El experto en brasas Javier Brichetto te da las pistas para triunfar en tus barbacoas: "Hay un código, no tocar el fuego ajeno"

Aunque no existe mejor plan para todo amante de las brasas que acercarse a cualquiera de las dos delegaciones de Piantao en la capital, hoy te proponemos seguir las recomendaciones del argentino Javier Brichetto para salir más que airoso de tus próximos envites parrilleros. Para quienes no le conozcan, señalar que se trata de una figura clave en la transformación del oficio de parrillero hacia la alta gastronomía. Nacido en Argentina, este experto en asados comenzó su trayectoria a muy temprana edad, llegando a ser jefe de cocina en la escuela Gato Dumas y formándose en hoteles de primer nivel como el Park Hyatt o el Sheraton, donde perfeccionó su dominio del fuego, la leña y las brasas.

Una vez en Madrid, nuestro anfitrión consiguió convencernos a todos de las bondades de la parrilla y de los cortes de carne argentinos con la apertura del primer Piantao en 2019, un proyecto que redefinió el concepto en España, elevándolo a algo sofisticado y dotado de una notable complejidad técnica. Antes de dejarte con lo que dio de sí nuestro encuentro, comentarte que su trabajo ha sido reconocido con numerosos premios, como el Premio del Congreso de los Diputados a la Innovación Gastronómica y varios galardones en certámenes de referencia como Madrid Fusión o el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid.

Bueno, y una cosa más, acaba de publicar 'Fuego madre', el libro donde condensa décadas de experiencia y pasión por el arte del asado. En él, más allá de detenerse en lo relativo a la técnica, plantea el fuego como un lenguaje universal: un rito ancestral que conecta gastronomía, identidad y emoción. Dicho de otra manera, Brichetto convierte la parrilla en una forma de entender el mundo. Su mundo.

¿Cuándo comienza tu interés por el mundo del fuego y cuando decides que te quieres dedicar a ello el resto de vida?

Mi pasión por el fuego nace en Argentina, donde el asado forma parte de nuestra cultura y de nuestra forma de reunirnos. Pero la decisión de dedicarme a esto llegó a los 16 años, cuando empecé a trabajar en una cocina. Con el tiempo descubrí que el fuego era mucho más que una técnica, era la manera en la que quería cocinar y expresarme. Desde entonces llevo más de 35 años dedicado a las brasas, aprendiendo cada día y disfrutando de un oficio que sigue emocionándome como el primer día, el fuego nunca termina de enseñarte algo.

Se te identifica siempre con el universo cárnico y con el mundo de las verduras. ¿También te suele dar por asar pescados o esa asignatura la sigues teniendo pendiente?

No, al contrario. En Piantao siempre tenemos alguna sugerencia de pescado fuera de carta porque me encanta cocinarlo a la brasa. Me parece una técnica muy elegante, el fuego tiene que acompañar al producto, no taparlo. Lo mismo pasa con las verduras. De hecho, en nuestra cocina tienen una relevancia enorme y muchas veces son las grandes protagonistas del menú. Creo que las brasas no son patrimonio de la carne, son una forma de cocinar que puede llevar al máximo nivel cualquier buen producto.

Probablemente nunca antes había habido tanto interés en España por el fuego y las brasas. ¿Cómo ves tú esta tendencia?

No creo que sea una moda. Es verdad que hoy las brasas viven un gran momento, pero el fuego lleva miles de años acompañando al ser humano. Lo que sí cambió es la mirada, antes se asociaba casi exclusivamente a la carne y hoy entendimos que también puede aportar muchísimo a los pescados, a las verduras e incluso a la alta cocina. Me alegra ver que cada vez hay más cocineros investigando, descubriendo y tecnificando la brasa. Eso hace crecer el oficio. Cuantos más seamos empujando este lenguaje, mucho mejor.

¿Cuál es tu plan de domingo perfecto cuando estás con los amigos o la familia? ¿Sigues preparando asados con ellos o prefieres descansar de tanta parrilla cuando llega el fin de semana?

La verdad es que cocinar para la familia o para los amigos es, sin duda, un acto de amor. Y eso es lo más lindo que tiene el asado, la ceremonia que lo rodea. No es solamente lo que pasa sobre la parrilla, sino todo lo que ocurre alrededor. Prender el fuego, compartir un vermú, cocinar sin apuro, juntar a la gente alrededor de la mesa y disfrutar de una buena sobremesa. Esa es la verdadera magia del asado de los domingos. Y sí, por supuesto que lo sigo haciendo. Para mí, sigue siendo uno de los mejores momentos de la semana.

Cuando vas de invitado a casas de otros y te invitan a una barbacoa. ¿Para qué momento del cocinado te suelen pedir ayuda? ¿Cuáles son esos errores más comunes que se repiten en las barbacoas nivel amateur?

Es un tema delicado, porque cuando uno es cocinero, por deformación profesional, siempre tiende a dar consejos, aunque no se los pidan. Pero también hay un código entre parrilleros, no tocar el fuego ajeno ni decirle al asador cómo tiene que cocinar. El error mas común, diría que es la impaciencia. Mucha gente da vuelta la carne todo el tiempo y no deja que el fuego haga su trabajo. Hay que darle tiempo para que se produzca la reacción de Maillard, que es la que genera esa costra dorada, el sabor y la textura que hacen grande a una buena parrilla.

¿Qué corte elegirías y como lo prepararías para esa persona que aún no se ha convertido a esta especie de "religión"?

Yo creo que, para enamorar a alguien que todavía no descubrió el mundo de las brasas, no hay nada mejor que un costillar a la cruz. Fuego lento, cinco horas de cocción, dejando que el fuego, el humo y el tiempo hagan su trabajo. Cuando el hueso se despega casi solo, entiendes que la paciencia tiene recompensa. Ahí es muy difícil no enamorarse del asado.

Y, ya puestos, ¿con qué lo acompañarías? Ese maridaje perfecto que suele agradar incluso a los paladares más exigentes. S

Sin duda, el asado ideal es mucho más que carne. Es un buen pan, un chimichurri casero, un gran vino y la gente que queires alrededor de la mesa. What else? No hace falta mucho más. Ahí está la verdadera esencia del asado argentino.

Como buen argentino, doy por hecho que eres futbolero. ¿Es habitual disfrutar de un asado antes o después de un partido del Mundial?

Sin duda, el asado es la mejor previa que puedes hacer para ver un partido de fútbol, y más si es un Mundial. El asado se disfruta sin apuro, con amigos, con charla y con un buen vino. Después, si el partido sale mal, por lo menos ya hiciste la mejor parte del plan. La previa con asado es una combinación ganadora; después, el fútbol decidirá el resto.