El chef que lleva la gastronomía portuguesa por el mundo: "Es menos conocida que la española, pero igual de rica"
El chef José Avillez cuenta con más de 30 restaurantes en todo el mundo y atesora en ellos cuatro estrellas Michelin
"Portugal tiene una riqueza gastronómica increíble y me apasiona mostrarla al mundo con orgullo y respeto", cuenta
Si la gastronomía portuguesa actual tiene un nombre ese es el de José Avillez, su chef más internacional que cuenta con más de una treintena de restaurantes alrededor del mundo y atesora cuatro estrellas Michelin en sus restaurantes, tres de ellas en Lisboa (dos en Belcanto y una en Encanto) y una en Tasca, en Dubái. El chef ha trabajado durante años para elevar la cocina portuguesa y dar a conocer al mundo una faceta de su país quizá algo desconocida.
Así nace, en parte, ‘Mi cocina portuguesa’ (Planeta Gastro), un libro que hace un recorrido por las recetas más emblemáticas de nuestro país vecino contadas por Avillez, pero también señalando las particularidades gastronómicas que tiene cada región portuguesa y la puesta en valor de sus productos locales con los que tuvo contacto desde su niñez.
¿Cómo definirías la gastronomía portuguesa?
Es una cocina profundamente emocional, hecha de memoria, territorio y carácter. Es sencilla en apariencia, pero rica en sabores. Nace del mar, de la tierra, del tiempo… y de una forma muy especial de cuidar y compartir.
¿A qué sabe la cocina portuguesa?
Sabe a sal, a brasas, a ajo y aceite de oliva. Sabe a domingos en familia, a mar intenso y a campos. Sabe a nostalgia y a celebración. A veces es suave como un pescado a la parrilla otras, intensa como un guiso de caza.
¿Cuál dirías que es el ingrediente clave en la cocina de Portugal?
El ingrediente clave es la identidad, pero si tengo que elegir uno tangible, diría el aceite de oliva. el hilo invisible que une casi todos nuestros sabores.
¿Cómo ha influido crecer en una pequeña finca en tu relación con la gastronomía a lo largo de los años?
Crecí viendo cómo se cultivaba, se cocinaba y se compartía. Ese contacto con lo esencial me enseñó que el lujo verdadero está en la autenticidad y en el respeto por el producto. Cocinar, para mí, empezó como una forma de cuidar a los demás.
¿Qué hay de esa infancia en este libro de recetas?
Todo. Está el sabor de los primeros recuerdos, las personas que me marcaron, los platos que me emocionaron antes de entenderlos. Este libro es una forma de volver a casa y, al mismo tiempo, de invitar a otros a conocerla.
¿Qué similitudes y diferencias ves entre la gastronomía portuguesa y la española?
Compartimos el sur, el sol, el mar y una relación fuerte con la cocina tradicional. Pero mientras España ha vivido una revolución gastronómica muy visible, Portugal ha hecho un camino más discreto, más íntimo. Nuestra cocina es menos conocida, pero igual de rica. Las dos cocinas vibran con identidad propia.
¿Cómo es tener más de 30 restaurantes a tu cargo?
Es un desafío enorme, pero también un privilegio. Requiere confianza en los equipos, una visión clara y una energía constante. Cada restaurante tiene su alma, pero todos comparten la misma exigencia y el mismo respeto por lo que hacemos.
¿Te sientes el embajador de la cocina portuguesa en el mundo?
No sé si embajador, pero me siento responsable de representar lo mejor de nuestra cocina. Portugal tiene una riqueza gastronómica increíble y me apasiona mostrarla al mundo con orgullo y respeto.
¿Cómo crees que se ve la gastronomía portuguesa en el extranjero?
Cada vez con más curiosidad y admiración. Aún estamos en un momento de descubrimiento, pero eso lo hace aún más emocionante. Tenemos una cocina con identidad fuerte, con historia y alma. Y cuando la gente la prueba, se enamora.