San Sebastián Gastronomika: el homenajeado al chef Martín Berasategui con amigos y fogones

Correcaminos Gastronómico / Manuel Villanueva 07 OCT 2026 - 13:25h.

San SebastiánJoan Roca empezó hablando del futuro, que es una manera de hablar del tiempo cuando uno sabe escucharlo. En el Kursaal, frente a un auditorio lleno, defendió la vitalidad de la alta cocina y presentó el nuevo menú de El Celler de Can Roca: 40 bocados para celebrar los 40 años de una casa que ha aprendido a caminar sin dejar atrás a nadie.

A su lado, en esa historia de tres hermanos que también es una historia de amistad, han estado Jordi, con la dulzura, y Josep, con los vinos y la sala. En estos tiempos tan aficionados a anunciar finales, Roca recordó algo sencillo: el éxito de un restaurante no está en las estrellas ni en las listas, sino en que la gente quiera volver. Volver. Qué palabra tan hermosa para un oficio que consiste, al cabo, en invitar a alguien a sentarse, ofrecerle un sabor y confiar en que encuentre allí una razón para regresar.

El Celler recibe unos cincuenta comensales por servicio y tiene una larga lista de espera; pero la medida íntima de su fortuna es esa otra, más difícil de contar: que quien se marcha se quede con ganas de volver. Lluis Llach lo canta en País petit: “que sempre cap dintre del cor” (que siempre cabe dentro del corazón). También la cocina de los Roca guarda un paisaje que, después del de recorrer el mundo, siempre cabe dentro del corazón.

En El Celler ese paisaje tiene raíces, memoria y libertad; está hecho de lo cercano, pero no se conforma con quedarse quieto. Tal vez toda cocina verdadera tenga algo de casa. Puede cambiar la vajilla, el paisaje, la música que suena al fondo; pueden aparecer técnicas nuevas, ingredientes que vienen de lejos, ideas que aún no tienen nombre. Pero hay un momento, en medio de tanta aventura, en que una mano lleva el plato a la mesa y alguien pregunta si está todo bien. Entonces el mundo vuelve a ser pequeño y cálido y se comprende por qué la alta cocina sigue viva: porque todavía sabe cuidar.

Emotivo homenaje a Berasategui

La jornada abrió, también, una puerta para la emoción. Martín Berasategui recibió el homenaje de Gastronomika entre su familia, sus amigos y sus nietos a los que abrazó como quien se aferra a la parte más clara de su propia historia. Se le quebró la voz. Había pasado medio siglo entre fogones, pero allí, por un instante, las estrellas no iluminaban tanto como esos brazos pequeños alrededor de su cuello.

Dijo que su vocación había sido “transportar felicidad”. La frase parecía hecha a su medida: limpia, directa, sin adornos innecesarios. En la cocina, Martín ha levantado una obra inmensa; en ese abrazo cabía, sin embargo, lo que las cifras no alcanzan a contar. La familia como raíz. Los amigos como compañía. Los maestros que enseñaron y los discípulos que prolongan el gesto. La gratitud de quien sabe que el camino, por largo que sea, nunca se recorre del todo a solas.

En un oficio donde cada día se empieza de nuevo, recibir el reconocimiento de los tuyos tiene algo de volver a casa. Y la casa de Martín estaba allí, abierta, con las puertas del recuerdo y del porvenir al mismo tiempo. Pedro Subijana se acercó a felicitarlo; alrededor, los compañeros formaban una familia de trabajo, de admiración y de vida compartida. Rosalía escribió: “Eres el murmullo del río, la noche y la aurora”. Hay afectos que permanecen así: como una voz que se reconoce incluso cuando todo lo demás cambia.

La reunión más esperada

Después llegó el gran rendez-vous: la reunión de quienes hace cincuenta años encendieron una chispa que aún no se ha apagado. La Nueva Cocina Vasca volvió a encontrarse en el Kursaal, no como una fotografía en sepia, ni como una vitrina para guardar glorias, sino como una conversación que sigue abierta. Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Ramón Roteta, Tatus Fombellida y Martín Berasategui, entre otros, compartieron escenario con voces de distintas generaciones y procedencias.

Estaban también Gastón Acurio, que ha llevado la cocina peruana a una conversación universal y confesó que es cocinero gracias a Arzak; y dos cocineros franceses, Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, figuras de una tradición que fue referencia y estímulo para quienes buscaban su propio camino. La mesa reunió asimismo a testigos esenciales de aquella historia: a Benjamín Lana, director de Gastronomika y moderador del encuentro junto a Mitxel Ezquiaga; y a Francisco López Canís, impulsor hace cincuenta años de la histórica Mesa Redonda de Gastronomía en Madrid; y José Carlos Capel, periodista y crítico que ha acompañado durante décadas la transformación de la cocina española.

En 1976, un grupo de cocineros vascos empezó a mirar su oficio con ojos nuevos. Miraron más allá y también hacia dentro: hacia el producto, la despensa, el paisaje y la memoria. Hubo influencias, viajes y conversaciones con otros grandes cocineros europeos; pero no se trataba de copiar un idioma ajeno. Había que encontrar una voz propia. Y encontraron muchas, porque la verdadera revolución no uniforma: permite que cada cual hable con su propio acento.

La historia suele contar las revoluciones con nombres grandes, fechas y fotografías. La cocina añade otras cosas: el olor de un caldo, el cuchillo que pasa de una mano a otra, la confianza para compartir un descubrimiento. Quizá por eso aquella renovación dejó una huella tan profunda. No prendió solo en los platos. Prendió en una manera de trabajar juntos, de transmitir lo aprendido y de entender que la excelencia también podía tener generosidad.

Cincuenta años después, los pioneros se sentaron otra vez alrededor de la misma mesa del tiempo. A su lado estaban los que continuaron la travesía y, detrás de todos, una generación nueva que ya prepara sus propios fuegos. No hay relevo más hermoso que ese: el que no borra la llama anterior, sino que la recibe y la aviva.

En el Kursaal, por unas horas, la memoria tuvo aroma de presente. Se escucharon voces, hubo aplausos y, como en toda buena mesa, los ausentes también encontraron su sitio.

“Se canta lo que se pierde”, escribió Machado. En la jornada de ayer se cantó también lo que permanece: el trabajo, la amistad, el aprendizaje, la alegría de recibir al otro. Hay días que no caben en un programa ni en una fotografía. Se quedan dentro, como el sabor de un plato querido. Y uno sale a la calle con la sensación de que la cocina, cuando reúne a quienes la aman, todavía puede encender el mundo.