Javi Estévez: "Me encantaría hacerle un cochinillo a mi abuelo porque nunca supo que me dediqué a la cocina"
Javi Estévez, de La Tasquería, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, se confiesa gastronómicamente en nuestro Gastro Test
Paco Roncero: "En casa no hay que cocinar con muchas florituras"
Si hablamos de casquería no hay nadie a quien no se le venga a la mente el nombre del chef Javi Estévez, que lleva ya una década al frente de La Tasquería en Madrid (calle Modesto Lafuente, 82), restaurante en el que ya acumula una estrella Michelin y dos soles Repsol. A lo largo de todos estos años el chef madrileño se ha esforzado en poner en valor la cocina casquera de su ciudad y elevarla a la alta cocina, pero sin perder el toque informal.
Ahora el cocinero ha dejado los fogones apartados durante un rato para enfrentarse a las preguntas de nuestro Gastro Test. Y con lo primero que sorprende es con ese alimento que no soporta: el pepino. “No aporta mucho, a no ser que esté muy bien trabajado, como en Japón, que me gusta mucho, pero crudo tal cual no me aporta nada”, confiesa Estévez.
Precisamente a Japón nos lleva de nuevo cuando hablamos de ese bocado orgásmico que le encantaría repetir, un plato que en su última visita al país del sol naciente contenía wagyu y erizo, “aunque suene un poco bestia, funcionaba muy bien y lo recordaré mucho tiempo porque era bastante orgásmico”.
El plato que más le recuerda a su infancia él mismo reconoce que no es el más gourmet, pero los espaguetis a la boloñesa que su madre le dejaba preparados a él y a sus hermanos le llevan directamente a su niñez. En cuanto al debate gastronómico de siempre, el es de tortilla con cebolla, aunque reconoce que en casa la suele comer sin porque es como su mujer la prepara.
Cuando habla de su plato estrella o el que más les hace triunfar rápidamente se le viene a la mente la cabeza de cochinillo confitada frita, “un plato que representa lo que es La Tasquería desde hace diez años”.
En el plano más personal, Javi Estévez reconoce que si pudiese, le encantaría poder comer o cenar con su abuelo porque “nunca supo que me dediqué a la cocina y me hubiera gustado que disfrutase del restaurante. Siendo castellano y de Soria le haría un cochinillo o un cordero, con eso sería feliz”. Si quieres saberlo todo sobre sus gustos culinarios, en el Gastro Test tienes el vídeo al completo.
Paco Roncero y su cocina sin florituras
El último chef que se enfrentó a nuestro Gastro Test fue Paco Roncero, que nos desvelaba que si bien en su resturante sí que le da rienda suelta a las técnicas, en casa lo mejor es no cocinar con muchas florituras para triunfar de verdad. "En casa somos bastante básicos: unos buenos arrocitos, buena carne y pescados, lo mejor es cocina tradicional", nos contaba. Si quieres ver todo su Gastro Test lo tienes completo en el vídeo.
