Qué es más sano: el jamón cocido o el ibérico

El jamón es uno de los productos más tradicionales de nuestra dieta y por eso es también uno de los que está más presentes en nuestra mesa. Pero no todos los jamones son iguales. Eso salta a la vista cuando comparamos un jamón curado con un jamón cocido porque difieren en aspecto, aroma, textura, sabor… Pero quizá no lo tenemos tan claro cuando hablamos de su composición nutricional y de su efecto sobre nuestra salud. Es posible que te hayas preguntado alguna vez cuál es más saludable, así que a continuación te contamos algunas claves para que los conozcas mejor.  

¿Qué es el jamón cocido?

Como podemos imaginar, el jamón cocido se elabora a partir de la pata de cerdo. Primero se perfila y se deshuesa, luego se inyecta salmuera y por último se introduce en un molde para darle forma, donde finalmente se somete a un tratamiento térmico que lo cocina.  

Es importante saber que no todos los jamones cocidos son iguales. Para conocer sus características tenemos que fijarnos en su categoría. Existen tres tipos:  

¿Qué es el jamón curado?

La elaboración del jamón curado difiere mucho de la anterior. La materia prima también es la pata de cerdo, pero en este caso el proceso es más básico. En primer lugar se perfila para darle forma. Después se aplica un proceso de salazón, que consiste simplemente en cubrirlo durante unos días con sal. Posteriormente se lava y cepilla para retirar el exceso de sal y por último se somete a un largo proceso de curación. Así se produce una pérdida de agua y una transformación de los compuestos que forman parte del jamón (proteínas, grasas, etc.) hasta obtener el producto final.  

También en este caso podemos encontrar diferentes categorías comerciales, que dependen de la raza de cerdo de la que procede la materia prima (si es ibérico o no), de la alimentación que haya tenido (bellota, pienso) y del lugar donde se hayan criado (al aire libre, a cubierto o ambas).  

Estas diferencias determinan la composición del producto (por ejemplo, su perfil de ácidos grasos), sus características organolépticas (aroma, sabor, etc.) y, por supuesto, su precio. Así, el más apreciado es el jamón ibérico de bellota criado en el campo. 

¿Qué diferencias hay entre el jamón cocido y el jamón ibérico?

Si nos fijamos en la composición nutricional veremos que existen importantes diferencias entre el jamón cocido y el jamón ibérico que se deben a la forma en que se elaboran.  

Las principales se encuentran sobre todo en la cantidad de grasa y de sal, que son notablemente mayores en el jamón ibérico que en el cocido. Para que nos hagamos una idea, en un jamón ibérico encontramos alrededor de un 20% de grasas y un 4-5% de sal, mientras que en un jamón cocido las cifras son mucho menores, en torno a un 3,5% de grasas y un 2% de sal. 

Es decir, el jamón curado contiene más grasa, más sal y aporta más calorías. Aunque por otro lado sus ingredientes suelen ser más interesantes, ya que se elabora básicamente a partir de carne y sal, mientras que el jamón cocido puede contener otros ingredientes de poco interés, como el almidón.  

De todos modos, conviene no perderse en ingredientes ni nutrientes, sino considerar los alimentos en su conjunto. Tampoco es buena idea establecer comparaciones para decidir cuál es “más sano”. Lo importante es tener presente que nuestra dieta debería estar compuesta fundamentalmente por alimentos frescos o poco procesados, dando prioridad a los de origen vegetal (frutas, verduras, hortalizas, legumbres, etc.), a los que podemos sumar otros que proporcionen proteínas de calidad, como huevos, pescado, etc., así como cereales integrales.  

Tanto el jamón cocido como el jamón ibérico deberíamos destinarlos a un consumo puntual dentro de una dieta como la que acabamos de señalar, constituida por alimentos frescos y poco procesados.