puerto buscando algo más que un plato.
El cocido llega en dos vuelcos. Primero, la sopa, acompañada de cebolleta y piparras. Después, los garbanzos, las verduras, la patata, las carnes y los embutidos. Antonio Cosmen lo ha explicado con la naturalidad de quien conoce bien la felicidad sencilla: que cada cual disfrute y repita según su apetito. En Fortunata y Jacinta, Galdós dejó una breve defensa que aún parece dicha a la puerta de cualquier cocina: “Defendemos el santo garbanzo, señora”. Aquí, en lo alto de la montaña, el garbanzo sigue haciendo lo que mejor sabe: reunir.
La receta conserva su raíz madrileña, pero se cocina con productos de la tierra que la recibe. Hay garbanzo castellano, carnes y embutidos tradicionales de la zona y agua microfiltrada de los manantiales del puerto. En la mesa aparecen también los vinos de Monasterio de Corias, de la DO Vino de Cangas del Narcea, y el aceite de oliva virgen extra A6, elaborado con aceituna arbequina cultivada en El Bierzo. El plato viaja acompañado: aprende el acento del lugar y se empareja con él.
“Siempre alimentos de aquí, de casa”, dice Héctor Cosmen. En esa declaración cabe una manera entera de cocinar y de vivir. La cocina empieza mucho antes del fuego: en quienes cuidan la tierra, en quienes crían los animales, en quienes trabajan la viña y en quienes amasan el pan. La mesa, cuando todo eso se reconoce, deja de ser únicamente el final del camino. Se convierte en una forma de dar las gracias.
Estas jornadas promueven algo más que el éxito de una receta. Desde 2021 se han servido cerca de 2.500 cocidos en Leitariegos; en la última edición fueron alrededor de 600. Son muchas mesas, muchos viajes y muchas sobremesas. Pero la cifra no alcanza a explicar lo esencial: que una receta puede llevar consigo una casa, y que un hombre puede regresar a ella invitando a los demás a sentarse.
Héctor ha encontrado otra manera de prolongar esa invitación. Su premiado pote asturiano comienza a viajar en conserva, elaborado con fabas pintas, chorizo, morcilla, panceta, berza y patata, sin conservantes ni colorantes añadidos. “Es un trozo de Leitariegos que puedes degustar en cualquier sitio”, dice. Hay algo conmovedor en esa idea: guardar el sabor de un lugar para que pueda acompañar a quien está lejos.
En la presentación, Begoña López, directora general de Agricultura de Asturias, recordó que “somos lo que somos porque venimos de dónde venimos”. La frase podría escribirse sobre la puerta del restaurante, junto a la memoria de las jornadas y al nombre de una familia que mantiene viva una tradición. El cocido no solo alimenta el cuerpo: también devuelve, por un instante, a quienes se sientan a la mesa a un sitio querido, a una voz familiar, a la certeza o de que todavía hay cosas que se conservan compartiéndolas.
Y así, entre el otoño del puerto y el vapor de la sopa, Madrid y Asturias se reconocen sin necesidad de explicarse. La montaña ofrece su paisaje; la familia, su receta; el comensal, su tiempo. Afuera, octubre sigue descendiendo por las laderas. Adentro, alguien acerca una fuente, alguien sirve un poco más y la casa —aunque solo sea durante una comida— vuelve a estar completa.
¡Qué felicidad!