De Vigo a Marín, las orillas del buen comer
Recorremos tres restaurantes que dibujan una suerte de geografía sentimental de Galicia, entre la ciudad, la ría y el puerto
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Antes de ponerse a comer, uno debería aprender a mirar a algunos paisajes que son un aperitivo y algún mar que ya alimenta antes de que llegue el primer plato. El corto trayecto que une Vigo con Marín apenas ocupa unos kilómetros sobre el mapa, pero contiene una geografía sentimental que Galicia ha ido escribiendo durante siglos: la de las cocinas que respetan el producto, la de los puertos donde todavía el pescado tiene nombre propio, la de los vinos que saben de dónde vienen y la de las conversaciones que prolongan el sabor mucho después de levantarse de la mesa.
Recorrimos despacio tres restaurantes que, sin proponérselo, dibujan una suerte de ruta iniciática entre la ciudad, la ría y el puerto. Tres maneras distintas de entender la hospitalidad. Tres escalas de un mismo viaje.
Hay un viejo verso del trovador gallego Mendiño, aquel poeta que quedó para siempre varado en la isla de San Simón, que parece escrito para este itinerario: “Sedia-m’eu na ermida de San Simón…” Desde aquella pequeña ermita el poeta contemplaba el mismo horizonte líquido que hoy nos acompaña entre Vigo y Arcade. Ochocientos años después, el mar continúa dictando el ritmo de la mesa.
I. Casa Marco: el libro del producto
Vigo despertaba con ese azul brumoso que tan bien supo narrar Domingo Villar en las peripecias pausadas de su inspector Leo Caldas; una ciudad donde el mar susurra secretos entre el bullicio del puerto y el aroma a salitre. Iniciar aquí nuestra ruta requería dejarse llevar por la complicidad. Fuimos amparados por la mejor de las guías posibles, nuestros insustituibles cicerones vigueses: Elena y Andrés, conocedores de las esquinas donde la gastronomía conserva su verdad sin artificios.
Llegar a Casa Marco es ingresar en la elegancia de lo esencial. Este establecimiento se erige en un clásico donde el producto es el único rey indiscutible. En su mesa no hay estridencias, sino un rigor artesanal que respeta la herencia marina. Todo sucede con la naturalidad de quien domina un oficio aprendido durante décadas.
Comenzamos con un salpicón de ventresca, limpio, de delicada textura, donde cada matiz equilibraba la potencia del mar con la sutileza de la huerta. Le siguió un lenguado extraordinario, de carne firme, nacarada y limpia, preparado con la precisión matemática de quien conoce los tiempos exactos del fuego. A veces las palabras sencillez y excelencia pueden confluir exactamente en el mismo sitio.
En la copa, Ramón do Casar Treixadura 2024, fruta blanca, una ligera tensión mineral y esa discreción elegante que permite que sea el plato quien hable primero. Un vino de acidez luminosa y aromas frutales que envolvía el paladar con la frescura atlántica de las laderas del Ribeiro.
II. Veiramar, donde comienza la ría
Rumbo al fondo de la ría, donde el agua se vuelve remanso y abrazo fluvial, llegamos a Arcade. Allí, frente al salón acristalado de Veiramar, la mirada se pierde en el nacimiento mismo de la Ría de Vigo y la desembocadura del río Verdugo. Compartíamos mesa con amigos venidos de Asturias y de Extremadura, quienes asistían pasmados al espectáculo sereno de las aguas, donde la luz parece detenerse y resulta fácil comprender que existen restaurantes construidos exactamente donde debían estar.
Si la cocina fuese una liturgia, Sofía y Paco celebrarían aquí una misa marinera de impecable precisión. Todo sucede con la serenidad de quienes llevan una vida entera dialogando con el mar. Un acto de devoción cotidiana.
Las ostras de Arcade llegaron primero, había en ellas una pureza casi mineral, un sabor que parecía contener la sal, la marea y el silencio de los viveros. Después una empanada de zamburiñas cuya masa merecería estudiarse en las escuelas de cocina: jugosa, delicadamente hojaldrada, ligera sin perder consistencia. De esas empanadas capaces de reconciliar a cualquiera con la memoria de las meriendas familiares.
El broche principal lo puso el inconfundible rodaballo al estilo Paco, con fideos: una elaboración única, profunda y reconfortante donde los fideos impregnados del colágeno y los jugos del pescado alcanzan una dimensión casi mística. Una receta absolutamente personal. No se parece a ninguna otra. Y precisamente ahí reside su grandeza.
Los vinos fueron prolongando el paisaje. Primero Lugar de Vela, albariño de nitidez mineral, nacido muy cerca, en las laderas de Soutomaior, casi respirando el mismo aire que entra por los ventanales del restaurante. Después, el Goliardo Caiño, un tinto atlántico de enorme personalidad libre y atlántica, firmado por la mano sabia de Rodri Méndez que parece dialogar con la tierra húmeda, el granito y los bosques que rodean la ría.
Arantza Portabales ha escrito que Galicia guarda secretos incluso para quienes nacimos en ella. Quizá porque algunas revelaciones sólo llegan cuando coinciden el paisaje adecuado, la compañía precisa y una mesa donde nadie tiene prisa por levantarse.
III. Marín: La poesía del origen en É
Bordeamos la orilla opuesta hasta alcanzar Marín, el trayecto culmina en É, un espacio gastronómico donde la contemporaneidad no olvida sus raíces, sino que las depura con sensibilidad y elegancia.
Optamos por su menú corto, una secuencia medidísima que funciona como una partitura marina e itinerante.
La propuesta se abrió con una delicada trilogía del mar, un compendio de texturas salinas, una declaración de principios: precisión, delicadeza y una inteligencia culinaria que sabe contenerse.
Los boletus de verano fragantes, traían al plato el sotobosque húmedo tras la lluvia; recordándonos que Galicia nunca ha entendido el monte y el océano como mundos separados.
Sorprendieron después los callos de bacalao, plato de gelatinosa melosidad que reinterpreta el confort con sutileza. Tradición y contemporaneidad se abrazaron en este plato con la mayor naturalidad. Un ejercicio de memoria sin nostalgia.
El mejor cierre no necesitaba exageraciones: la rotundidad noble de una vaca gallega madurada, potente en sabor y suave como la manteca.
En las copas brincaba Raio da Vella, de nuevo una creación genial de Rodri Méndez, cuyos matices de granito, sotobosque y frescor atlántico redondearon una experiencia sensorial notable. Un tinto que conserva la personalidad de su autor, con fruta contenida, nervio y esa autenticidad que nunca busca agradar a todos.
Al caer la tarde sobre la ría, el itinerario se disolvía en el recuerdo como las olas que lamen mansamente las rocas. Guardamos en la memoria los sabores francos, las risas compartidas y esa melancólica belleza que el pintor y poeta Antón Sobral supo sintetizar en versos dibujados por el mar y la niebla: “A luz da ría, na calma da tarde, onde o silencio é mar e a memoria, horizonte” ( La Luz de la ría, en la calma de la tarde, dónde el silencio es mar y la memoria horizonte).
En Galicia, ese horizonte siempre permanece entreabierto.