¿Cómo puedo saber si el queso azul se ha estropeado?

Estamos tan familiarizados con algunos alimentos de nuestra gastronomía que apenas nos llaman la atención, a pesar de ser bastante peculiares. Podríamos hacer una lista bastante larga: centollos, caracoles, morcillas… y, por supuesto, el queso azul.

Todo parte del hecho de que nuestros ancestros comían todo lo que estaba a su alcance y les permitía seguir con vida. De lo contrario, difícilmente alguien se hubiera atrevido a probar un alimento como el queso azul, que no destaca precisamente por tener unas características “atractivas”.

Al menos, no a primera vista, ya que algunos de sus atributos, como su aspecto, con mohos, y su intenso aroma, los asociamos generalmente con alimentos en mal estado. Sin embargo, en este tipo de queso son características normales y deseables, y obviamente, no indican que el alimento se encuentre en mal estado. Así que esto lleva a muchas personas a plantearse qué características presenta un queso azul cuando se estropea… si es que eso ocurre.

Un puñado de ingredientes, mil quesos diferentes

En principio, el queso azul se elabora como casi todos los quesos. Eso es precisamente lo más fascinante de este alimento: a partir de los mismos ingredientes básicos, que son fundamentalmente leche, cuajo, fermentos y sal, se pueden obtener infinidad de variedades de queso muy diferentes, que van desde el queso de Burgos hasta el queso cabrales.

Las diferencias se encuentran, sobre todo, en las características de esos ingredientes y en la forma de elaboración. Por ejemplo, la especie animal de la que procede la leche, el tipo de cuajo, las características de los fermentos, el tiempo de maduración, etc. Entre los quesos azules existen diferentes variedades y cada una de ellas tiene sus propias particularidades, aunque para hacernos una idea, podemos describir un proceso de elaboración básico.

Cómo se elabora el queso azul

Lo primero que se hace, tras el ordeño de la leche, es introducirla en una cuba quesera donde se calienta hasta alcanzar una temperatura templada. Luego se añaden los fermentos, que llevarán a cabo la fermentación del queso. También el cuajo, que hará posible la formación de la cuajada. Lo que sucede concretamente es que las proteínas de la leche se agrupan, formando una red tridimensional, de modo que pasamos de tener leche líquida a tener una cuajada sólida.

Posteriormente se corta esa cuajada hasta obtener pequeños trozos, del tamaño de un guisante, y se retira el suero. Por último, se introduce en moldes para dar forma a las piezas de queso y se añade sal. Esas piezas se llevan a una cámara de maduración, donde se controlan las condiciones de temperatura y humedad a lo largo de todo el proceso, que dura varios meses. Durante ese tiempo se producen una serie de cambios que dan lugar a las características particulares del queso: desarrollo de microorganismos y procesos enzimáticos que transforman grasas, proteínas e hidratos de carbono.

En el caso concreto del queso azul una de las particularidades es que no se suele aplicar un prensado de las piezas. De ese modo, los granos de cuajada se agrupan formando huecos entre ellos que permiten la aireación de todo el queso. Así pueden desarrollarse fácilmente los mohos azules, como Penicillium roqueforti, que otorgan a este queso sus señas más características: color azulado o verdoso, aroma y sabor intensos y picantes.

El queso azul no es eterno

Muchas personas piensan que el queso azul es algo así como “un queso normal que se ha estropeado”, así que interpretan que “ya no se puede estropear más”. Es decir, entienden que este tipo de queso es eterno. Pero nada más lejos de la realidad. Como acabamos de ver, este tipo de queso es uno que se elabora de forma particular y que tiene unos atributos muy característicos. En otras palabras, no es un queso eterno y, al igual que los demás, también se deteriora con el paso del tiempo.

En este caso, lo que sucede es que el desarrollo de microorganismos y los procesos enzimáticos deterioran las proteínas del queso hasta tal punto que dan lugar a la formación de péptidos, aminoácidos y compuestos volátiles responsables de olores muy intensos y desagradables.

Para saber si un queso azul está deteriorado, podemos fijarnos en algunas pistas:

En definitiva, el queso azul no es eterno, y hay pistas que pueden advertirnos de que está deteriorado. En cualquier caso, ante la duda, lo mejor es no consumirlo.