Tocinos de cielo, ¿un clásico pasado de moda? La receta para recuperar un sabor de la infancia
La golosa receta se remonta al siglo XIV en Jerez de la Frontera, cuando las monjas aprovechaban las yemas que sobraban de la elaboración del vino
La receta parece sencilla, pero requiere una ejecución lenta y de buenos ingredientes
Dulces, cremosos, crujientes… los postres pueden son la gota que colma el vaso de una comida. Quizás uno de esos postres donde más amor y cariño se pone es el tocino de cielo, un auténtico tesoro culinario con mucha historia y tradición en España. El origen de esta receta se remonta al siglo XIV en Jerez de la Frontera. Esta golosa receta surgió de la necesidad de aprovechar a la gran cantidad de yemas que desechaban las bodegas jerezanas, pues en la elaboración del vino se utilizaban las claras para la clarificación de la bebida. Así, las yemas quedaban en el olvido, por lo que se las cedieron a las monjas del Convento de Espíritu Santo, ubicado en Jerez de la Frontera, quienes dieron con un postre paradisíaco.
Bautizaron a este postre como 'tocino' por su parecido más que razonable con el tocino de cerdo y 'de cielo', por las manos de lo crearon. La receta no ha cambiado en nada desde sus comienzos, este dulce amarillo con textura parecida a la de un flan es muy fácil de hacer y solo hacen falta cuatro ingredientes: yemas, azúcar y agua. No obstante, a pesar de contar con pocos productos su preparación no es nada fácil, pues la textura y su capacidad de temblar, dependen de la ejecución que debe ser cuidadosa y delicada.
Parece una receta sencilla, pero requiere una ejecución lenta, ya que la base de la preparación es un almíbar elaborado con agua y azúcar que se deja enfriar. Una vez tibia la primera elaboración, se añaden las yemas poco a poco, al mismo tiempo que se bate la mezcla sin dejar de remover. Para que te queden perfectos, es fundamental no batir en exceso la mezcla de huevos y yemas. Así no se incorporará demasiado aire a la preparación y no se formarán burbujas.
El colado de la masa para eliminar grumos es fundamental, tras eso se vierte en un bol con un fondo de caramelo. Ese mismo recipiente hay que ponerlo al baño maría hasta que adquiera la textura ideal, similar a la de un flan. Una vez que están atemperados se meten en la nevera.
Antiguamente el tocino de cielo era una única pieza de grandes dimensiones. No obstante, con el paso de los años se ha evolucionado a hacerlo en pequeñas porciones, más pequeñas que un flan, raciones individuales para disfrutar de este manjar de dioses.
Receta tocino de cielo tradicional
Ingredientes
- 6 yemas y 1 huevo
- 250 mililitros agua
- 350 gramos azúcar
- 100 gramos azúcar
- 3 cucharadas agua
Paso a paso la elaboración
- Comenzamos haciendo el caramelo en un cazo poniendo los ingredientes y esperando sin remover hasta que esté listo y coja un bonito tono dorado.
- Bañamos el molde con el caramelo.
- Ponemos a hacer el almíbar con el agua y el azúcar. Sin remover de nuevo, esperaremos hasta que alcance el punto de hebra (110°C con el termómetro). Suelen pasar unos 15 minutos hasta que esto sucede.
- Mientras tanto mezclamos las yemas con el huevo y las batimos con cuidado de no meter aire en ellas. Así que mejor que batir deberíamos decir “mezclar”.
- Una vez tengamos el almíbar a 110°C lo iremos añadiendo en caliente sobre las yemas en hilo, muy despacito y mientras no paramos de remover las yemas, hasta que esté todo el almíbar incorporado.
- Colar la mezcla y verter en el molde caramelizado.
- Puedes cuajar el tocino de cielo en el horno al baño maría o como hago yo: cubre con papel de aluminio el molde y mételo en una cazuela grande con agua por casi la mitad del molde, pon un trapo y encima la tapadera y deja que hierva unos 30 minutos (el trapo queda encima de la cazuela por debajo de la tapadera y hace que no caigan gotas sobre el tocinito).
- Retira el molde del baño maría, deja que temple y mete en la nevera antes de consumir mínimo unas 4 horas y de desmoldar.
