Desayunos: del pan tostado a la jungla global

Pan tostado, mantequilla o aceite de oliva. Café con leche o colacao. Una variante: pan migado en el café con galletas. Churros con chocolate o café. Quizás, fruta. No mucho más: esa ha sido toda la vida la alineación titular del desayuno clásico español. Habría que añadir las variantes regionales, que sumarían un muestrario interesante de bollería local, algunas costumbres que se mantienen eternas y otras que han ido desapareciendo, aunque hay quien resiste, en el túnel del tiempo por el bien de la humanidad. Por ejemplo, el desayuno con copa de tinto o el sol y sombra (una copa de anís y coñac).

Los romanos practicaban la dieta mediterránea en el desayuno -el ientaculum- atacando el pan plano mojado en vino con huevos, legumbres, aceitunas y aceite. O lo complicaban un poco más, según cuenta Columela en de Re Rustica –su tratado de Agricultura, en doce tomos–, con el moretum: una pasta de queso molida con hierbas aromáticas, ajo, vinagre y aceite de oliva. 

Si durante la Edad media el desayuno suponía romper con el largo ayuno nocturno, se levantaban con hambre atrasada y comían como si no hubiera un mañana, a partir de la revolución industrial se convierte en una comida de ejecución más rápida –que no necesariamente ligera–, una carga matinal que entretuviera lo justo antes de salir disparados al trabajo en la fábrica.

Más saludable, sencillo y rápido

Mirado así, a la luz de los siglos, es posible que no seamos ni sombra de lo que éramos. El siglo XX fue determinante para que en los hogares –después en la hostelería– se asumieran nuevos usos y costumbres. Histórica y nutricionalmente se sostiene que el desayuno es la comida más importante del día. La que proporciona la energía necesaria para afrontar una jornada de trabajo.

En el caso de los trabajadores del campo o de quienes se dedicaban a oficios que implicaban mucho desgaste físico era evidente. Recurrían a productos proteicos y por lo general con grasa: desde elaborados cárnicos a huevos fritos. Y mucho pan.

En España, el desayuno en su apariencia y contenido clásico convive hoy con propuestas digamos más exóticas a los ojos de la tradición. Al menos en entornos urbanos, en los que las prisas mandan, las modas y las tendencias permean, la globalización aprieta y la llegada masiva de turistas extranjeros acelera y modifica la oferta. En general, le petit-déjeuner se ha convertido en una comida más saludable, fácil de elaborar, aunque en muchas ocasiones es un producto puramente industrial, que es la mayor amenaza de la vida moderna.

Hay quien observa a los ingleses con la mirada de un entomólogo cuando en el bufé del hotel se les ve cargando los platos con sus alubias estofadas en salsa de tomate, bacon a cascoporro, huevos revueltos, pan tostado y media docena de salchichas por si queda hueco. Pero, con diferencias gastronómicas regionalizadas, en España hubo un tiempo en el que también se desayunaba así. Es más cosa de nuestros abuelos, pero eso no borra la indeleble marca de una generación criada al amanecer con platos fuertes e hipercalóricos como la sopa de ajo, las sardinas en el pan o los restos del día anterior.

La jungla de la mañana

Lo cierto es que la globalización y la sofisticación han ido coronando también las mesas de los desayunos. ¿A quién no le va a gustar una tostada de aguacate y queso blanco? Los tradicionales bares y cafeterías de toda la vida han sido complementados con establecimientos especializados en otro tipo de desayunos, locales dedicados a convertir la primera comida del día en algo más que un trámite.

Los más comunes entre los nuevos apuestan por las tendencias saludables. En sus cartas triunfan los zumos naturales, los smoothies, una gran variedad de fruta que van mucho más allá de los productos autóctonos de la huerta española –pitaya, mango, aguacate, papaya…–, ofrecen panes artesanales de todo tipo tanto en harinas, elaboraciones y fermentaciones; y, por supuesto, platos elaboradísimos que dejarían saciado a El Cid después de haber derrotado a un ejército almorávide él solito. 

Tostadas de guacamole, sésamo negro y pipas de calabaza; pan de trigo sarraceno con yogur griego, salmón ahumado, piña asada con canela y eneldo; o piezas de casabe –pan de yuca– con hummus de remolacha y huevo pochado. Panqueques veganos de kimchi o huevos benedictinos. Gofres hojaldrados con trucha ahumada y crema de aguacate, rolls de stracciatella, mortadela y tartufata o pan. De patata y cebollino con pastrami, queso chédar y mayonesa de mostaza y encurtidos. Elija.

Si quiere sentirse en puro México, adelante: en las cantinas especializadas le cocinan sus huevos rancheros con frijoles, tortillas (de harina de trigo) y mucha salsa picante. Si lo quiere japonés, puede desayunar en algunos locales con arroz, pescado asado, sopa de miso y algas.

La oferta es interminable. ¿Le gustan los bagels, ese pan de origen judío en forma de rosco que se hierve ligeramente nates de hornearse para que quede crujiente por fuera y bizcochable por dentro? Pues enhorabuena, los tiene de todos los colores y tamaños. 

Tenemos paninis y baguetes, brioches, cruasanes y focaccias. Se ofrece todo tipo de panes de masa madre y masa padre. La vida del buen urbanita le permite desayunar bowls de todo tipo. Dulces –generalmente con poca o ninguna azúcar– de toda procedencia: de banana, de zanahoria o de tomate dulce.

Y para bajar su pantagruélico desayuno, tiene a su disposición, todo el té matcha y la kombucha que pueda beberse; cafés de especialidad, granizados y poéticos capuchinos con corazones cremosos. Encontrará tostadas de plant base y por supuesto toda la oferta disponible en el infinito mercado de las excepcionalidades alimenticias para veganos, ovolactovegetarianos y flexitarianos. 

Y, por supuesto, para quien quiera algo definitivamente más contundente puede elegir entre las decenas de ofertas de brunchs que le dejarán, a la vez, saciado y sorprendido. Así de compleja, variada y justa es hoy la oferta. ¿Y… a pesar de todo siguen existiendo bares donde desayunar un café con media tostada con aceite? ¿Se mantienen las costumbres a lo largo y ancho de España? Sí.

Tostada con jamón, cachuela de hígado, bollos de mantequilla y churros

En Andalucía sigue siendo habitual el desayuno de la tostada con aceite de oliva, que admite –y es más que recomendable– una loncha de jamón ibérico. O los molletes, el pan de telera y demás especialidades de origen rural con manteca colorá o manteca blanca con zurrapa de lomo. En casi cualquier bar lo tendrá en la carta. Nada nuevo bajo el sol. De la misma forma, en Cataluña sigue siendo posible y apetecible desayunar la tostada de pan payés con el tomate maduro restregado, aunque en Girona es frecuente también el xuxo, un bollo frito relleno de crema pastelera.

Puede encontrar en las mesas de desayuno riojanas los fardelejos, unos hojaldres rellenos de crema de almendra. Una delicia. En el Levante recurren con frecuencia a sus fartons para mojar en el café. Es un tipo de bollería local muy asociada a la horchata. Es una masa ligera de forma alargada elaborada con harina, aceite de girasol o manteca, azúcar, levadura huevo y glaseado.

Si va por Badajoz pruebe la tostada con chachuela: hígado de cerdo frito en manteca de cerdo con ajo, cebolla y pimentón de la Vera. Suficiente para reventarle las arterias a quienes solo frecuentan la tostada de pan proteico vegano con tofu y semillas de chía. ¿pero quién quiere irse de aquí con las arterias intactas? En Soria se gastan una mantequilla de leche de vaca frisona que es un monumento. Los cántabros le pegan a esa otra maravilla que responde al nombre de sobao pasiego y los canarios no viven sin el gofio –una harina hecha con maíz y trigo tostado– añadido a la leche. 

El inmortal pincho de tortilla en Madrid; churros, porras o tejeringos, por donde vaya; unas filloas o pan muy alveolado con queixo do país en Galicia y esa cumbre que es el bollo de mantequilla bilbaíno. Si le ruge el estómago a media mañana tiene otras opciones muy españolas: haga como los vascos con su hamaiketako (lo de las once), los andaluces o madrileños con la tapa o el pincho, los valencianos con su esmorzaret o el esmorzar de forquilla catalán, con fricandó o sus pies de cerdo incluidos.

Bueno, parece que la globalización aprieta, pero no ahoga.