Milhojas con quinoa, remolacha y frambuesa: el pastel especial y nutritivo para pacientes oncológicos
Te damos esta receta nutritiva especial para pacientes oncológicas: las chefs querían que representara la fortaleza y la esperanza de tantas mujeres que afrontan la enfermedad cada día
Alimentación y cáncer de mama: cómo la cocina puede mejorar el bienestar de las pacientes y el postre solidario que lo demuestra
La gastronomía tiene la capacidad de despertar emociones, reunir a las personas y transformar pequeños momentos cotidianos en experiencias memorables. Pero, cuando además se pone al servicio de una buena causa, su significado adquiere una dimensión completamente diferente. La milhoja de quinoa y chufa con mousse de remolacha y frambuesa cumple con todo eso y mucho más. Una creación original, delicada y llena de matices que nace con motivo del Día Mundial contra el Cáncer de Mama, celebrado cada 19 de octubre. Detrás de esta receta están Begoña Gardel, pastry chef de TATEL Madrid, y Xandra Luque, jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra, que han unido su talento para elaborar un postre solidario cuyos ingresos se destinarán íntegramente a la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC).
Su secreto está en una combinación poco habitual, una base elaborada con quinoa y harina de chufa, acompañada de una delicada mousse de remolacha y frambuesa y diferentes toppings que aportan textura, sabor y contrastes visuales. Una propuesta que demuestra que la repostería también puede reinventarse con ingredientes sorprendentes y, al mismo tiempo, convertirse en una bonita forma de transmitir esperanza.
Una milhoja de quinoa y chufa
El restaurante TATEL y la Clínica Universidad de Navarra, han decidido conmemorar el Día Mundial contra el Cáncer de Mama con una iniciativa en la que la creatividad culinaria y la solidaridad se dan la mano.
Las protagonistas son Begoña Gardel, responsable de la propuesta pastelera de TATEL, y Xandra Luque, jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra. Dos profesionales con experiencias diferentes que han encontrado un punto de encuentro en una receta tan original como significativa.
El resultado de esta colaboración es una milhoja de quinoa y chufa con mousse de remolacha y frambuesa, una creación que estará disponible durante un periodo limitado en el restaurante madrileño y cuyos ingresos se destinarán íntegramente a la Asociación Española Contra el Cáncer.
Lejos de recurrir a los ingredientes tradicionales de la repostería, las chefs han apostado por una combinación que despierta la curiosidad desde el primer momento.
La quinoa y la harina de chufa construyen la base de esta propuesta, mientras que la mousse de remolacha y frambuesa introduce una combinación de dulzura, frescura y color. Los diferentes toppings terminan de completar una elaboración pensada para sorprender tanto por su presentación como por su sabor. Pero lo verdaderamente especial de este postre no está únicamente en sus ingredientes, sino en la historia que hay detrás.
Para Begoña Gardel, la pastelería es una disciplina capaz de transmitir emociones a través de los sabores. La chef destaca, además, la oportunidad de colaborar con Xandra Luque y combinar sus respectivas maneras de entender la gastronomía para crear una propuesta con un objetivo que va más allá del placer de comer.
Por su parte, Xandra Luque, acostumbrada a trabajar en un entorno donde la alimentación desempeña un papel importante en el bienestar de los pacientes, considera que la gastronomía también puede ser una herramienta para acompañar y sensibilizar.
Su participación aporta una mirada especialmente humana a esta colaboración. Para ella, cocinar no consiste únicamente en seleccionar ingredientes y elaborar recetas, sino también en cuidar a las personas y conseguir que la comida continúe siendo una fuente de disfrute incluso durante los momentos más difíciles. Precisamente esa filosofía es la que ambas profesionales han querido trasladar a esta milhoja.
Quinoa, chufa, remolacha y frambuesa
¿Qué tienen en común la quinoa, la chufa, la remolacha y la frambuesa? A primera vista, probablemente muy poco. Sin embargo, en manos de Begoña Gardel y Xandra Luque se convierten en los protagonistas de una combinación gastronómica que busca el equilibrio entre sabor, textura, originalidad y estética.
La idea surgió de una premisa sencilla, demostrar que una repostería elaborada con ingredientes de interés nutricional también puede resultar deliciosa, sofisticada y sorprendente.
Para Xandra Luque, la elección de los ingredientes tenía que responder a una doble intención. Por un lado, ofrecer una propuesta gastronómica diferente, capaz de despertar los sentidos. Por otro, construir una receta con un significado especial, vinculada al cuidado, la fortaleza y la esperanza.
La quinoa fue uno de los ingredientes elegidos por su versatilidad. Aunque suele asociarse con ensaladas, guarniciones y platos salados, también ofrece interesantes posibilidades en repostería. Su sabor suave permite combinarla con otros ingredientes sin eclipsarlos, mientras que su textura aporta personalidad a las elaboraciones.
A ella se suma la harina de chufa, un ingrediente con una identidad gastronómica muy reconocible en España. Habitualmente relacionada con la horchata, la chufa destaca por sus notas dulces y su sabor delicado, cualidades que la convierten en una alternativa interesante para explorar nuevas combinaciones pasteleras.
Juntas, la quinoa y la chufa forman la base de una milhoja que se aleja de las versiones tradicionales elaboradas con hojaldre y crema pastelera.
El siguiente elemento es, probablemente, el más llamativo, la mousse de remolacha y frambuesa.
La remolacha, que suele reservarse para preparaciones saladas, aporta una dulzura natural y una tonalidad intensa que la convierte en un ingrediente especialmente atractivo para la repostería creativa.
Su sabor terroso y ligeramente dulce encuentra en la frambuesa un contrapunto perfecto. Esta fruta introduce notas frescas y ácidas que contribuyen a equilibrar el conjunto y evitan que el resultado resulte excesivamente dulce.
La combinación también tiene una importante dimensión visual. Los tonos rosados y rojizos de la mousse evocan el color que simboliza la lucha contra el cáncer de mama, convirtiendo la estética del postre en una parte esencial de su mensaje.
El resultado es una reinterpretación contemporánea de la milhoja, donde la creatividad sustituye a las fórmulas convencionales y los ingredientes adquieren un protagonismo inesperado.
Tortitas de quinoa y chufa
Ingredientes
- 500gr quinoa cocida
- 400gr harina de chufa
- 100gr harina de trigo sarraceno
- 25gr levadura royal
- 200gr huevo
- 100gr clara
- 600gr leche coco aroy
- 100ml zumo de naranja
- Ralladura de 2 limones
- Ralladura de 1 limón
Elaboración
Cocina la quinoa.
Cuece unos 200 g de quinoa hasta obtener aproximadamente 500 g de quinoa cocida. Escurre bien y reserva.
Prepara la masa.
Mezcla primero todos los ingredientes líquidos y, después, incorpora los sólidos. Añade la quinoa cocida al final y remueve hasta integrar.
Deja reposar.
Espera unos minutos para que la levadura actúe y la masa adquiera la textura adecuada.
Forma las tortitas
Introduce la mezcla en una manga pastelera y calienta la plancha. Forma tortitas de unos 8 cm de diámetro.
Cocina por ambos lados.
Cuando estén doradas por una cara, dales la vuelta con cuidado utilizando una espátula y termina de cocinarlas.
Prepara el montaje.
Empareja las tortitas de dos en dos, procurando que tengan un tamaño similar. Recorta aproximadamente medio centímetro de uno de sus laterales para crear una base recta que permita colocarlas de pie sobre el plato.
Ganache montada de remolacha y yogur griego
Ingredientes
- 150gr remolacha cocida
- 150gr yogurt griego
- 350gr nata krona 35% MG
- 6gr hojas de gelatina
- Vainas de vainilla natural
Elaboración
Prepara la remolacha.
Tritura la remolacha hasta conseguir un puré muy fino, suave y sin grumos.
Calienta la nata.
Pon a calentar 100 g de nata junto con la vainilla. Incorpora la gelatina, mezcla hasta que se disuelva por completo y cuela la preparación.
Mezcla los ingredientes.
En un bol, combina el yogur con el puré de remolacha hasta obtener una mezcla homogénea.
Incorpora la gelatina.
Añade la nata con la gelatina a la mezcla anterior y remueve bien para integrar todos los ingredientes.
Añade el resto de la nata.
Vierte la nata restante y mezcla suavemente hasta conseguir una preparación uniforme.
Deja reposar y monta.
Reserva en la nevera de un día para otro. Una vez bien fría, monta la mezcla hasta obtener una mousse cremosa, ligera y aireada.