Aunque la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de sal menor de cinco gramos al día, lo cierto es que se trata de un compuesto esencial a la hora de cocinar. Y no es de extrañar, puesto que tiene la capacidad de resaltar el sabor de algunos alimentos o de rebajar el de otros.
Sin embargo, lograr el punto de sal óptimo de sal no siempre es sencillo. De hecho, suscita numerosas dudas en la cocina, puesto que en unas ocasiones es recomendable echar la sal antes de preparar el plato, y en otras hay que esperar hasta que se haya cocinado.
Como acabamos de apuntar, el momento adecuado de salar un plato depende del tipo de alimento que se cocine, de la calidad del mismo y de la elaboración que estemos llevando a cabo. Incluso al usar un mismo ingrediente (carne, pescado, verduras…) puede variar cuándo debemos echarle sal. Así que lo más correcto será ceñirse a la receta, ya que en ella se suele expresar explícitamente el instante más acertado.
En este sentido, cabe señalar que cuando se tengan dudas sobre la cantidad de sal que hay que echarle a un plato, siempre será más sencillo arreglar la escasez de sal que la excesiva abundancia.
La sal en los diferentes tipos de preparación
Además del tipo de alimento, hay que tener en cuenta el tipo de preparación. Por ejemplo, no es lo mismo preparar una carne a la plancha que guisada. Así las cosas, las reglas más habituales son las siguientes:
A la plancha. Es uno de los modos de preparación más habituales por su sencillez. A fin de cuentas, solo hay que echar el alimento a una plancha o sartén y esperar a que se cocine. En este caso, la sal suele añadirse cuando el plato se encuentre casi en su punto. La explicación es sencilla: la sal tiende a resecar los alimentos y, por ejemplo, en la preparación de la carne o el pescado esto será un hándicap, ya que perderán jugosidad.
Guisos y salteados. Si se opta por un guiso, ingredientes como la carne o el pescado han de salarse con anterioridad precisamente para que suelten los jugos que queremos retener al hacerlos a la plancha. Asimismo, durante la preparación convendrá corregir el punto de sal según se vayan añadiendo otros condimentos. En los salteados ocurre algo similar: no se tiene que echar la sal solo al principio, sino que hay que adecuarla a los alimentos que se saltean, los cuales necesitan más o menos tiempo de cocción.
Alimentos que se cuecen. Las pastas y los arroces suelen pasar por este proceso y han de recibir la sal correspondiente cuando el agua comience a hervir. No obstante, tampoco incide demasiado en el sabor, pues suele ir acompañado de otros alimentos
A la brasa. Otro modo de cocina muy habitual es utilizar una parrilla para preparar alimentos a la brasa. El objetivo que hemos de buscar es que el humo entre en los ingredientes, lo que se consigue salándolos de antemano, especialmente si se trata de carne.
Finalmente, nunca hay que olvidar que algunos alimentos ya tienen una carga de sal muy elevada, con lo que convendrá no añadir más. Si por ejemplo se preparan unas judías verdes con jamón serrano, este va a aportar buena parte de la sal que requiere el plato.