¿Cómo se procesa la leche de tetra brik y por qué dura tanto?
Algunas de las características de la leche en tetra brik generan cierta desconfianza
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Hace tan solo cuatro o cinco décadas la mayoría de la gente compraba la leche a granel. Tenía muchas desventajas porque duraba muy poco y había que hervirla antes de consumirla. Pero en poco tiempo la leche UHT que compramos en tetra brik se convirtió en la más vendida, precisamente por sus numerosas ventajas. A pesar de ello, algunas de sus características (larga vida útil, grasa no apreciable a simple vista, etc.), generan desconfianza entre algunas personas. Sin embargo, no hay motivos que lo justifiquen porque durante su procesamiento no se hace nada extraño.
El primer paso: la granja
El proceso comienza en la granja, donde la leche se obtiene mediante ordeño mecánico en condiciones higiénicas. Así, pasa directamente desde la ubre hasta un depósito de almacenamiento a través de un circuito cerrado. De este modo se evita el contacto con el ambiente y se reduce el riesgo de contaminación.
En ese depósito permanece a baja temperatura (unos 4ºC) hasta que se conduce, también a través de un circuito cerrado, hasta el depósito de camiones cisterna refrigerados, que la transportarán hasta la planta procesadora.
La recepción en la industria láctea
Cuando los camiones llegan a la industria, lo primero que se hace es tomar muestras de la leche para realizar diferentes análisis. Así se puede comprobar que no contiene antibióticos, se puede conocer su calidad microbiológica, su composición de grasa, proteínas, lactosa, etc. y otros parámetros, como la acidez o el punto de congelación. Si no cumple los requisitos exigidos por la legislación o por la propia industria, se rechaza.
Estandarización y homogeneización
Uno de los aspectos que más se critica de la leche de tetra brik es que parece agua. Para las personas que conocieron la leche a granel, este tipo de leche comercial tiene poco sabor y parece que no tiene grasa. Por eso mucha gente desconfía de ella. Pero no hay motivo para preocuparse. Tiene una explicación muy sencilla.
La cantidad de grasa presente en la leche puede variar mucho según la época del año o el estado de lactación del animal; por ejemplo, en invierno la leche es más grasa que en verano. Para evitar esta variabilidad y conseguir que el contenido de grasa presente en la leche siempre sea el mismo, se ajusta mediante un proceso muy sencillo. Este consiste en introducir la leche en una centrífuga, de modo que así se separa la grasa por un lado y la leche desnatada por otro. Después solo hay que añadir la cantidad necesaria para obtener el tipo de leche deseada: desnatada (menos de un 0,5% de grasa), semidesnatada (entre 1,5-1,8%) o entera (como mínimo un 3,5%).
Además, la leche se hace pasar a través de una válvula para que la presión rompa los glóbulos de grasa en partículas muy pequeñas. De este modo se impide que se unan entre sí y que la nata se separe. Por eso, a diferencia de lo que ocurre en la leche a granel, en la de tetra brik no se forma una capa de grasa superficial con el paso del tiempo.
El tratamiento UHT
El paso más importante en el procesado de la leche es el tratamiento térmico. Lo que se hace es aplicar temperaturas altas durante periodos de tiempo muy cortos. Así se elimina la posible presencia de microorganismos que podrían estropear la leche o enfermarnos, a la vez que se mantienen prácticamente intactos los nutrientes del alimento.
Este proceso de esterilización se conoce como UHT por las siglas de Ultra High Temperature (temperatura ultra alta), dado que se alcanzan temperaturas en torno a 135-150 ºC, que se aplican durante unos 2-5 segundos. Posteriormente la leche se enfría de inmediato para evitar que se estropee y para poder envasarla sin problema.
El envasado
Otra de las claves que explican la larga duración de este tipo de leche es su forma de envasado. Una vez que la leche ha finalizado el tratamiento UHT, se pasa a través de un circuito cerrado hasta la envasadora. Allí el envase se esteriliza y se forma justo antes del llenado para evitar cualquier contaminación.
El envase hace posible un cierre hermético y está formado por varias capas (cartón, polietileno y aluminio), así que protege la leche del medio exterior (oxígeno, luz, humedad, microorganismos, etc.). En definitiva, si la leche UHT dura tanto tiempo a temperatura ambiente, no es porque tenga conservantes ni se someta a tratamientos extraños, sino por el tratamiento térmico que elimina microorganismos y el envasado aséptico y hermético que evita nuevas contaminaciones.