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María Patiño ha podido conversar con Teresa Pérez, gerente de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, para conocer mejor las propiedades del producto estrella de la Dieta Mediterránea, teniendo en cuenta sus matices y sus distintas categorías.
Este producto se exporta cada vez más, hasta el punto de que, actualmente, la mitad de las botellas de Aceite de Oliva consumidas en todo el mundo tienen origen español. Por eso, es importante que conozcamos bien este producto nacional, famoso por su calidad.
Teresa nos explica que en los puntos de venta podemos encontrar tres categorías: el Aceite de Oliva, que contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes; el Aceite de Oliva Virgen; y el Aceite de Oliva Virgen Extra. La diferencia entre ellos es que los dos últimos se obtienen directamente de las aceitunas, mediante procedimientos mecánicas, y cada uno de ellos está más recomendado para ciertos platos o tipos de cocinado.
El Aceite de Oliva Virgen Extra es de mayor calidad y, gracias a sus excelentes características de aroma y sabor, es perfecto para usarlo en crudo, en ensaladas, por ejemplo. Esta diferenciación está determinada por un panel de expertos, que analiza el producto.
En el caso del Aceite de Oliva, es perfecto para frituras, ya que resiste mejor las altas temperaturas y logra frituras más jugosas, crujientes y sabrosas. Y el Aceite de Oliva Virgen abarca todo un abanico de sabores, que cambian según la variedad de aceituna de la que se obtiene, su grado de madurez en el momento de la recolección, su lugar de cultivo, tipo de suelo o condiciones climáticas.
Teresa también ha querido terminar con la creencia popular de que un aceite es de mala calidad si pica o amarga, asegurando que esto son atributos positivos que pueden estar presentes en los Aceites de Oliva Vírgenes, variando su intensidad según su variedad, algo que está directamente relacionado con el contenido en polifenoles.
La gama de color del aceite puede ir desde el amarillo pálido hasta el verde más intenso, dependiendo de la variedad de aceituna y la madurez del fruto en el momento de la recolección, no de la calidad.
Y tenemos que agradecer el compromiso de todo el sector del Aceite de Oliva nacional, que sigue trabajando para que en ninguna cocina falte una botella de Aceite de Oliva de España.