¿Qué hacen con la comida los supermercados, la industria y los restaurantes ante un apagón?
Tras un apagón como el que acabamos de vivir se habla mucho de las medidas a tomar en los hogares
Pero, ¿qué ocurre con los alimentos en otros puntos de la cadena alimentaria, como fábricas, supermercados y restaurantes?
¿Cómo se controlan y cómo se decide si esos alimentos siguen siendo aptos para el consumo o no?
Ante la falta de suministro eléctrico una de las cosas en las que primero pensamos es en la conservación de los alimentos perecederos. En casa lo tenemos relativamente fácil, sobre todo porque suele tratarse de una cantidad de comida moderada, que podemos gestionar sin grandes problemas. Pero la cosa cambia si hablamos de otros ámbitos, como los supermercados, la industria y los restaurantes, donde se mueven grandes volúmenes de alimentos. Afortunadamente existen protocolos que ya cuentan con la posibilidad de que se produzcan este tipo de incidencias.
El control de la seguridad alimentaria: las condiciones básicas
Todos los operadores alimentarios, es decir, las empresas que se dedican a la fabricación o la manipulación de los alimentos, deben contar con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, destinado a establecer las medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los mismos.
Para entender cómo funciona, podemos fijarnos en la industria alimentaria porque es el caso más complejo y nos puede servir para comprender lo que ocurre en otros ámbitos, como la restauración (bares, restaurantes, etc.) y la distribución (supermercados, tiendas de alimentación, etc.).
En primer lugar, ese sistema de gestión de seguridad alimentaria debe contar con una serie de planes destinados a establecer las condiciones adecuadas para favorecer la manipulación segura de los alimentos. Por ejemplo, se deben tomar medidas para asegurar que las instalaciones se encuentren en buen estado, que la maquinaria esté limpia y desinfectada, que no haya plagas de insectos y roedores, que los residuos se gestionen de forma adecuada, que el agua que se utilice sea apta para uso alimentario, etc.
El control de la seguridad alimentaria: el APPCC
La segunda parte del sistema de gestión de la seguridad alimentaria se conoce como sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Consiste básicamente en identificar partes del proceso productivo que son especialmente sensibles y que deben ser controladas para asegurar la inocuidad del producto (lo que se conoce como puntos críticos de control). En el caso de los alimentos perecederos, la temperatura de almacenamiento es precisamente un punto crítico que debe ser controlado.
Controlando la temperatura
Imaginemos por ejemplo que hablamos de una fábrica de hamburguesas. Como se trata de carne cruda y que además está picada, es un producto muy sensible, en el que se deben extremar las medidas destinadas a asegurar su inocuidad; por ejemplo, la higiene de los operarios, de las instalaciones y la maquinaria; la frescura y el estado microbiológico de las materias primas… Y, por supuesto, la temperatura. No solo durante todo el proceso de producción, sino también durante el almacenamiento y la distribución.
Es decir, la temperatura debe monitorizarse en todo momento para poder conocerla en tiempo real y también para tener un registro histórico. Además, deben establecerse controles para asegurar que la temperatura se encuentra dentro de los valores adecuados. Y también deben definirse protocolos para establecer los pasos a seguir en caso de que esos valores se alejen de lo que sería deseable, como puede ocurrir cuando se produce un apagón.
Un ejemplo práctico
Por ejemplo, imaginemos que hablamos del almacén de esa fábrica de hamburguesas. El fabricante puede establecer que la temperatura adecuada de almacenamiento debe ser de 2ºC para asegurar que el producto se mantiene en buenas condiciones. Para ello se utilizan instrumentos de medida (p.ej. termómetros), sistemas de monitorización y registro que permiten conocer esa temperatura en todo momento (p.ej. ordenadores) y sistemas de control, que permiten mantener esa temperatura a 2ºC (por ejemplo, un sensor que permita activar el equipo de frío cuando la temperatura supere los 2,5ºC).
En los protocolos que define cada productor, según sus características particulares (el tipo de producto, el proceso, las instalaciones, etc.), se definen los criterios que permiten decidir si el producto se encuentra en riesgo y las actuaciones que se deben tomar para poder corregirlo. Por ejemplo, el fabricante puede establecer que si la temperatura sube por encima de 5ºC y se mantiene así durante más de una hora, el producto ya no se considera seguro (para ello debe apoyarse en razones fundamentadas, como análisis microbiológicos).
También puede establecer medidas encaminadas a evitar que eso ocurra. Por ejemplo, puede contar con grupos electrógenos de emergencia para que el equipo de frío pueda seguir funcionando en caso de apagón, puede establecer una norma interna para prohibir la apertura de las cámaras de frío en caso de falta de suministro eléctrico, etc.
¿Qué pasa en caso de apagón?
Si la falta de suministro eléctrico es breve (en torno a 24 horas), lo más probable es que no tenga ninguna repercusión sobre el producto. Aunque esto dependerá mucho del tipo de operador que estemos hablando y de sus características particulares. Por ejemplo, las grandes empresas suelen contar con grupos electrógenos, buenas instalaciones (buen diseño de las plantas, buen aislamiento, etc.). No solo ocurre en plantas productoras. También algunas tiendas de cadenas de supermercados cuentan con este tipo de sistemas.
En caso de otros operadores más modestos donde las condiciones son en cierto modo más parecidas a las domésticas, es decir, donde se depende prácticamente de la calidad de los refrigeradores (la hermeticidad, el grado de aislamiento, etc.), lo importante es mantenerlos cerrados para tratar de mantener el frío. Y, sobre todo, monitorizar la temperatura en todo momento, de manera que, en caso de que los alimentos alcancen valores que no se consideran seguros, se pongan en marcha actuaciones para retirarlos del consumo.
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