Banderilla caliente, el pintxo típico de Vitoria que arrasa los fines de semana: "Hay que hacerlo al momento"

Cuesta creer que algo tan sencillo y con tantos adeptos en nuestro país –¿quién hace ascos a una buena croqueta, raba o gamba rebozada?– solo se pueda encontrar en la capital alavesa. Es la conclusión a la que hemos llegado, tras varias semanas de investigación, haciendo las preguntas pertinentes a la Academia Vasca de Gastronomía, periodistas y un buen número de hosteleros de la zona. También hemos hablado con el responsable del templo de las banderillas calientes en la ciudad, que no es otro que el hijo del creador de este bocado que, aunque hay excepciones, generalmente su disfrute se limita a los fines de semana a la hora del aperitivo.

Pero antes de dejarte nuestro breve encuentro con Íñigo Puelles, hijo del carismático Luis Mari y actual propietario de El Rincón de Luis Mari (C/ Rioja, 14), conviene repasar la historia de este pintxo, al que muchos se refieren como 'frito', que también despachan con acierto en casas vitorianas como Amarika, La esCotilla, Xixilu o Triskari, por citar unos pocos. Al parecer, todo empezó en 1957, cuando Luis Mari Puelles, que empezó a trabajar en el Círculo Vitoriano con 14 años, abrió junto a otro socio el Trafalgar (C/ Herrería, 44). Allí fue donde este inquieto hostelero, que "no dejaba de darle vueltas a las cosas", se inventó las banderillas calientes que provocaban largas colas entre todos los que se acercaban a saborearlas.

Tres años después, en 1960, nuestro protagonista hizo lo propio junto a su esposa, Adita Asarta, en el bar de la estación de autobuses, que estuvieron regentando durante más de 30 años, "a pesar de que muchos no les auguraban ni seis meses de trayectoria". Nos lo cuenta orgulloso su hijo Íñigo, que apunta a que buena parte de su éxito estaba en el producto que empleaban, como el jamón ibérico o el marisco fresco que "Luis Mari iba a buscar en persona y de madrugada al puerto de Ondarroa". Obviamente, esto no era algo muy común en un bar de una estación. Pero es que Luis Mari no era un hostelero común. Lo descubrimos nada más empezar a hablar con su hijo de la más icónica de sus creaciones: la banderilla caliente.

"Ahora mismo ofrecemos cuatro diferentes, aunque llegamos a tener seis en la carta", nos comenta en medio del ajetreo habitual de este concurrido local. Se refiere a esas banderillas en las que no suelen faltar las croquetas (ellos las llaman bolas) y en las que podemos encontrar las habituales rabas o gambas en gabardina, pero también ingredientes como chorizo, jamón ibérico de bellota, huevo cocido, alcachofa, pimiento relleno de carne...

Cuando tu padre se inventó este pintxo trabajaba como camarero. Esto tampoco es algo muy habitual.

Es que él siempre fue así. Le gustaba darle a la cabeza (risas). Y en una de esas se le ocurrió el pintxo caliente, que para él era muy importante que se hiciera al momento. Así que cogió un palillo y empezó a hacer pruebas. Con una alcachofa, con un poquito de raba, con una bola, una gamba... Y con el paso de los años cada bar de Vitoria le ha ido añadiendo o quitando lo que ha considerado, pero nosotros sí hemos intentado mantenernos fieles a la tradición.

Comer de picoteo ahora parece lo más normal del mundo, pero no siempre fue así.

Para nada. A mí me contaba mi padre que, cuando él empezó en la estación de autobuses, la gente se solía sentar a la mesa para comer de menú, de carta o un plato combinado. Pero pensó que podía ser buena idea sentarse a comer de pintxos o raciones, y ahora ya te ponen la carta de picoteo en cualquier bar. Es más, ahora incluso en un Zaldiaran o un Sagartoki, que son restaurantes buenos, puedes hacer un plan de ese estilo. Pero el origen de todo eso estuvo, primero, en el Trafalgar, luego en el bar de la estación de autobuses y, por último en El Rincón de Luis Mari. Él siempre fue un poco innovador y visionario. Y lo más bonito es que a día de hoy ves a clientes que venían aquí siendo niños y que han pasado de venir con sus padres a venir con sus amigos, con las novias, sus parejas, sus hijos... Y luego, cuando se separan, con las queridas (risas).

¿Alguna anécdota curiosa sobre esta receta que se te venga ahora a la cabeza?

Muchas. Por ejemplo, recuerdo que solía venir una chica que trabajaba en el Trafalgar y siempre nos pedía pintxos calientes porque decía que a ella no le salían igual. Pero esto fue hace muchos años, ahora el Trafalgar es un bar de copas. Antes iba todo el mundo allí a comer pinxos y se pedían una docena o media de banderillas. Y los hacíamos todos los días, como ahora, no solo los fines de semana. También recuerdo, de la época en la que mis padres llevaban el bar de la estación de autobuses, que en la cocina había una persona que se dedicaba exclusivamente a echar a la freidora los calientes de media docena en media docena. Y luego estaban otros dos montando las banderillas antes de servirlas. Pero a nosotros en aquellos tiempos, que éramos aún muy pequeños, solo nos dejaban poner los dos palillos en el pan del pintxo de ensaladilla una vez estaba tostado.

Más allá de hacerlo en el momento, ¿dónde dirías que está la clave de un buen pintxo caliente?

Como en casi todo, la clave está en la calidad. En el jamón ibérico de bellota que usamos y en que nada ha sido congelado previamente: ni las bolas (croquetas), ni la gamba...

El caliente no es el único hit creado por tu padre. ¿Qué otros pintxos siguen triunfando en El Rincón de Luis Mari?

Hay muchos, pero el Serranito sigue siendo el pintxo estrella. Con este también demostró ser pionero porque él también fue el innovador porque decidió usar tocinillo de ibérico y jamón muy picadito entre pan y pan, que va planchado al momento. Los fines de semana hacemos en torno a 400. Y también salen mucho el Antxopi (anchoa de Santoña, pimiento del piquillo, huevo duro picado, mayonesa, majado de ajo con perejil) y el Increíble, que se hace con lomo, pimientos asados a la leña, tocinillo ibérico, sal de Añana y un alioli muy suave.