Pracer: la cocina gamberra y canalla en la ensenada del Orzán
Nuestro experto, el Correcaminos Gastronomico, visita en este agosto Pracer, "una pequeña insurrección gastronómica en A Coruña"
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Habían pasado ya los nacionales. Todos. Venidos de diferentes puntos de España para no perderse el eclipse en su zona de esplendor. Habían levantado los ojos al cielo, cumplido con el asombro y emprendido después el regreso. A Coruña recuperaba poco a poco esa condición de ciudad atlántica que sabe quedarse a solas consigo misma cuando termina la representación.
Nosotros elegimos Pracer, un lugar al que siempre nos gusta volver para disfrutar y para repasar afectos. Este no es exactamente un restaurante, o no solamente. Es una declaración de intenciones, una pequeña insurrección gastronómica instalada en A Coruña; un lugar donde la cocina ha decidido quitarse la corbata, remangarse la camisa y bailar. Aquí se viene a comer, naturalmente, pero también a dejarse llevar por una cierta ceremonia revolucionaria.
Los responsables de cocina de esta criatura inquieta no parecen demasiado interesados en que Pracer envejezca tranquilamente. Al contrario: lo agitan, lo mueven, le incorporan músicas, ideas y aires nuevos, como quien abre un ventanal frente al Atlántico para que entre todo lo que anda nadando allí fuera.
La cocina es canalla, insurgente, rebelde. Tiene algo de aquella “furia necesaria” de Lois Pereiro, poeta de una Coruña nocturna, fronteriza, vivida muchas veces desde los márgenes. Porque aquí tampoco se cocina para permanecer “desprevenido, callado y neutral”. Hay una voluntad de tomar partido, de alterar el orden conocido de las cosas, de no resignarse a que una almeja tenga que vivir siempre aderezada con las mismas salsas, ni un bonito deba conocer únicamente los sabores de su océano.
Pero no debemos confundir rebeldía con improvisación. Detrás de cada aparente gamberrada hay técnica, conocimiento y bastante más reflexión de la que pretende enseñar el plato. Todo ello servido bajo una “coreografía bravú”, con ese punto gallego de irreverencia que consiste en tomarse muy en serio las cosas importantes y bastante menos en serio a uno mismo.
El menú sabroso y canalla
La primera descarga llegó en forma de croqueta de centolla a la manera del chili crab. Galicia viajando a Singapur sin pasar por Barajas. La cremosidad reconocible de la croqueta, la profundidad marina de la centolla y después ese latigazo especiado, dulce y picante. Una alteración del paisaje. Una croqueta con pasaporte.
Después, uno de los platos más hermosos de la noche: bonito curado con curry verde, tomates confitados y un sombrero de fideos de arroz fritos. El bonito conservando su identidad atlántica pero dejándose seducir por Oriente. El curry aportando perfume, los tomates una dulzura lenta y los fideos esa arquitectura crujiente que obliga a romper el plato para empezar a comprenderlo.
La almeja fina abierta al vapor, con salsa de cítricos y salicornia, nos devolvió por unos minutos el viaje a casa. Mar limpio, yodo, acidez, vegetación salina. Una cocina casi de bajamar, aunque atravesada por esa electricidad cítrica que en Pracer parece impedir que cualquier plato se acomode demasiado tiempo en un territorio conocido.
Y de Galicia a Corea. El pollo frito, ligeramente agridulce y acompañado de encurtidos, tenía el semblante de comida callejera llevada a una mesa coruñesa, tras recorrer medio mundo. Cruje primero, reconforta después y termina despertando el paladar con la acidez de los encurtidos. Uno de esos platos que desmontan las jerarquías gastronómicas: pocas cosas resultan tan democráticamente felices como un pollo frito cuando está bien hecho.
Todavía nos quedaba otro desplazamiento geográfico. El pincho moruno especiado, de inspiración árabe, con salsa agria y verduritas aliñadas con lima y pimienta, nos llevó hacia el sur del Mediterráneo. Especias, brasas, frescor y acidez. En Pracer el mapa no tiene fronteras demasiado firmes. El producto puede ser gallego, la técnica asiática, el perfume magrebí y la memoria acabar perteneciendo a todos.
Un tinto del Ribeiro
Para beber: Eidos Ermos 2024, de Luis Anxo Rodríguez, un Ribeiro tinto que parece especialmente apropiado para una cocina que se niega a caminar por lugares previsibles. Este vino es fruta roja fresca, hierbas, una cierta humedad de piedra y monte, especia delicada; ligereza sin delgadez, nervio sin estridencia.
Tiene esa virtud de algunos tintos atlánticos de parecer sencillos hasta que uno descubre que la sencillez estaba cuidadosamente construida. Corre por la boca, refresca, limpia y vuelve a pedir comida. Resiste con firmeza al curry, al picante, a los encurtidos o a las especias. Y eso, ante una cena de semejante promiscuidad gustativa, es casi una forma de inteligencia.
A los postres: Helado de zumo de limón, fondo de galleta, palomitas y un toque de sirope de licor de café. Como si alguien hubiera decidido llevar el cine al plato: acidez, dulzor, crujiente, café y palomitas. Una pequeña barraca de feria para terminar una cena que había tenido algo de viaje, algo de fiesta y bastante de feliz desacato.
La noche iluminada
Salimos de Pracer y fuimos a buscar el mar. “La Coruña es una ciudad ventosa que tiene un mar generalmente del color del acero”, escribió Luis Seoane. Aquella noche, sin embargo, el acero había cambiado de oficio: no cortaba, reflejaba. Sobre la ensenada del Orzán comenzaban a encenderse los primeros fuegos y aquel mar que Seoane pintó tantas veces parecía haberse escapado del lienzo para participar también en la fiesta. Rafael Alberti, hablando precisamente de su pintura, dejó una imagen que encaja a la perfección en noches así: “Ojo que sueña el mar, color mojado”. Bajo aquella pirotecnia el ojo del mar permanecía abierto.
En la ensenada del Orzán, entre Riazor y Matadoiro, el cielo comenzó a llenarse de luces. Desde ambos extremos de la bahía los fuegos artificiales se contestaban unos a otros sobre el agua. Estallaban los cohetes, se iluminaban durante unos segundos las fachadas y las olas recogían abajo los colores que morían arriba. Después del eclipse, el cielo había decidido concedernos una prórroga.
Y entonces apareció inevitablemente Urbano Lugrís. Manuel Rivas escribió que “A Coruña es una ciudad anfibia y tuvo su pintor anfibio”. Pocas definiciones contienen tanta ciudad en tan pocas palabras. Lugrís quiso alguna vez descender con una escafandra para pintar el fondo del mar y acabó haciéndolo a su manera: sobre lienzos, tablas, paredes, mapas imaginarios y, como escribió también Rivas, hasta “con tinto ribeiro en la mesa de los bares”.
La ensenada del Orzán se había convertido de pronto en un cuadro de Lugrís. Destacaban los azules profundos, las luces suspendidas, los barcos imaginarios, los reflejos que parecían venir de algún puerto inexistente. Sólo faltaba que de aquellas aguas emergiese una de sus sirenas, una caracola gigantesca, una nave hundida o cualquiera de las criaturas con las que el pintor pobló su particular océano.
El artista coruñés construyó un mar en el que la geografía y el sueño dejaron de distinguirse. "Es la versión plástica a mi mundo interior", dijo él mismo de su pintura.
Aquella batalla luminosa entre Riazor y Matadoiro tenía algo ingenuo, festivo y profundamente cinematográfico. Y pensé inevitablemente en Calabuch, aquella maravillosa película de Berlanga en la que un científico cansado del mundo termina refugiado en un pueblo mediterráneo y descubre que quizá la felicidad consista en cosas mucho más sencillas de las que habíamos imaginado. También allí los fuegos artificiales terminan convirtiéndose en una forma de lírica popular, en una competición que importa mucho y no importa nada, como las mejores cosas de la vida. En esa noche coruñesa había algo de todo aquello.
Habíamos empezado mirando un cielo al que le faltaba momentáneamente la luz y terminábamos contemplándolo repleto de ella. En medio habían quedado una croqueta viajera, un bonito bajo sombrero asiático, almejas con memoria de bajamar, pollo coreano, especias árabes, un ribeiro tinto y unas palomitas inesperadas.
También Pereiro, Rivas, Seoane y Lugrís… Pracer, al fin y al cabo.