El vitoriano que abrió una taberna en 2019 y hoy tiene nueve: "La gente percibe cuando algo es honesto"

"Nos hace mucha ilusión este crecimiento hacia el sur", nos confiesa sonriente Josean Merino tras confirmarnos que muy pronto abrirán nueva sucursal de perretxiCo en Málaga. Una apertura que coincide con el inicio de una nueva etapa dentro del grupo que puso su primera piedra con la apertura de una taberna en Vitoria-Gasteiz allá por 2013.

Entonces, nadie se imaginaba que este vitoriano terminaría abriendo locales en cuatro ciudades diferentes y, mucho menos, que la suya sería una de las marcas que entrarían a formar parte de la propuesta gastronómica del Bernabéu Market, compartiendo espacio con Joselito, Chiribita, Kebah! o Beata Pasta, entre otros. Pero hoy toca hablar de ese concepto que hoy reivindica más que nunca la vuelta a la esencia de la taberna, con todo lo que ello conlleva: la puesta en valor de la barra y el pintxo.

PerretxiCo quería ser ese bar de confianza donde uno se siente en casa y al que siempre desea regresar. Y podemos decir que, 13 años después, ese objetivo está más que cumplido. Por eso es ahora cuando se han planteado dar un paso más, manteniendo intacto todo lo anterior. Nos referimos a su apuesta por los 'platicos', que ya están compartiendo protagonismo con los pintxos.

Este formato ha sido diseñado para disfrutarse sin prisa, cualquier día de la semana y en cualquier momento de la jornada. Ahora te toca a ti decidir en cuál es sus nueve espacios vas a querer disfrutar de este plan que es capaz de adaptarse a todos los bolsillos. Ya que te puedes gastar 9€ comiendo algo en rápido, en unos 30 minutos, o gastarte 30€ y disfrutar de un plan más reposado (en torno a 90 minutos).

¿Qué va a percibir el cliente de perretxiCo en esta nueva etapa? Tanto a nivel visual como en lo relativo a la carta, etc.

El cliente va a encontrar una evolución clara, pero reconocible, de nuestras tabernas. A nivel visual hemos buscado una imagen más limpia, contemporánea y coherente entre locales, sin perder la esencia de taberna vasca que siempre nos ha definido. Y, además, hemos querido aprovechar para hacer honor a nuestro nombre incorporando los perretxikos, una seta de primavera que crece en los montes. En cada taberna hemos hecho diferentes guiños a los bosques, los paseos por la montaña… Y en la carta seguimos fieles al pintxo —que es nuestro ADN—, pero ampliamos el concepto con más 'platicos' para compartir y una propuesta algo más flexible, que acompaña mejor distintos momentos de consumo. Es una evolución natural: misma alma, pero con más matices.

Hay quien considera que las barras, sobre todo en ciudades como Madrid, han ido perdiendo peso en los últimos años. Vosotros, en cambio, ahora la reivindicáis.

Para nosotros, la barra nunca ha dejado de tener sentido. De hecho, creemos que es uno de los grandes patrimonios culturales de nuestra gastronomía. La barra es dinamismo, espontaneidad, cercanía, invita a comer y beber de forma anárquica… Es donde pasan cosas. Y en esta nueva etapa la reforzamos porque conecta mucho con cómo entendemos nosotros el disfrute: informal pero con criterio, rápido si quieres, pero también pausado si te dejas llevar. Reivindicar la barra es reivindicar la experiencia social.

Han pasado 13 años desde que arrancó esta aventura. ¿Cuál era tu plan entonces? Seguro que no te imaginabas terminar abriendo dentro del Santiago Bernabéu...

La verdad es que no había un plan tan ambicioso. Queríamos hacer una buena taberna en Vitoria, dignificar el pintxo y crear un sitio al que a nosotros mismos nos apeteciera ir. Todo lo demás ha venido como consecuencia de hacer las cosas con coherencia y mucho mimo. Ni imaginábamos acabar con nueve tabernas perretxiCo, además de La Escotilla y la taberna Jose Mari en Donosti. O en un sitio como el Bernabéu, como dices, pero sí es cierto que siempre hemos tenido claro que, si crecíamos, debía ser sin perder nuestra identidad.

Actualmente estáis presentes en cuatro ciudades. ¿La idea es que en todas ellas puedas encontrar siempre lo mismo o vuestras aperturas se "adaptan" al entorno?

Hay una base común muy reconocible: producto, filosofía, forma de entender el servicio… Pero cada local dialoga con su entorno. No creemos en el hecho de replicar sin más; creemos en adaptarnos sin perder la esencia. Eso hace que cada perretxiCo tenga su personalidad, pero todos se sientan de la misma familia. Te diría que, aunque hacemos adaptaciones en cada una de las ubicaciones, todo es reconocible. Pero no terminar de ser nunca exactamente igual. Somos como las setas perretxiko, no encontrarás nunca una igual a otra. Por ejemplo, Vitoria es nuestra raíz: donde todo empezó y donde la propuesta se vive de una manera muy auténtica. Y Madrid, en cambio tiene un punto más cosmopolita, más dinámico, donde la barra cobra especial protagonismo y conviven muchos perfiles de cliente. Y en plazas como el Bernabéu, por ejemplo, hay una adaptación a un contexto más experiencial, donde la propuesta sigue siendo nuestra, pero se integra en un entorno muy singular.

¿Os sentís embajadores de la cocina vasca? ¿Qué crees que tiene el pintxo que gusta en todas partes?

Más que embajadores, somos parte de una manera de hacer las cosas. La cocina vasca tiene una base muy sólida: producto, técnica y cultura de bar. El pintxo gusta porque es democrático, divertido y permite probar muchas cosas en poco tiempo. Es una forma de comer muy social, muy flexible… Y eso conecta con el público en cualquier ciudad. Además, en nuestros pintxos y platos, hay recetas o productos vascos que siempre están velando por esa autenticidad.

En esta nueva etapa adquieren algo más de protagonismo los 'platicos'. ¿Alguna otra novedad que queráis destacar?

Sí, los “platicos” nos permiten desarrollar más la cocina y ofrecer propuestas para compartir con algo más de recorrido. Hay que gente que los pintxos los ven como un acompañamiento de un vino o una caña, otros como la excusa para tomarse esa caña.... Otros nos dicen: "Pero yo quiero comer comer”. Por eso hemos decidido acompañar los pintxos con estos 'platicos'. Es lo que te decía antes, en perretxiCo te puedes gastar 9 € y comer algo en 30 minutos o gastarte 30 € y comer en 90 minutos. En cuento a novedades, estamos trabajando en una especie de fuera de carta de temporada que estamos llamando 'Hallazgos de temporada'. Es una selección de productos maravillosos que solo están disponibles en un breve periodo de tiempo y que, desgraciadamente, no podemos incorporar a nuestra carta, pero queremos tenerlos en nuestra propuesta tanto en las barras como en las mesas.

Ya que volvemos a hablar de producto. ¿Cuánto protagonismo tiene esa materia prima vasca?

Tiene muchísimo. Siempre que tiene sentido, trabajamos con proveedores y productos del País Vasco y del entorno cercano. De hecho, en nuestra nueva página web tienen una presencia muy importante. No se trata solo del origen, sino de cómo tratamos ese producto. Si nos ponemos a mencionar algunos de nuestros proveedores, se me ocurre hablar de Conservas Ortiz, que nos acercan unas anchoas y un bonito que tratan con mucho mimo. También el atún de Echebastar que nos lo traen desde Bermeo; el cerdo de la raza euskal txerri de Maskarada, una raza que estuvo a punto de extinguirse y recuperaron; sal de las salinas de Añana… Tenemos muchos proveedores vascos y estamos muy orgullosos de la relación que tenemos con ellos. Pero no tenemos estos productos solamente por su origen, los tenemos, sobre todo, por su calidad. No obstante, siempre hacemos guiños en las ciudades donde vamos y procuramos incluir algún producto de la zona, así como alguna receta local versionada a cocina vasca.

Dicen que nadie es profeta en su tierra, pero vuestra taberna de Vitoria-Gasteiz sigue gozando de una excelente salud. ¿Cuál es el secreto para seducir a los de fuera sin dejar de ser tan querido por los locales?

Creo que el secreto es no haber cambiado lo esencial. Podemos evolucionar, mejorar o crecer, pero la actitud sigue siendo la misma: respeto por el cliente, por el producto y por el oficio. La gente de casa percibe cuando algo es honesto. Y nuestro reto siempre ha sido ese: gustar fuera sin dejar de ser nosotros en casa. Al final, si los de casa siguen viniendo, es que no lo estás haciendo mal. En la hostelería es más habitual ser profeta en su tierra que en otros ámbitos. Al final, es dónde mejor conoces al público, básicamente porque te has transformado junto con ellos. Además, es muy bonito como la gente siente perretxiCo, recuerdo que, cuando íbamos a abrir en Madrid, la gente nos animaba por la calle como si fuéramos a jugar la Champions. Y hoy son muchos los alaveses que se pasan por los locales de Madrid cuando están de paso. Es el tipo de conexión que buscamos allá donde vamos, queremos ser un buen bar de barrio y hacer comunidad en nuestro entorno.