La legendaria receta de los canelones de carne de Carme Ruscalleda
Una receta muy fácil de seguir y con un resultado inigualable
Tres carnes, verduras, vino y pasta los protagonistas de una elaboración que luce en la mesa
A todos se nos cae la baba cuando preguntamos qué hay de comer y la respuesta es: “canelones”, toda una receta italiana que no es más que grandes fideos en forma de tubo rellenos de carne, queso y salsa de tomate. Aunque el origen de los canelones es relativamente reciente, su enorme versatilidad y delicioso sabor lo ha convertido rápidamente en un clásico de la cocina en todo el mundo. Se dice que los canelones llegaron a España directos desde Italia a través de las familias de la burguesía barcelonesa de la mano de los cocineros italianos a finales del siglo XVIII. El 26 de diciembre, San Esteban, es un día especial en Cataluña, pues la tradición manda comer canelones hechos con la carne que sobraba de la comida de Navidad.
Si hay alguien que sabe de canelones en España, esa es Carme Ruscalleda, la reconocida chef, galardonada con 7 estrellas Michelin, cuenta con una de las recetas más deliciosas de este plato. Una creación exquisita dentro del mundo culinario, con la riqueza de muchos sabores, una receta extraordinaria que no es nada difícil y que es digna de un restaurante con estrella.
Aunque la receta pueda parecer complicada, es muy sencillo si se siguen el pie de la letra los pasos y se respetan los tiempos, pues la paciencia es el condimento perfecto de muchos platos, pero sobre todo de este. Tres carnes, verduras y dos vinos protagonizan este plato que viene como “pasta al dedo” para cualquier celebración.
Receta de los canelones de Carme Ruscalleda
Ingredientes
Para el relleno:
- 500 gramos de cerdo
- 750 gramos de pollo
- 500 gramos de ternera
- 750 gramos de verduras (cebolla roja, zanahoria, apio, tomate, puerro y ajo)
- 1 hoja de laurel
- 1/2 copia de brandy
- 1/2 copita de jerez dulce
- Canela
- 300 gramos de nata
- Pimienta negra
- Nuez moscada
Para la salsa bechamel:
- 1 litro de leche
- 55 gramos de mantequilla
- 45 gramos de harina
- Pimienta blanca
- 30 gramos de jerez
La elaboración paso a paso
- En una bandeja, extiende un generoso chorro de aceite y coloca el pollo con la piel hacia abajo. Agrega el resto de las carnes y las verduras cortadas en dados grandes. Dispón los tomates enteros en los extremos de la bandeja para conservar la humedad.
- Espolvorea sobre los ingredientes hojas de laurel, una pizca de canela, nuez moscada y otro chorrito de aceite. Hornea la bandeja a 190 grados durante 45 minutos, ojo que no se cocinen en exceso.
- Tras ese tiempo, retira la bandeja del horno y añade 1/2 copa de brandy y 1/2 copa de jerez dulce. Vuelve a hornear durante 30 minutos a 170 grados. Luego, da vuelta a todas las carnes y continúa horneando durante 30 minutos más a 150 grados.
- Saca las carnes, deja enfriar un poco y separa los huesos y cartílagos de la carne. Pasa los tomates por un colador y añade la salsa resultante a las carnes, junto con 2 rebanadas de pan empapadas en leche. Tritura todo en una licuadora o picadora.
- Coloca la mezcla en un bol y agrega los caldos de la cocción y 300 gramos de crema de leche. Mezcla bien y cocina durante 2-3 minutos. Ajusta la sal según sea necesario y deja enfriar para rellenar los canelones.
- Cocina los canelones en agua con sal siguiendo las indicaciones del fabricante. Escúrrelos, sumérgelos en agua helada para detener la cocción y sécalos.
- Rellena los canelones con la mezcla de carnes con cuidado para evitar roturas.
- Para la salsa bechamel, derrite 55% de mantequilla y 45% de harina. Añade harina hasta que esté cocida,pero sin quemarse. Retira del fuego, agrega una pizca de pimienta y deja enfriar. Incorpora leche caliente, calienta 20 segundos más, retira del fuego y añade 30 gramos de jerez seco.
- Cubre los canelones con la bechamel, espolvorea queso rallado y gratina en el horno hasta que adquieran un color dorado.
