Xandra Luque, chef experta en cocina nutritiva hospitalaria: “Creo en el poder emocional de la comida durante un cáncer de mama"

Andrea de VivarMadrid, 19 OCT 2026 - 13:10h.

Con motivo del Día Mundial contra el Cáncer de Mama, que se celebra cada 19 de octubre, la gastronomía se viste de solidaridad gracias a una creación tan delicada como significativa. Begoña Gardel, pastry chef de TATEL Madrid, y Xandra Luque, jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra, han unido su talento para elaborar una exquisita milhoja de quinoa y chufa con mousse de remolacha y frambuesa, un postre nutritivo de edición limitada cuyos ingresos se destinarán además íntegramente a la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC).

Una propuesta que combina creatividad, ingredientes cuidadosamente seleccionados y compromiso social, pero que también esconde una historia de sensibilidad y cuidado. Especialmente por la participación de Xandra Luque, una profesional que ha convertido la cocina hospitalaria en una forma de acompañar a quienes atraviesan momentos especialmente difíciles. Porque, para ella, alimentar a una mujer con cáncer de mama significa mucho más que preparar un menú equilibrado, supone escuchar sus necesidades, despertar sus sentidos y ayudarla a recuperar, aunque sea durante unos instantes, el placer de sentarse a la mesa.

Xandra Luque, la chef que cuida

Detrás de esta original receta solidaria se encuentra una colaboración que une dos maneras diferentes, pero complementarias, de entender la cocina. Por un lado, la creatividad y la sofisticación de la alta pastelería de Begoña Gardel pastry chef del restaurante TATEL. Por otro, la sensibilidad gastronómica y el conocimiento de las necesidades alimentarias de los pacientes que aporta Xandra Luque, jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra.

Su trabajo representa una dimensión de la gastronomía que pocas veces ocupa los titulares, pero que resulta especialmente importante, la cocina como parte del bienestar de las personas que están atravesando una enfermedad.

Acostumbrada a diseñar propuestas culinarias para pacientes con diferentes necesidades médicas, Xandra Luque defiende una filosofía en la que la alimentación no debe entenderse únicamente como una suma de calorías, proteínas, vitaminas o minerales. Para ella, un plato también puede convertirse en una experiencia emocional, despertar recuerdos agradables o proporcionar un pequeño instante de felicidad en medio de un proceso complicado. “Para mí, la gastronomía durante un tratamiento oncológico va mucho más allá de alimentar. En momentos tan difíciles, la comida puede convertirse en un refugio, en un pequeño momento de bienestar dentro de un proceso que muchas veces resulta duro física y emocionalmente”, asegura Xandra Luque cuando le preguntamos por el papel que juega la gastronomía durante un tratamiento oncológico.

Esta visión adquiere especial relevancia en el caso de las mujeres diagnosticadas de cáncer de mama, cuyos tratamientos pueden alterar profundamente su relación con la comida. La quimioterapia y otros tratamientos oncológicos pueden provocar pérdida de apetito, náuseas, modificaciones en el gusto, cansancio o dificultades digestivas. Síntomas que hacen que alimentos antes apetecibles dejen de resultar atractivos y que algo tan cotidiano como comer se convierta, en ocasiones, en un auténtico esfuerzo.

Es precisamente en estas circunstancias cuando el trabajo de Xandra Luque cobra un significado especial. Su objetivo no es simplemente elaborar platos saludables, sino conseguir que las pacientes puedan seguir disfrutando de la comida mientras reciben el apoyo nutricional que necesitan.

Luque también insiste en la importancia de no convertir la alimentación en una fuente adicional de miedo o culpabilidad. Frente a las dietas milagrosas y las recomendaciones sin fundamento científico, defiende una cocina segura, equilibrada y adaptada a cada etapa del proceso.

Una manera de entender la gastronomía que se refleja en el trabajo del departamento de Gastronomía y Nutrición de la Clínica Universidad de Navarra, donde la atención al paciente busca integrar las necesidades nutricionales con la experiencia de comer.

Alimentación personalizada

La chef apuesta por una atención completamente individualizada. No existen dos mujeres iguales ni dos tratamientos que se vivan exactamente de la misma manera. Por eso, antes de diseñar un menú, resulta fundamental conocer la situación de cada paciente, sus síntomas, sus preferencias gastronómicas, sus hábitos y hasta los recuerdos o emociones que determinados alimentos pueden despertar.

“Lo más importante es apostar por una alimentación basada en alimentos frescos, verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, proteínas de calidad y grasas saludables. Pero siempre adaptándola al momento que atraviesa cada paciente. Hay mujeres que durante el tratamiento sufren pérdida de apetito, cambios en el gusto, náuseas o problemas digestivos, mientras que otras mantienen una alimentación prácticamente normal. Por eso la clave está en personalizar y escuchar mucho a cada paciente", asegura la chef.

A partir de esa información, trabaja en propuestas que combinan ingredientes de calidad nutricional con técnicas culinarias adaptadas a las necesidades de cada persona. Pero hay otros aspectos que también considera esenciales y que, en muchas ocasiones, pasan inadvertidos: las texturas, los aromas, los colores y la presentación.

Durante un tratamiento oncológico, "un olor demasiado intenso puede generar rechazo", explica, mientras que "una textura suave o un plato visualmente atractivo pueden ayudar a recuperar las ganas de comer". Por eso, Luque presta especial atención a los aromas que desprenden las elaboraciones cuando llegan a las habitaciones de los pacientes, así como a la disposición de los ingredientes y al equilibrio de sabores. La intención es que cada comida resulte lo más agradable posible, incluso cuando el apetito se encuentra especialmente comprometido.

La alimentación, un papel emocional

Para Xandra Luque, uno de los mayores errores sería olvidar que detrás de cada diagnóstico existe una persona con una historia, unas preferencias y una relación particular con la gastronomía.

La alimentación desempeña un papel importante en el mantenimiento del estado nutricional durante el tratamiento del cáncer de mama, pero también puede contribuir al bienestar emocional y a conservar ciertas rutinas cotidianas. Una receta familiar, el aroma de una preparación que recuerda a la infancia o el simple hecho de compartir una comida con los seres queridos pueden convertirse en momentos especialmente valiosos. “Creo profundamente en el poder emocional de la gastronomía. Todos tenemos recuerdos asociados a un sabor, a un aroma o a una comida familiar”, afirma la cocinera.

Su filosofía se aleja de las dietas rígidas y las restricciones innecesarias. En su lugar, propone una alimentación variada, basada en verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, proteínas de calidad y grasas saludables, pero siempre adaptada al tratamiento y a la situación particular de cada mujer. Porque una paciente que experimenta náuseas intensas no tendrá necesariamente las mismas necesidades que otra que mantiene su apetito habitual.

Tampoco todos los días serán iguales. Habrá momentos en los que resulte sencillo disfrutar de una comida completa y otros en los que sea necesario recurrir a pequeñas preparaciones más fáciles de tolerar. Por eso, "el acompañamiento nutricional debe ser flexible y estar coordinado con el equipo sanitario", explica.

“Siempre va a depender del momento del tratamiento en el que se encuentren, pero podríamos comenzar con una crema suave de verduras de temporada, enriquecida siempre con aceite de oliva virgen extra. Como plato principal, un pescado azul acompañado de quinoa y verduras asadas con una muselina verde muy suave. Para el postre, fruta fresca, yogur natural y una base de nuestras mermeladas caseras endulzadas sin azúcar. Entre horas pueden funcionar muy bien opciones como fruta, frutos secos, hummus con verduras o pequeños snacks saludables que ayuden a mantener la energía como nuestras galletas de chufa. Lo importante es que sea una alimentación variada, colorida, fácil de digerir y capaz de adaptarse al apetito y a las necesidades de cada momento", asegura Luque. Una milhoja de quinoa y chufa con un mensaje de fortaleza y esperanza

Esa misma sensibilidad es la que Xandra Luque ha querido trasladar a la creación elaborada junto a Begoña Gardel para conmemorar el Día Mundial contra el Cáncer de Mama. La idea era demostrar que una propuesta gastronómica con ingredientes de interés nutricional también puede resultar sorprendente, elegante y deliciosa. Así nació la milhoja de quinoa y chufa con mousse de remolacha y frambuesa, un postre que encuentra su personalidad en la combinación de sabores, texturas y tonalidades.

Sus tonos rosados y rojizos no son casuales. Constituyen un guiño al símbolo de la lucha contra el cáncer de mama y representan el mensaje de fortaleza, sensibilidad y esperanza que ambas chefs han querido transmitir. El resultado es una creación que busca emocionar desde el primer vistazo, pero cuyo verdadero valor reside en su propósito solidario.