El truco de Ángel León para quitar la piel del pescado fácilmente de un tirón
Si no te agrada comer la piel del pescado, conoce un truco casero para retirarla en poco tiempo
¿Qué pescados tienen más riesgo de contener anisakis?
La piel del pescado es necesaria para algunas recetas, por ejemplo, no concebimos una merluza a la gallega sin ella. Al cocer los pescados es necesaria la piel ya que, si se la quitamos, estos pescados se desharían. Pero en algunas recetas necesitamos retirarla.
El pescado es uno de los alimentos preferidos por miles de personas, gracias a su sabor y propiedades. Si bien es recomendable consumirlo con la piel, algunas personas optan por retirar esa parte. La piel del pescado es normalmente comestible y de hecho es donde suele estar mucha parte del sabor. Quizás el problema sea su textura, pues no es tan agradable de tomar para algunos, sobre todo para los más pequeños de la casa.
El truco de Ángel León
Ángel León “Chef del Mar” y tres estrellas Michelin, nos enseña su truco para quitar la piel de pescado de forma rápida y fácil, y poder cocinarlo como más os guste. Aunque nos confiesa que él es de los que prefiere dejarla.
El chef indicó que los pescados blancos son más fáciles de retirar sus pieles. Sigue estos consejos para hacerlo en poco tiempo.
- En una cacerola hierve agua.
- Sumerge el extremo de la cola del pescado por unos segundos hasta que se escalde
- Deposita el pescado sobre una tabla de picar.
- Levanta la piel por la parte de la cola y retira la piel con la mano o con ayuda de un cuchillo, de manera que la despeguemos.
- Luego de retirar la primera piel cocida y más fina, levántala un poco y sepárala de la carne con cuidado.
- Procede a tirar con cuidado, con ayuda de un papel de cocina, mientras sujetas la pieza contra la tabla de picar.
Trucos para limpiar bien el pescado
- Enjuagar el pescado. El paso inicial es el enjuagado de la materia prima. Los pescados han estado en cajas, en los suelos de los barcos, han pasado por otras manos… así que hay que lavarlos. De este modo, también se elimina la mucosidad y los restos de escamas sueltos. Y evitarás que, al cortarlo, se introduzca en el interior cualquier residuo exterior.
- Así que colócalos en el fregadero o en un gran escurridor bien limpios. Y utiliza agua fría mientras los frotas con ambas manos.
- Quitar las escamas: Una vez limpios, hay que descamar cada pescado. Para ello, es necesario usar un buen cuchillo y, con la parte posterior de éste, raspar cada lado de la pieza. Manteniendo un ángulo de 45º, hay que sujetar la cola, levantarla y proceder a la descamación con golpes largos y fuertes. Desde la cola a la cabeza. Y, una vez terminado, seguir por el otro lomo.
- Una vez finalizado este paso, hay que volver a enjuagarlo, para evitar que las escamas sueltas entren en la cavidad abdominal. Y también para comprobar si quedan escamas pegadas a la piel.
- Un apunte importante en este paso es utilizar el filo del cuchillo en aquellas especies que tengan una piel más dura. Con mucho cuidado, lo descamaremos sin rascar la carne.
- Cortar aletas. Los siguientes pasos resultan más sencillos si cortamos previamente las aletas. Para ello, hay que sujetar las puntas de las aletas en el aire y con el cuchillo cortar por la base de éstas. Si son muy largas, puede ser complicado, así que se pueden cortar en pequeñas secciones longitudinales.
- Abrir cortando del vientre al cuello. Llegados a este punto, es el momento de abrir la pieza. Para ello hay que colocar el pescado con la cabeza hacia nosotros e inclinarlo. Introduciremos la punta del cuchillo bien afiladoligeramente en el agujero que hay en la parte más baja del pescado.
- A través del agujero, hay que ir deslizando el cuchillo sin profundizar demasiado, desde el vientre hasta el cuello. Este paso es muy delicado, ya que si no se hace correctamente pueden perforarse los intestinos. Si esto sucede, el pescado cogerá mal sabor y la pieza no será tan apetitosa para su consumo.
- Retirar vísceras y tripas. Con mucho cuidado, hay que eviscerar. Es decir, vaciar el interior del pescado y eliminar las vísceras y las tripas. Pese a que es un paso rápido y muy sencillo, es delicado, puesto que no queremos que se rompan. Revisa que has sacado todos los órganos del interior. En este paso no necesitarás usar el cuchillo. Con ayuda de tus dedos podrás hacerlo sin dificultad.
- Enjuagar el interior del pescado. El siguiente paso es lavar la cavidad abdominal. Bajo el chorro de agua fía, separa las paredes de la pieza y con la mano frótalas. Repite este proceso, al menos, durante un minuto para asegurarte de que todo esté bien limpio.
- Abrir y filetear. Llega el momento, entonces, de filetear. Si no vas a utilizar la cabeza, es el momento de cortarla limpiamente para poder trabajar bien.
- En una superficie plana, coloca el pescado con el espinazo hacia ti. Perfora la parte posterior del pescado con el cuchillo y deslízalo para filetear. Este proceso debe ser muy lento y mantener siempre el filo perpendicular al espinazo. Para tener un buen filete, debes esmerarte. Con cortes pequeños, rebana los tejidos por un lado y luego por el otro. Y sigue así con el resto de la pieza.
