Molletes de pan: cuáles son lo mejores y por qué
Hablar de molletes es hablar de Antequera que cuenta con denominación de origen
Se caracteriza por una fermentación lenta, un horneado rápido y una textura tan esponjosa
En una gastronomía tan vasta y diversa como la española, hay productos que, pese a presentar una aparente sencillez, encierran una historia, una técnica y una identidad regional que los convierte en verdaderos iconos. Tal es el caso del mollete, un pan blando, de miga tierna y corteza casi inexistente, que hunde sus raíces en Andalucía, pero cuyo eco ha llegado mucho más allá. El mollete no es solo un pan: es un símbolo de hospitalidad, el vehículo perfecto tanto para el desayuno, como para un buen tapeo, y una receta viva que aún hoy en día se sigue reinventando.
Molletes con denominación: la IGP de Antequera
Hablar de molletes es hablar de Antequera. Esta ciudad malagueña consiguió en 2021 la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para su producto más emblemático, reconociendo la singularidad de su elaboración y su profunda vinculación con el territorio. El mollete de Antequera se caracteriza por una fermentación lenta, un horneado rápido y una textura tan esponjosa que casi se deshace al tacto. Según la normativa de la IGP, deben elaborarse con harina de trigo, masa madre y aceite de oliva virgen extra, sin más aditivos que la tradición.
Obradores como El Horno San Roque o Panadería Salvador llevan décadas perfeccionando esta fórmula. Su sabor neutro y delicado lo convierte en el lienzo perfecto para acompañamientos tan dispares como manteca colorá, jamón ibérico o incluso unas simples rodajas de tomate y aceite. Su mérito, en buena medida, reside en su versatilidad y su amor a las tradiciones.
Más allá de Antequera, eso sí, el mollete también tiene sus templos en Cádiz, Sevilla o Málaga. En Alcalá de los Gazules, por ejemplo, el mollete incorpora matalahúva (anís en grano), aportando un toque aromático que lo distingue. El Horno Cuesta, con más de 50 años de historia, es considerado por muchos expertos como un referente, no solo por la calidad de sus panes, sino por su papel como custodios de una tradición que se transmite de generación en generación.
En El Bosque, también en la provincia de Cádiz, el Molino de Abajo utiliza harinas molidas a piedra y hornos de leña, recuperando técnicas ancestrales que otorgan a sus molletes un sabor más profundo y rústico. También destaca la Panadería Sartenes, en Villanueva del Trabuco (Málaga), donde la fermentación natural y el horneado rápido dan como resultado molletes ligeros y con una miga especialmente tierna.
De la tradición a la innovación: molletes del siglo XXI
Si algo demuestra el mollete es que tradición y creatividad no son opuestas. En Algatocín, en Malaga, la panadería Pan Piña ha revolucionado la categoría elaborando molletes con harinas alternativas como espelta, maíz, quinoa o chía. Esta propuesta ha captado la atención de consumidores que buscan panes funcionales, con alto contenido en fibra y aptos para intolerancias, sin tener que renunciar a la textura clásica del mollete.
Otro caso paradigmático es el Obrador Máximo en Benaoján, también en Málaga, donde Pedro Heras produce artesanalmente unos 1.600 molletes diarios. Su producto ha logrado conquistar a cocineros de alta cocina de todo el país, integrándose en cartas de restaurantes con estrella Michelin. En palabras del propio Heras, “un buen mollete no es el protagonista del plato, pero sí lo eleva”.
Además, y aunque el mollete tiene su cuna en Andalucía, no es un producto exclusivo de España. En México, por ejemplo, se ha reinterpretado como un plato completo: una especie de bocadillo abierto, relleno de frijoles refritos, chorizo, queso y otros ingredientes. Esta adaptación pone de manifiesto la versatilidad de este pan, capaz de integrarse en distintas tradiciones gastronómicas manteniendo su esencia base.
Más que pan, identidad
Los mejores molletes no son necesariamente los más innovadores ni los más premiados. Son aquellos que conservan su alma, que respetan su origen sin renunciar a evolucionar. Ya sea en una venta rural al calor de un desayuno andaluz o en un restaurante de autor, el mollete sigue cumpliendo su función: ser humilde, acogedor y perfecto en su aparente simplicidad.
Con obradores que van del horno centenario a la vanguardia panadera, el mollete sigue escribiendo su historia en cada rincón del mapa. Y aunque su forma sea sencilla y su sabor, delicado, detrás de cada bocado se esconde una cultura, una técnica y un legado que merece ser celebrado.