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Los amantes de la carne saben perfectamente que existe todo un universo de materia prima con la que trabajar, y que tan importante es conocer los tipos de carne que existen como los tipos de corte de la carne (al menos los más importantes) que podemos encontrar en el mercado, así como la mejor forma de cocinar cada uno de ellos. Conocer estos datos es básico para adentrarse en este mundillo sin estropear una buena materia prima. ¿Qué tipos de cortes de carne existen? ¿Cómo asar los distintos tipos de cortes de carne?
La carne es una de nuestras materias primas más apreciadas, aunque lo cierto es que su consumo es cada vez menor en España. De hecho, según datos de 2019 revelados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de carne en España encadena seis años de caídas, lo que significa que los hogares españoles consumen un 12 por ciento menos de kilos de carne que en 2012.
Estos datos contrastan con los que maneja la FAO, institución que asegura que España es el país de la UE que más carne, con más de 100 kilos de carne por persona al año (o lo que es lo mismo, unos 275 gramos diarios.
Con todo, este cambio de tendencia hacia una reducción del consumo cárnico puede tener que ver con el hecho de que el consumo de carne no ayuda en el proceso de lucha contra el cambio climático: la propia ONU ha advertido sobre la necesidad de reducir el consumo cárnico para rebajar nuestra huella de carbono.
Una forma de afrontar este reto es consumir una menor cantidad de carne, pero valorando más la calidad de las piezas que consumimos y optando por materia prima criada en mejores condiciones, algo que repercute no solo en un mejor sabor y valor nutricional, sino también en un mejor cuidado del medio ambiente. Prueba de ello es que, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y en lo relativo a las cabezas de ganado ecológicas, se han observado crecimientos significativos de producción en los últimos años.
Además, uno de los retos reconocidos del sector cárnico es el desarrollo de nuevas técnicas de producción con un menor impacto ambiental.
Parte de proceso de mejorar nuestro consumo de carne pasa por aprender a elegir piezas más sostenibles y reducir nuestro consumo al estrictamente necesario o, si es posible, a un consumo nulo. Por eso cada vez nos preocupa más cómo tratar una buena materia prima, incluyendo conoce los tipos de cortes de la carne para saber cómo cocinarla en cada caso
Existen más de 30 cortes de carne y cada uno tiene sus propias características, aunque conocerlos todos es algo que en principio no necesitas para tu consumo habitual. Normalmente las piezas que más gustan son las que se encuentran en la zona lumbar del animal, y en ella la carne se corta en filetes de firma transversal a la fibra muscular: de esta forma se puede rasgar el colágeno y liberar más jugos al masticar. Más allá de ello, la calidad de la pieza y de su cocinado serán los principales factores que influirán en el resultado final del plato.
Estos son los tipos de piezas de carne más frecuentes y la forma de cocinarlos: