Cobardes y gallinas, los huevos ricos de los restaurantes buenos: “Comen semillas de lino y pimentón de la Vera”

La historia de Cobardes y Gallinas es digna de estudio. En solo cinco años, este proyecto ubicado en Madrid –dirigido exclusivamente por Jorge Camacho en la actualidad– ha pasado de ser una pequeña aventura personal que arrancaba con unas pocas gallinas en un pequeño jardín de Las Rozas a todo un fenómeno empresarial.

De contarte los detalles relativos a este crecimiento se encargará más abajo nuestro invitado, nosotros mejor nos centramos en ponerte los dientes largos hablándote de las bondades de sus codiciados huevos. Básicamente, lo que vas a encontrar al comerlos, como ellos mismos dicen, es "el sabor de los huevos de antes". Y esto es así porque sus gallinas viven en libertad y son alimentadas con maíz, trigo, cebada, lino, alfalfa, avena... e incluso pimentón de La Vera (de ahí su color).

¿Su otro gran atractivo? Que los huevos de Cobardes y Gallinas te llegan directamente de la granja, sin intermediarios. Y esto es algo que agradecen tanto los clientes particulares que forman parte de su club (ni te molestes en escribirles porque la lista de espera es infinita) como los restaurantes gastronómicos, varios de ellos con estrellas Michelin, que llevan años usando este admirado producto en sus elaboraciones.

Es aquí donde toca hablar de templos de la alta cocina como DiverXO, El Invernadero, Estimar o Ugo Chan, pero también de los primeros que confiaron en el saber hacer de Camacho y su equipo: La Tasquita de Enfrente, Bistronómika, Toque... De todos ellos hablamos con el creador, junto a Curro Ulzurrun, de una marca que atraviesa estos días su mejor momento. De hecho, acaban de inaugurar una tienda (Huevería) en las afueras de la capital donde son bienvenidos todos aquellos que deseaban formar parte de una comunidad donde, literalmente, ya no dan abasto.

Para el que no te ubique, ¿cómo y cuándo arranca esta aventura?

En realidad, tendríamos que hablar de dos momentos diferentes, ya que la marca la fundó Curro Ulzurrun el 1 de enero de 2020, aunque él ya había empezado antes a rodar un poco el producto entre algunos restaurantes de Madrid. En esa etapa, digamos, inicial ambos éramos socios. Pero hace un par de años le compré sus participaciones y actualmente estoy yo solo al frente. Pero, por resumir un poco, te diré que el proyecto que tenemos ahora entre manos nace a raíz de que yo pusiera unas gallinas en mi casa y de que me diera cuenta de que un producto tan básico, pero de la máxima calidad, en realidad no era tan fácil de encontrar en el mercado. Porque el mundo de los huevos y el sector primario siempre ha estado en manos de intermediarios, y pensé que sería una buena idea poder vender directamente al cliente. Además, cuando quieres dar un producto de la calidad máxima, esta es la única manera de controlar que al cliente le llega un huevo puesto el día anterior.

Y así surge la idea del club que hoy en día tiene una lista de espera…

Pensé en ese formato desde que fundamos la empresa, el club es un formato que está orientado a particulares y que funciona mediante suscripción. Queríamos llevar nuestro producto a las casas, porque nos dimos cuenta de que había muchísimos particulares que querían comprar los huevos. Y nada más lanzar el anuncio, a finales de 2019, se suscribieron las primeras 30 personas. Y el formato no podía ser más sencillo, solo tenías que decirnos cuántos querías recibir cada mes (una, dos, tres docenas…) y en qué formato de entrega (cada semana, cada 15 días o cada mes). Al principio solo ofrecíamos este servicio en Madrid y luego fuimos ya ampliando hasta llegar a toda España.

Pero en realidad todo empezó con los restaurantes. ¿Nos puedes dar algunos ejemplos?

Nosotros empezamos dando servicio a restaurantes estrella Michelin porque eran quienes podían darle valor a esos huevos provenientes de gallinas de todo tipos de razas que alimentábamos con pimentón de La Vera y que es lo que les aporta ese color sin necesidad de colorantes ni cosas extrañas. Antes habíamos probado con higos, porque en algún libro leímos que el sabor del huevo cambiaba. Ahora les estamos dando semilla de lino para que tengan mucho más Omega-3 y, de hecho, en las pruebas de laboratorio ya aparece que tienen el triple de Omega-3. Así que es un huevo mucho más costoso de producir, por eso lo vendemos más caro. De ahí que nuestros primeros clientes fueran esos restaurantes que podían permitirse usan un huevo de mayor calidad. En cuanto a los ejemplos, eran muchos, pero recuerdo con especial cariño La Tasquita de Enfrente. Y también fueron de nuestros primeros clientes Carlos del Portillo, de Bistronómika, o Lucas Vega, de Toque. Pero luego han venido muchos más. Ahora, por ejemplo, estamos trabajando con DiverXO, Ugo Chan… No sé, es que son un montón, y todos son geniales (risas).

Ahora además tenéis una huevería física, un almacén, una tienda en la que no solo encontramos huevos…

Sí, tenemos una nave enorme en Las Rozas. Y aquí, además del almacén como tal, ahora tenemos dos locales. Uno grande, que es la huevería, donde pronto vamos a abrir una especie de barra de bar donde poder degustar y que antes de que acabe el año debería estar abierta. Al disponer de tres plantas, queremos hacer talleres y un montón de actividades. Y por otro lado, en este local, que hace esquina y está al lado de Európolis, tenemos una tienda en la que también puedes encontrar productos de calidad de otros productores pequeñitos. Tenemos tomates de un señor de Zamora, aguacates de Valencia, una selección de quesos de Formaje, que son amigos… Y además nosotros nos hemos lanzado también a elaborar nuestros propios productos. Una vez empezamos con el Club de Cobardes y Gallinas pensamos que, ya que te íbamos a llevar los huevos, también podíamos incluir desde un pan de masa madre a un aceite de oliva virgen extra de súper calidad que hacemos en Córdoba… O un vermouth que también hemos sacado, además de miel cruda de Guadalajara… Todo es de marca propia. Y en realidad no estamos reinventando nada, es simplemente recuperar los sabores como eran antes.

¿Hay algo de lo que estéis especialmente orgullosos?

Lo más guay que hemos hecho a ese nivel es un preparado de tortilla que vendemos mogollón mediante suscripción, diría que fue la primera suscripción del mundo de tortilla (risas). Consiste una cajita pensada para seis personas que lleva la patata cocinada en aceite de oliva virgen extra durante media hora y, por otro lado, la cebolla, que además viene separada. De manera que tú abres la cajita, mezclas la patata con seis huevos que tengas en casa, y en cinco minutos tienes una tortilla que sueles tardar una hora en tener lista.

Es complicado que esa nueva nave se os pueda quedar pequeña, algo que sí os ocurrió en el pasado y de lo que parece que habéis aprendido.

Lo que pasó fue que nosotros, al principio, teníamos una granja con unas cuantas gallinas, pero queríamos crecer. Y el problema era que si empezábamos a hacer una granja cada vez más grande, eso iba un poco en contra de nuestra filosofía, ya que siempre hemos querido tener una pequeña explotación con gallinas libres que estén bien tratadas y bien cuidadas. Así que lo que hicimos fue ir conociendo proyectos de gente que tenía gallinas al aire libre y que querían sumarse a nuestro plan. Ellos se encargan de cuidar las gallinas y de alimentarlas con nuestro pienso, que tiene cinco formulaciones distintas y que las vamos cambiando en función de la gallina. Luego, nuestros veterinarios se encargan de supervisarlas. Y, con esta orientación, ya tenemos diez granjas, a las que vamos sumando poco a poco proyectos nuevos, pero es que la demanda de gente que quiere unirse al club sigue siendo mucho mayor que los huevos que producen esas granjas. Por eso ahora mismo está cerrado el club, porque tenemos 4.500 clientes y a 1.600 personas en esta espera. Pero nuestro compromiso siempre ha sido el de, a pesar de ir creciendo, mantener la calidad. Así que vamos poco a poco, como podemos. Y eso que ya somos un equipo de 20 personas (risas).

¿Qué crees que tiene el huevo para que haya causado tanto furor últimamente?

Dani García solía decir que la yema es la mejor salsa del mundo y yo creo que el huevo es un producto maravilloso. Es ultra completo y que podría ser considerado incluso el alimento definitivo para. Hace poco leí que algunos indios sobrevivían tomando dos plátanos al día y no sé si será verdad, pero estoy seguro de que con un huevo puedes echar el día. Es más, pienso que si fuera escaso sería un manjar de dioses, porque es espectacular a nivel nutricional y, además, ya se está desestigmatizando todo aquello que decían del colesterol y de no tomar más de dos a la semana. A nivel de grasas, de vitaminas, de proteínas… ¡Tiene todo lo que necesitas! Y luego ya, a nivel de sabor, es delicioso. Si lo piensas, es una cosa relativamente barata porque, aunque nosotros hagamos huevos un poco más premium, al final hablamos de que un huevo en lugar de costarte 60 céntimos te cuesta 90. Es una especie de lujo asequible que, además, es capaz de levantarte cualquier plato. Es la típica cosa que, si fuera cara, tipo las angulas, podría costar lo que fuera porque siempre habría gente dispuesta a pagarlo.